AUGURI MAMME, CON TUTTO IL CUORE.

Questa è la settimana della festa della mamma, che ho deciso di celebrare con queste monoporzioni a forma di cuore molto semplici ma molto carine.
Per tutte le mamme che mi seguono, buona festa della mamma!

E buona lettura!

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DOSI PER 14 CUORI

BISCUIT ALLA VANIGLIA:

• 150 g uova
• 90 g zucchero semolato
• 1/2 bacca di vaniglia o la scorza grattugiata di 1/2 limone
• 90 g farina di riso (in alternativa 45 g farina di riso e 45 g farina 00)

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e porre in frigorifero. Montare i secondi con lo zucchero semolato e la vaniglia per qualche minuto, finché non diventeranno spumosi. Unire alternando al composto di tuorli, gli albumi e la farina di riso precedentemente setacciata. Stendere l’impasto in una teglia rettangolare (40 x 30) o su tappetino tapis roulade in silicone precedentemente imburrato, e fare cuocere a 180° per circa 15 minuti. Una volta cotto, lasciare leggermente intiepidire e togliere l’arrotolato dalla teglia, rivoltando la parte superiore sopra ad un pezzo di carta da forno cosparso di zucchero semolato. Lasciare raffreddare in questo modo.

CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE:

• 175 g di panna fresca
• 75 g di latte intero
• 55 g di tuorli
• 30 g di zucchero semolato
• 140 g di cioccolato al latte
• 1.5 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare panna e latte senza farli bollire. Mescolare i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra i liquidi caldi mescolando con una frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e portare a 82°C. Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata. Versare il tutto sul cioccolato al latte tritato e mixare con un mixer ad immersione per formare una crema liscia. Colare il cremoso all'interno degli stampi da inserto e congelare.

CONFIT AI LAMPONI E FRAGOLE:

• 73 g purea di lampone e fragole
• 4 g succo di limone
• 11 g zucchero 
• 2 g pectina NH

Mescolare insieme zucchero e pectina.
A parte scaldare la purea con il succo di limone e aggiungere il mix di polveri.
Mescolare con una frusta per far sciogliere il tutto e, una volta raggiunto il bollore, far cuocere 2 minuti.

BAVARESE AL LAMPONE E FRAGOLE:

• 154 g purea di lamponi e fragole
• 29 g zucchero a velo
• 12 g succo di limone
• 5 g gelatina 200 Bloom
• 208 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte portare a bollore metà purea di frutta insieme allo zucchero a velo.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.
Quando il composto raggiungerà i 32°C, semi montare la panna e aggiungerla al composto poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la bavarese.
Porla all'interno di una sac a poche ed utilizzare subito.

GLASSA ROCHER RUBY:

• 250 g cioccolato Ruby
• 40 g olio di vinacciolo
• 50 g granella di frutta secca a piacere

Fondere il cioccolato a microonde. Aggiungervi l'olio ed emulsionare il tutto con un minipimer.

Versare la granella e mescolare. Fare riposare in frigorifero per almeno una notte.

Al momento dell'utilizzo risciogliere la glassa ed utilizzare alla temperatura di 35°C su dolce congelato.

ALTRI INGREDIENTI:

• lamponi e fragole fresche
• fiori eduli
• perle di cioccolato croccanti
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare uno strato molto sottile di confit e lasciare ben rapprendere in frigorifero.
Realizzare la bavarese e colarne per 1/3 all'interno dello stampo. Sformare gli inserti di cremoso e adagiarli all'interno di ogni stampino, premendo leggermente per assestarli.
Aggiungere un altro po' di bavarese e sbattere lo stampo per togliere le eventuali imperfezioni sulla superficie. Aggiungere infine il cuoricino di biscuit per chiudere le monoporzioni e spatolare via la bavarese in eccesso. Porre a congelare.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni e glassale tuffandole alla base all'interno della glassa rocher precedentemente sciolta a microonde. Togliere l'eccesso sul fondo e porle sui vassoi monoporzione. 
Finire di decorare con elementi a piacere. Lasciare scongelare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.