entremet
CAKE CIOCCOLATO, MASCARPONE E LAMPONI.
21/05/2025
Questa torta è un tripudio di lucentezza e primavera, pur rimanendo secondo me molto elegante.
I gusti mettono d'accordo un po' tutti, e chi l'ha assaggiata ha fatto il bis, perciò direi che cattiva non era.
E tutto sommato non è per nulla difficile da realizzare.
Buona lettura!
PER ACQUISTARE UNO STAMPO DA 24 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI COPPAPASTA A FORMA DI PETALI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FECOLA DI PATATE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL LIEVITO PER DOLCI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO DI CANNA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PUREA DI LAMPONI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FOGLI DI ACETATO PER LE DECORAZIONI IN CIOCCOLATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA BOBINA DI ACETATO PER IL GIROTORTA IN CIOCCOLATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI TAROCCHI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BILANCIA DI PRECISIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN BUON TERMOMETRO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN MINIPIMER PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE PROFESSIONALI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SOTTOTORTA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO
TORTA ALBUMI E CIOCCOLATO FONDENTE:
- 175 g albumi
- 100 g zucchero di canna
- 70 g burro salato
- 100 g cioccolato fondente
- 50 g farina 00
- 30 g fecola di patate
- 4 g lievito per dolci
In una ciotola sciogliere a microonde o bagnomaria il cioccolato insieme al burro. Porre ad intipidire.
Mescolare e setacciare insieme le polveri: farina, fecola e lievito.
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero di canna.
Versare le polveri sugli albumi e mescolare con una marisa per non smontare l'impasto.
Aggiungere infine il composto di cioccolato e burro, continuando a mescolare delicatamente.
Versare l'impasto in una teglia imburrata da 24 cm di diametro e cuocere a 180°C per circa 25 minuti, a forno statico.
Fare raffreddare la torta.
CREMOSO AL LAMPONE:
- 70 g purea lamponi
- 5 g miele d'acacia o sciroppo di glucosio
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 85 g cioccolato inspiration Framboise
- 135 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato Inspiration Framboise a microonde.
Mescolare insieme la purea di lamponi e il miele e porli a scaldare in un pentolino, senza fargli però raggiungere il bollore (circa 80°C).
Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio.
Porre a riposare 8 ore in un contenitore con pellicola a contatto.
Porre a riposare 8 ore in un contenitore con pellicola a contatto.
NAMELAKA FONDENTE:
- 62 g latte intero
- 2.5 g gelatina 200 Bloom
- 88 g cioccolato fondente 70%
- 125 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte a sfiorare il bollore, poi aggiungervi la gelatina.
Versarlo sul cioccolato tritato ed emulsionare con un minipimer. Aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare.
Versare in un contenitore e fare riposare almeno 8 ore in frigorifero. Usare la namelaka così, oppure montarla per un effetto più "leggero".
CONFIT AL LAMPONE:
- 200 g purea di lamponi
- 27 g zucchero semolato
- 4 g pectina NH
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Porre a riposare in frigorifero per 8 ore all'interno di un contenitore con pellicola a contatto.
Porre a riposare in frigorifero per 8 ore all'interno di un contenitore con pellicola a contatto.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 133 g panna fresca
- semi di vaniglia qb
- 13 g zucchero semolato
- 70 g mascarpone
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Aggiungere la gelatina
idratata e mescolare per scioglierla. Fare intiepidire e versare il tutto sul mascarpone.
Mixare con un minipimer e lasciare riposare 8 ore in frigorifero.
L'indomani montare la chantilly e usarla subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- decorazioni in cioccolato
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- lamponi freschi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre la base di torta al cioccolato su un vassoio o un piatto.
Porre il cremoso, la chantilly al mascarpone montata, il confit e la namelaka in 4 sac a poche con 4 bocchette lisce di diverse misure. Iniziare a decorare la superficie della torta alternando le 4 creme in maniera ordinata o disordinata, come ho fatto io.
Aggiungere poi delle decorazioni primaverili in cioccolato, riccioli di cioccolato, lamponi freschi, fiorellini eduli e punti luce in oro alimentare.
Conservare la torta in frigorifero e tirarla fuori 10 minuti prima di mangiarla.
Siamo già giunti alla fine dei dolci autunnali, e quest'anno concludiamo con questa tortina che è stata davvero speciale! Se siete amanti di questi gusti la amerete sicuramente.
Anche se sono sempre un po' malinconica quando questo periodo dell'anno inizia a volgere al termine, sono contenta che da prossima settimana inizierò a postare un po' di dolci a tema Natale!
Spero perciò che mi seguirete per non perdervi quello che ho pensato per il Natale di quest'anno.
Buona lettura!
PER ACQUISTARE LO STAMPO PLISEE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STAMPO PER L'INSERTO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STAMPO PER LA COTTURA DEL BISCUIT, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN COPPAPASTA DA 12 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CACAO AMARO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA FARINA DI CASTAGNE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I MARRON GLACE', CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MARSALA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO AL LATTE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA CREMA DI MARRONI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO INVERTITO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO 60 DE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE MERINGHETTE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA BOCCHETTA PER I VERMICELLI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BOBINA DI ACETATO PER I GIRI TORTA IN CIOCCOLATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA CARAFFA DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I VASSOI SOTTO TORTA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
DOSI PER UNA TORTA PLISSÉE
BISCUIT CACAO E CASTAGNE:
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g farina di castagne
Io ho realizzato mezza dose e ho cotto il biscuit in uno stampo da 18 cm di diametro.
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo e far cuocere a 180° per circa una 10/13 minuti, forno statico.
Coppare un disco da 16 cm di diametro e avvolgerlo nella pellicola fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE E MARRON GLACE':
- 85 g di latte intero
- 85 g di panna fresca
- 25 g di tuorlo
- 15 g di zucchero
- 60 g di cioccolato fondente
- 1 g di gelatina 200 Bloom
- marron glacé qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte e la panna, e a parte mescolare insieme tuorlo e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorlo, mescolare e porre di nuovo sul fuoco mescolando bene fino a raggiungere gli 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato fondente pre sciolto a microonde.
Mixare con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Sul fondo di uno stampo o anello da 16 cm di diametro porre qualche briciola di marron glacé a piacere.
Versarvi sopra il cremoso al cioccolato.
Infine aggiungere il disco di biscuit e congelare l'inserto.
BAVARESE ALLO ZABAIONE:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 60 g tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 85 g marsala
- 250 ml panna da montare
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
VERMICELLI AL CIOCCOLATO E MARRONI:
- 55 g panna fresca
- 5 g zucchero invertito
- 30 g cioccolato fondente
- 30 g cioccolato al latte
- 20 g burro
- 25 g crema di marroni
Porre i cioccolati tritati in una ciotola e farli leggermente fondere a microonde.
A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio. Aggiungervi i pezzetti di burro e la crema di marroni. Continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache.
Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.
Una volta fatta riposare, tirare fiori dal frigorifero la ganache almeno 30 minuti prima per farle raggiungere una consistenza ben lavorabile in sac a poche. Porla all'interno della sac a poche con la bocchetta tipica con cui si realizzano i vermicelli del mont blanc.
Tracciare un cerchio con l'aiuto di un coppapasta della giusta misura (io ne ho usato uno da 12 cm di diametro) e realizzare dei vermicelli andando oltre il cerchio tracciato, realizzando quindi un rettangolo.
Porlo in frigorifero a rapprendere e copparlo con il coppapasta guida utilizzato per tracciare il cerchio.
Porre in congelatore. Una volta congelato, tirare fuori il cerchio di vermicelli di ganache e passare un velo di spray effetto velluto marrone. Lasciarlo in freezer fino a che non si andrà ad adagiare sulla torta.
GLASSA AL CIOCCOLATO:
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 56 g acqua
- 91 g zucchero a velo
- 19 g sciroppo di glucosio 60 DE
- 56 g panna fresca
- 56 g cioccolato fondente
- 28 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- meringhette
- fiori eduli
- giro torta in cioccolato
- marron glacé
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la bavarese allo zabaione all'interno dello stampo, avendo cura con una spatolina di farle raggiungere tutti i bordi. Porre al centro l'inserto congelato, con il lato del biscuit rivolto verso di voi. Pressare leggermente e spatolare la bavarese in eccesso. Congelare il tutto.
Una volta congelata, scaldare la glassa fino alla temperatura di 30°C e glassare la torta su una griglia: io ho glassato solo i lati con l'aiuto di un coppapasta tondo della giusta misura (io ho usato un coppapasta da 12 cm di diametro).
Porla sul vassoio o piatto e finire di decorarla a piacere: io ho inserito il disco di ganache al centro, esattamente nella parte che non ho glassato, e aggiunto un giro torta in cioccolato al latte, pezzetti di marron glacè, foglie d'oro alimentare, fiori eduli e meringhette.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
Porla sul vassoio o piatto e finire di decorarla a piacere: io ho inserito il disco di ganache al centro, esattamente nella parte che non ho glassato, e aggiunto un giro torta in cioccolato al latte, pezzetti di marron glacè, foglie d'oro alimentare, fiori eduli e meringhette.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
TORTA FOLIAGE.
13/11/2023
Niente grida più autunno come questa torta! E sono felice che sia lei il dolce che chiude la stagione autunnale. Dalla prossima settimana in poi si parlerà solo di Natale e come al solito sono entusiasta!
Ho voluto utilizzare una tecnica provando di testa mia a fare questo tipo di decorazione e ci sono incredibilmente riuscita al primo tentativo!
Ovviamente degli intoppi ci sono stati nel montaggio della torta, perciò vi ho provato a semplificare il lavoro scrivendo come la monterei più facilmente se dovessi rifarla.
Penso sia la spiegazione più lunga mai realizzata in questo sito, ma spero che sia chiara. Vi invito anche a vedere il piccolo reel che ho realizzato che mostra qualche passaggio sulla realizzazione del dolce, è più facile vederlo che spiegare! Trovate il link diretto a fine post.
Buona lettura!
PER ACQUISTARE UNO STAMPO DA 20 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UNO STAMPO DA INSERTO DA 18 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO STENCIL, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA POLVERE DI NOCCIOLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL MIELE D'ACACIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO GIANDUIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL MARSALA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'AMIDO DI RISO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL PRALINATO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA BOBINA DI ACETATO PER I BORDI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN BUON TERMOMETRO, CLICK QUI.PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
BISCUIT ALBUMI E NOCCIOLE:
- 150 g albumi
- 25 g zucchero semolato
- 65 g polvere di nocciole
- 25 g farina 00
- 40 g latte intero
- 1 pizzico di sale
In una ciotola mescolare insieme la polvere di nocciole, la farina, il pizzico di sale e il latte.
A parte montare gli albumi insieme allo zucchero semolato.
Versare un po' alla volta gli albumi sul precedente composto e mescolare a mano con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
Una volta amalgamato il tutto versarlo sul tappeto per biscuit precedentemente imburrato e cospargere la superficie con dello zucchero a velo. Infornare a 180°C per circa 15 minuti, forno statico.
Lasciare raffreddare il biscuit e ricavare due dischi da 18 cm di diametro. Porli a riposare avvolti in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
Con questa dose vi usciranno 3 dischi da 18 cm di diametro.
Lasciare raffreddare il biscuit e ricavare due dischi da 18 cm di diametro. Porli a riposare avvolti in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
Con questa dose vi usciranno 3 dischi da 18 cm di diametro.
GANACHE AL GIANDUIA:
- 80 g panna fresca
- 7.5 g miele di acacia
- 27.5 g cioccolato fondente 70%
- 47.5 g cioccolato gianduia
- 7.5 g burro
Portare la panna ed il miele a bollore. Versare in tre parti sui cioccolati tritati. Emulsionare con un minipimer. A 40° aggiungere il burro a pezzetti. Far riposare una notte in frigorifero.
CREMA ALLO ZABAIONE:
- 60 g tuorli
- 60 g zucchero
- 60 g marsala
- semi di vaniglia qb
- 7 g amido di riso
Scaldare il marsala. A parte mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versarvi sopra il marsala caldo in 3 volte, mescolando bene per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare bene finché la crema non inizierà ad addensarsi.
Versare in un contenitore con pellicola a contatto e fare raffreddare.
MOUSSE AL PRALINATO:
- 200 g latte intero
- 52 g tuorli
- 52 g zucchero
- 120 g pralinato
- 4.8 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi poi il latte caldo in 3 volte mescolando bene, e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
A questo punto togliere da fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il tutto sul pralinato e, una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e aggiungerla mescolando dal basso verso l'alto.
GLASSA NEUTRA:
- 80 g acqua
- 80 g zucchero semolato
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre acqua e zucchero e portare fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Porre a riposare 8 ore in frigorifero.
Al momento dell'utilizzo, scaldare fino alla temperatura di 32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray effetto velluto marrone
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- giro torta in cioccolato fondente
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Per prima cosa montiamo l'inserto della torta: all'interno di un anello da 18 cm poniamo un disco di biscuit. Lasciamo la ganache a temperatura ambiente finché non si ammorbidirà e poniamone una parte in una sac a poche, quella che basterà per formare una spirale sopra al biscuit posto all'interno dell'anello. Una volta realizzata spatolare bene lo strato di ganache in modo che risulti pari e porre il tutto in frigorifero.
Porre poi la crema allo zabaione all'interno di una sac a poche e procedere allo stesso modo, formando una spirale sopra allo strato di ganache e spatolarla bene. Chiudere l'inserto con un secondo disco di biscuit. Porre il tutto a congelare.
Ora passiamo alla realizzazione dello stencil a forma di foglie, bisogna procedere in questo modo. Ritagliare un disco di acetato dello stesso diametro dello stampo che si andrà ad utilizzare e porlo su un vassoio ben dritto. Porre sopra al disco di acetato lo stencil e con l'aiuto di una spatolina spatolare la ganache avanzata fino a "colorare" tutte le foglie dello stencil, proprio come si farebbe su un muro.
Per evitare che l'acetato e lo stencil si muovano nel mentre si fa questa operazione, porre su due lati un pezzettino di Scotch di carta che andrà poi rimosso ad operazione terminata.
Una volta finito di spatolare sullo stencil, rimuoverlo: in questo modo sull'acetato verrà impressa la trama a foglie che costituirà la superficie della torta.
Porre in frigorifero per una trentina di minuti in modo che si solidifichi (NON va messo in freezer in questo momento o si congelerà e formerà una patina che non consentirà alla mousse di aderire bene alle foglie di ganache).
A questo punto si procede con il montaggio della torta. Io ho montato la torta all'interno di un anello, ma consiglio di montarla all'interno di uno stampo in silicone, risulterà molto più facile se si è poco pratici. Perciò procedere in questo modo: porre l'acetato sulla base dello stampo in silicone con le foglie di ganache rivolte ovviamente verso di voi. Se l'acetato è stato tagliato a misura, aderirà perfettamente alla base dello stampo.
Realizzare la mousse e colarla all'interno dello stampo. Io l'ho fatta leggermente riposare in frigorifero (non più di una decina di minuti ma prestare bene attenzione che non inizi a solidificarsi troppo) in modo che la gelatina iniziasse a lavorare, poi ho aggiunto l'inserto. Livellare il tutto e porre in freezer a congelare.
Infine passare al decoro: togliere la torta congelata dallo stampo in silicone. Io ho glassato con una glassa neutra solo la superficie (NON i bordi) in modo che il decoro fosse protetto e non si rovinasse.
Avendola montata in un anello è stato facile perché ho prima glassato la superficie della torta, poi ho tolto la torta dall'anello.
Avendola invece montata in uno stampo in silicone, consiglio di procedere in questo modo: togliere la torta dallo stampo e avvolgere subito i lati con dell'acetato che servirà da protezione di essi.
Glassare la superficie, porre la torta nuovamente in freezer per 5 minuti, poi procedere togliendo l'acetato.
(In alternativa si può glassare completamente anche solo con la glassa neutra!)
Facendo molta attenzione a non sporcare la superficie glassata, spruzzare i bordi con dello spray effetto velluto marrone.
Porre la torta su un vassoio e finire di decorarla a piacere con un giro torta in cioccolato, punti luce di oro alimentare e fiorellini eduli.
Lasciare a scongelare in frigorifero fino al momento del consumo. Se la torta si tira fuori in mattinata, sarà pronta per essere mangiata alla sera dopo cena.
PER GUARDARE UN PICCOLO VIDEO DELLA TORTA, CLICK QUI.
NON LA SOLITA TORTA CLASSICA.
03/07/2023
Ogni tanto torno anche con qualche dolce super classico, visto però sempre con il mio gusto e la mia mano.
Questa è la torta di compleanno che ho realizzato per il compleanno della mia nonna: di torte classiche ne ho già pubblicate svariate, ma questa esteticamente è molto diversa da quelle che mi piace realizzare solitamente! E ho già in mente altre modalità che vorrei provare, perciò stay tuned!
Buona lettura!
PER ACQUISTARE LA FARINA 00, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA FECOLA DI PATATE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'AMIDO DI RISO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA POLVERE DI VANIGLIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UNA SPATOLA, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE PICCOLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
PAN DI SPAGNA:
- 150 g uova
- 120 g zucchero semolato
- 70 g farina 00
- 50 g fecola di patate
- 1 pizzico di sale
Tirare fuori dal frigorifero le uova almeno 1 ora prima di iniziare a fare il pan di spagna. Montarle in planetaria insieme allo zucchero e il pizzico di sale, fino a che non diventeranno belle spumose e facendo cadere l'impasto dalla frusta non scriverà. Inserire a questo punto le polveri precedentemente setacciate insieme, aiutandosi ad amalgamarle bene con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto. Imburrare e infarinare lo stampo e infornare a 180°C, forno statico, per circa 25 minuti. Conservare il pan di spagna avvolto nella pellicola trasparente e posto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CREMA DIPLOMATICA ALLA VANIGLIA:
- 250 ml latte intero
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
- 25 g amido di riso
- 220 ml panna fresca da montare
Porre i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e amalgamarli insieme utilizzando una frusta a mano. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e infine l'amido di riso, continuando a frustare a mano. A parte fare bollire il latte insieme alla bacca utilizzata.
Versare in 3 volte il latte caldo nel composto di tuorli e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare fino a che la crema non rapprende. Versare in una ciotola e coprire subito con pellicola trasparente a contatto. Una volta raffreddata porre a riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Al momento del montaggio, snervare la crema in planetaria, e amalgamarla alla panna precedentemente montata, formando così la crema diplomatica.
BAGNA ALL'AMARETTO:
- 250 ml acqua
- 150 g zucchero
- 40 ml liquore all'amaretto (la quantità è indicativa, potete aumentarla o diminuirla a seconda del gusto che piace a voi)
Fare bollire per qualche minuto l'acqua con lo zucchero e il liquore all'amaretto. Lasciare raffreddare e porre nell'apposito biberon o in un contenitore da mettere in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CONFIT AI FRUTTI ROSSI:
- 100 g purea di frutti rossi
- 5 g succo di limone
- 15 g zucchero
- 2 g pectina NH
Mescolare insieme zucchero e pectina.
A parte scaldare la purea con il succo di limone e aggiungere il mix di polveri.
Mescolare con una frusta per far sciogliere il tutto e, una volta raggiunto il bollore, far cuocere 2 minuti.
Fare riposare in frigorifero una notte.
CHANTILLY ESTIVA:
- 300 g panna fresca
- 100 g mascarpone
- 30 g zucchero a velo
- semi di vaniglia qb
Montare tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere una crema liscia ben lavorabile in sac a poche.
Utilizzare subito sulla torta.
ALTRI INGREDIENTI:
- frutta fresca di stagione
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: come prima cosa tagliare il pan di spagna in 3 dischi, tutti della stessa altezza. Procurarsi un anello e foderarlo con dell'acetato. Porre il primo disco di pan di spagna all'interno dell'anello e imbibirlo con la bagna. Formare una spirale di crema diplomatica ed aggiungere qualche perla di cioccolato croccante.
Porre sopra il secondo strato di pan di spagna e procedere allo stesso modo, chiudendo poi la torta con l'ultimo strato di pan di spagna imbibito.
Con il confit ai frutti rossi formare una spirale al centro della torta e livellarla con una spatola.
Porre a riposare un'ora in frigorifero.
Togliere la torta dall'anello e decorarla con la chantilly estiva, vi consiglio però di stuccare prima la torta, poi procedere con la decorazione in sac a poche.
Io questo passaggio l'ho saltato ed ho decorato senza stuccare, se tornassi indietro prima la stuccherei leggermente con la chantilly, in questo modo la decorazione in sac a poche aderirà bene alla torta.
Io ho realizzato degli spuntoni di crema alternati, in modo da ricoprire tutti i lati della torta, e anche un po' di superficie.
Finire di decorare la torta a piacere, io ho spolverato leggermente i lati con della polvere di vaniglia, e ho aggiunto frutta fresca, foglie d'oro alimentare, fiori eduli e perle di cioccolato croccanti.
Porre il dolce il frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
LA MIA TORTA DEI 30 ANNI.
02/05/2023
Il 29 aprile ho compiuto 30 anni. Volevo realizzare una torta a forma di 30, che però fosse moderna, nel mio stile e con i miei gusti preferiti. E' stato un esperimento perché ho recuperato stampi che non sono professionali, ma alla fine sono abbastanza soddisfatta del risultato!
Se volete vedere qualche passaggio sulla realizzazione del dolce vi consiglio di seguirmi su Tik Tok: ho deciso che lì pubblicherò video veloci e di poco impegno che però mostrino qualche passaggio che non è sempre immediato da capire. Infatti la spiegazione su come ho montato la torta è stata più difficile da scrivere che da far vedere!
Buona lettura!
PER ACQUISTARE IL NUMERO 30 IN SILICONE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL TAPIS ROULADE PER LA COTTURA DEL BISCUIT, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA POLVERE DI NOCCIOLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'AMIDO DI RISO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL MARSALA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO AL LATTE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE NOCCIOLE CARAMELLATE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'ACETATO PER REALIZZARE LE DECORAZIONI IN CIOCCOLATO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL RASCHIETTO PER REALIZZARE I RICCIOLI DI CIOCCOLATO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE PINZE PER DECORARE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UNA SPATOLA GRANDE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA CARAFFA PER GLASSARE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN VASSOIO SOTTOTORTA SU MISURA, CLICK QUI.PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
DOSI PER UNA TORTA A FORMA DI 30
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 60 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 63 g zucchero semolato
- 40 g tuorlo
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Preriscaldare il forno a 190°C, modalità statica.
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto all'interno del tapis roulade precedentemente imburrato.
Infornare abbassando la temperatura a 180°C e cuocere per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato (in questo modo rimarrà ben morbido).
PER LA CREMA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 1/2 bacca vaniglia
- 1/2 scorza limone
- 15 g amido di riso
Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 200 g panna fresca
- 44 g zucchero
- 66 g tuorlo
- 55 g pasta nocciole
- 4.4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farla bollire e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare la panna sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata e versare il tutto sulla pasta di nocciole.
MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 200 g latte intero
- 233 g cioccolato fondente 70%
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 400 panna fresca
Idratare la gelatina. Bollire il latte e scioglierci la gelatina ben strizzata. Versare il liquido caldo sul cioccolato tritato sino ad ottenere una ganache liscia e omogenea. Quando la ganache avrà raggiunto i 40°C aggiungere la panna montata e amalgamarla poco alla volta al composto aiutandosi con un frusta a mano.
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:
- 14 g gelatina 200 Bloom
- 155.5 g acqua
- 257 zucchero a velo
- 54 g sciroppo di glucosio
- 155.5 panna fresca
- 155.5 cioccolato fondente
- 78 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.
NAMELAKA ALLA NOCCIOLA:
- 35 g latte intero
- 30 g pasta di nocciole
- 2.5 sciroppo di glucosio
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 55 g cioccolato bianco
- 77.5 panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte sciogliere il cioccolato bianco e portare a bollore il latte insieme al glucosio.
Aggiungere al cioccolato la pasta di nocciole e al latte caldo la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il latte sul cioccolato e mixare il tutto col minipimer. Aggiungere la panna fresca fredda e continuare a mixare.
Porre a rapprendere per almeno una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo porre la namelaka in una sac a poche e utilizzare subito per decorare la torta.
ALTRI INGREDIENTI:
- fragole e lamponi freschi
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
- riccioli di cioccolato
- granella di nocciole caramellate
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Per prima cosa vi consiglio di seguirmi su tik tok, pubblicherò a breve qualche video esplicativo su come ho montato questa torta.
Per prima cosa ho montato l'inserto: ho realizzato su un foglio la sagoma dei numeri 3 e 0, aiutandomi con gli stampi (dalla parte più stretta, quella che sarebbe poi stata la parte superiore della torta in modo che la forma fosse un pelo più piccola, l'inserto dovrà essere di 1 o 2 cm più piccolo così da non essere visibile una volta estratto dallo stampo il dolce congelato) per disegnare una forma precisa.
Ho poi ritagliato i numeri dal biscuit aiutandomi con le sagome di carta e li ho posti su un vassoio (vi consiglio di foderarlo di pellicola trasparente o mettervi sopra foglietto di carta forno, così non avrete problemi nello staccare il tutto una volta congelato).
Con la planetaria e il gancio a foglia ho lavorato brevemente le due creme (cremoso alla nocciola e crema allo zabaione) e le ho poste in due sac a poche.
Ho iniziato con il cremoso: ho realizzato uno strato livellando poi bene con una spatolina su entrambi i numeri. Ho posto il tutto in frigorifero per 5 minuti, poi sono passata a realizzare sopra al primo strato un secondo strato di crema allo zabaione, livellando come prima con una spatolina.
Ho avvolto in pellicola trasparente e congelato i due numeri, questo sarà l'inserto delle due torte.
Ho realizzato la mousse e l'ho divisa all'interno dei due stampi a forma di numeri, facendo attenzione a riempirli con la stessa quantità di prodotto. Ho sbattuto bene gli stampi per farla assestare e togliere le eventuali imperfezioni, poi ho tolto gli inserti dal congelatore e li ho posti all'interno degli stampi (in modo che il biscuit fosse la base della torta una volta estratta), premendo per farli ben aderire alla mousse. Ho livellato la mousse in eccesso e posto nuovamente in frigorifero.
Una volta congelate le torte, le ho poste su una gratella, ho scaldato la glassa a specchio e le ho glassate.
Le ho poi spostate sul vassoio 30 x 40 e finito di decorare in questo modo: ho aggiunto qualche spuntone di namelaka alla nocciola e alternato lamponi e fragole, aggiunto perle di cioccolato croccanti, fiori eduli, punti di oro alimentari e per tutta la base dei numeri ho messo un giro sottile di granella di nocciole caramellate.
Ho iniziato con il cremoso: ho realizzato uno strato livellando poi bene con una spatolina su entrambi i numeri. Ho posto il tutto in frigorifero per 5 minuti, poi sono passata a realizzare sopra al primo strato un secondo strato di crema allo zabaione, livellando come prima con una spatolina.
Ho avvolto in pellicola trasparente e congelato i due numeri, questo sarà l'inserto delle due torte.
Ho realizzato la mousse e l'ho divisa all'interno dei due stampi a forma di numeri, facendo attenzione a riempirli con la stessa quantità di prodotto. Ho sbattuto bene gli stampi per farla assestare e togliere le eventuali imperfezioni, poi ho tolto gli inserti dal congelatore e li ho posti all'interno degli stampi (in modo che il biscuit fosse la base della torta una volta estratta), premendo per farli ben aderire alla mousse. Ho livellato la mousse in eccesso e posto nuovamente in frigorifero.
Una volta congelate le torte, le ho poste su una gratella, ho scaldato la glassa a specchio e le ho glassate.
Le ho poi spostate sul vassoio 30 x 40 e finito di decorare in questo modo: ho aggiunto qualche spuntone di namelaka alla nocciola e alternato lamponi e fragole, aggiunto perle di cioccolato croccanti, fiori eduli, punti di oro alimentari e per tutta la base dei numeri ho messo un giro sottile di granella di nocciole caramellate.
I tronchetti in questo periodo non possono mancare, e io ve li propongo in versione monoporzioni! Sono perfetti da preparare per tempo e decorare la sera prima per mangiarli a pranzo del giorno dopo. Fanno sempre una bellissima scena, e questi erano davvero buoni!
Senza volerlo anche in questa ricetta ho utilizzato ben due creme un po' alcoliche (ma non stucchevoli!): il Bailyes e il Marsala, che mi piacciono sempre tantissimo.
Questo è l'ultimo post prima di Natale, perciò ne approfitto anche per augurare a tutti i lettori un sereno Natale, spero che possiate festeggiarlo al meglio delle vostre possibilità.
Per riempire il vuoto di ricette che ci saranno per almeno una settimana vi consiglio di seguirmi su Instagram, in cui posterò anche altri dolci che non ho avuto il tempo di aggiungere qui.
Non so ancora se riuscirò a postare un dolcino nuovo prima di Capodanno, ma nel caso lo vedrete voi stessi in autonomia.
Buona lettura!
PER ACQUISTARE LO STAMPO BUCHETTE 140, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO STAMPO DA INSERTO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA TEGLIA PER LA COTTURA DEL CAKE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE I TAPPETINI MICROFORATI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA POLVERE DI NOCCIOLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA FELACOLA DI PATATE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL LIEVITO PER DOLCI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CAFFE' IN POLVERE PER ESPRESSO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO AL LATTE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL MARSALA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'AMIDO DI RISO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL BAILEYS, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO DULCEY, CLICK QUI OPPURE CLICK QUI ( POTETE USARE IL CODICE SCONTO IOEBRIGANTEXCOLLECTION20 )PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE NOCCIOLE CARAMELLATE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UNA GRATELLA DA GLASSAGGIO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN CARAFFA DA GLASSAGGIO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN MATTARELLO CON SPESSORI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
DOSI PER 10 TRONCHETTI BUCHETTE
FROLLA ALLA NOCCIOLA:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di nocciole
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e, con l'aiuto di una maschera dell'impronta dell'estremità del tronchetto che avrete disegnato e ritagliato su un foglio, ritagliare i frollini che cuoceranno fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10/12 minuti.
CAKE CIOCCOLATO E ALBUMI:
- 88 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 50 g cioccolato fondente
- 35 g burro
- 25 g farina 00
- 15 g fecola
- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
Tirare fuori dal frigorifero gli albumi per tempo in modo che siano a temperatura ambiente. Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro e fare intiepidire. Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Montare a neve gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero. A mano con una marisa aggiungere poi le polveri setacciate mescolando dal basso verso l'alto, ed infine il cioccolato con il burro sciolti.
Versare in una teglia, livellare e infornare a 180° per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare dei rettangoli della misura dello stampo da inserto che userete. Conservare coperti da pellicola fino al momento dell'utilizzo.
GELE'E AL CAFFE' E CIOCCOLATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 70 g caffè espresso
- 20 g latte intero
- 13 g zucchero semolato
- 30 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a microonde. Portare a bollore caffè, latte e zucchero.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere bene.
Versare il tutto sul cioccolato fuso e con il minipimer mixare.
Colare all'interno dello stampo da inserto e fare rapprendere in frigorifero.
CREMA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 1/2 bacca vaniglia
- 1/2 scorza limone
- 15 g amido di riso
Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare.
Una volta fredda, smuovere la crema con un cucchiaio o in planetaria con il gancio a foglia per farle riprendere una consistenza morbida.
Porla in una sac a poche e farcire lo stampo da inserto, sopra alla gelèe al caffè. Chiudere con il rettangolino di cake al cioccolato e albumi e congelare l'inserto.
BAVARESE AL BAILEYS:
- 40 g panna fresca
- 140 g Baileys
- 180 g cioccolato al latte
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 400 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare panna e Baileys e versarli sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde.
Aggiungere la gelatina e con l'aiuto di un minipimer emulsionare il tutto fino ad ottenere una crema liscia.
Quando avrà raggiunto i 32°C, aggiungere la panna semi montata.
GLASSA DULCEY:
- 100 g acqua
- 165 g zucchero a velo
- 35 g sciroppo glucosio
- 100 g panna fresca
- 150 g cioccolato Dulcey
- 10 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero a velo e lo sciroppo di glucosio, e portare il tutto a 103°C.
In una caraffa porre il cioccolato Dulcey tritato insieme alla gelatina idratata.
Versarvi lo sciroppo bollente e con l'aiuto di un minipimer mixare il tutto, aggiungendo anche al panna.
Porre in frigorifero a riposare per almeno una notte.
Glassare a 33/34°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- nocciole pralinate
- diplomatica allo zabaione (ricetta qui, l'ho messa perché avevo della crema che mi avanzava!)
- perle di cioccolato croccanti
- fiocchi di neve di ostia
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sformare l'inserto congelato. Colare negli stampi a tronchetti la bavarese al Baileys per 3/4, adagiare l'inserto e premere leggermente, spatolando la superficie e aggiungendo eventuale bavarese fino al riempimento dello stampo. Congelare.
Scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura, sformare le monoporzioni e glassarle. Porle sui vassoi/piatti e aggiungervi le decorazioni: i due dischi di frolla ai lati, montare la chantilly allo zabaione e decorare la superficie, infine aggiungere foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato croccanti e nocciole pralinate. Ultimare con dei fiocchetti di neve realizzati in ostia.
Lasciare il dolce in frigorifero e tirarlo fuori 10 minuti prima del consumo.
Iscriviti a:
Post (Atom)
Social Icons