dolci italiani

MARITOZZI (SOFFICISSIMI) CON LA PANNA.

08/04/2021


Volevo fare questa ricetta da un sacco di tempo, ma non avevo mai ispirazione. Mannaggia a me, se gli avessi fatti prima sicuramente li avrei già rifatti altre cento volte da quanto sono soffici e buoni!
Davvero, questa brioche è perfetta e rimane soffice per qualche giorno, se conservata nella maniera giusta non si secca il giorno dopo, anzi!
Il mio consiglio è comunque quello di farli e, se farciti, consumarli in giornata. Ma se volete prepararli per colazione potete farli il giorno prima, conservarli all'interno di un sacchetto di carta coperto con un sacchetto di plastica in modo che si mantengano morbidi, e farcirli al momento del consumo.
La ricetta non è mia ma di Fabrizio Fiorani, e proviene dal libro "Tra l'onirico e il reale", che vi consiglio e del quale vi ho messo il link qui sotto per acquistarlo se vi interessa. 
Posso dire? Non ho modificherei nulla perché questi maritozzi vengono perfetti, anzi, mi piacerebbe provare a fare qualche variante con qualche ripieno diverso dal tradizionale. 
Per ora però vi consiglio di provare questa ricetta!

Buona lettura.



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DOSI PER CIRCA 13 MARITOZZI DA 60 G L'UNO.

INGREDIENTI (da una ricetta di Fabrizio Fiorani, libro: Tra l'onirico e il reale): 


  • 80 g farina W 320 (io ho usato un W 350)
  • 4 g lievito di birra fresco
  • 80 g acqua
  • 45 g zucchero semolato
  • 8 g zucchero invertito (sostituibile con il miele)
  • 100 g uova
  • 140 g latte intero
  • 6 g lievito di birra fresco
  • 320 g farina W 320 (io ho usato un W 350)
  • 6 g malto
  • 60 g olio extravergine di oliva
  • 8 g sale
  • 4 g scorza di arancio
  • bacca di 1/2 vaniglia
  • 360 g panna fresca
  • crema spalmabile a piacere


PROCEDIMENTO.

Con i primi 3 ingredienti formare un preimpasto mescolandoli insieme, poi porlo in una ciotola coperta e fare raddoppiare (tempo: circa un'ora).
Procedere poi con l'impasto in questo modo: nella ciotola della planetaria porre insieme la farina con il lievito sbriciolato, lo zucchero, il malto e il miele. Iniziare a lavorare con il gancio e versare a filo le uova e il latte. Aggiungere poi il preimpasto e fare incordare. Una volta che la maglia glutinica si è formata iniziare ad aggiungere l'olio a poco a poco avendo l'accortezza di non aggiungerne altro prima che la quantità inserita non è stata assorbita totalmente dall'impasto. 
Infine aggiungere il sale e gli aromi. L'impasto si presenta bello morbido, ma si deve staccare molto bene dalle pareti della ciotola. Porre a puntare per un'ora a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.
Riporre il tutto il frigorifero per 12 ore. 
Trascorso questo tempo formare delle palline con l'impasto lievitato da 50/60 g l'una. Porle distanziate in una teglia e farle raddoppiare al coperto (tempo: circa un'ora e mezza).
Spennellare i maritozzi con un composto formato da pari peso di uova e panna.
Io li ho cotti nel mio forno statico a 180°C per circa 20 minuti.
Una volta che i maritozzi si saranno raffreddati tagliarli con un taglio a 45° e farcirli prima con un po' di crema spalmabile, poi con la panna montata. 

VARIANTE: la versione di Fabrizio Fiorani prevede anche l'inserimento nell'impasto (alla fine del procedimento, prima della puntatura) di 70 g di uvetta e 30 g di pinoli.

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LA BRAZADELA DELLA NONNA.

11/10/2018


Certi dolci sono una cosa seria, soprattutto quelli regionali. Spesso cambia qualcosa da paesino in paesino, e ogni volta che se ne parla si finisce per discutere sull'ingrediente usato in più o non usato. Perciò facciamo che questa è la ciambella che mi preparava mia nonna quando ero piccola, lei la chiama brazadela (perché viene da Bologna), ma in altre città o paesi la chiamano anche in diverse maniere. Per me è la ciambella con le "chicchine", perché da piccola impazzivo per gli zuccherini che ci metteva sopra, e li staccavo ad uno ad uno per mangiarli.
Questa è la sua ricetta, e la condivido qui. Solitamente si toccia nel latte o nel vino (o nel tè!), perciò è sia un dolce da colazione, che da fine pranzo, che da merenda.

Buona lettura!

DOSI PER 6 PERSONE

INGREDIENTI:
  • 50 g burro
  • 250 g zucchero semolato (io ne ho messi 230)
  • 2 uova
  • scorza di 1 limone
  • 200 g latte
  • 500 g farina 00
  • 16 g lievito chimico per dolci
  • Zuccherini per la superficie


PROCEDIMENTO.

Lavorare il burro con lo zucchero. Aggiungere poi le uova (una alla volta) e la scorza del limone. Infine alternare il latte alla farina miscelata precedentemente con il lievito.
A mano comporre una specie di filoncino sulla teglia, cospargerlo con gli zuccherini e infornarlo. Con questa dose è possibile anche dividere l'impasto in due parti e realizzare due ciambelle, se le si vogliono più piccoline. Oppure dividere le dosi a metà e formarne una piccola.
Infornare a 180° forno statico per circa 40 minuti.
Si conserva anche fino ad una settimana sotto ad una campana di vetro.



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GELATO ALLO YOGURT VARIEGATO AI FRUTTI DI BOSCO.

01/06/2018


Ormai mi sono buttata a capofitto nella preparazione dei gelati, anche perché qua fa già super caldo, e di accendere il forno non ne ho più di tanta voglia. Questa volta è toccato al gusto yogurt, che ho poi variegato con un topping ai frutti di bosco che la Toschi Vignola mi aveva gentilmente regalato un po' di tempo fa, e che non avevo ancora avuto occasione di usare (lo trovate qui). La ricetta del gelato questa volta non è mia, ma l'ho presa da qui. Mi raccomando, se utilizzate la farina di semi di carrube al posto del neutro, fate attenzione a comprare la farina giusta, non quella di carrube, ma di semi di carrube. Per qualsiasi dubbio, non esitate a chiedere dove vi è più comodo: mail, instagram o con un commento qui sotto.

(Grazie anche a Villa d'Este Home Tivoli per il piatto bellissimo!)

Buona lettura!


INGREDIENTI:
  • 150 g latte intero
  • 40 g saccarosio
  • 30 g destrosio
  • 15 g miele
  • 3 g di neutro (o farina di semi di carrube)
  • 1 bacca di vaniglia
  • 500 g yogurt bianco intero
  • Topping ai frutti di bosco di Toschi Vignola

PROCEDIMENTO:

In un bicchiere porre la farina di semi di carrube (o il neutro) e aggiungere a poco a poco il latte freddo, mescolando e facendo sciogliere il tutto a poco a poco. Porre il composto in un pentolino insieme al restante latte, gli zuccheri, il miele e la vaniglia. portare a bollore e fare raffreddare. Una volta raffreddato, aggiungere lo yogurt e lasciare riposare in frigorifero qualche ora. L'ideale sarebbe fare la miscela la sera prima per il giorno dopo. Porre nella gelatiera e lasciare andare finché non si sarà formato il gelato. Porre nella vaschetta e al momento del servizio amalgamare con il topping ai frutti di bosco. Guarnire con frutta fresca a servire. Conservare il gelato nel freezer.
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LA PASTIERA NAPOLETANA (a modo mio).

29/03/2018


Qualche anno fa ho vissuto un periodo in Liguria, lavoravo e scrivevo una tesi per cui ero alla costante ricerca di prodotti locali che potessero spiccare in un dolce di mia "invenzione". Per caso mi sono imbattuta sul sito dei prodotti Slow Food, e sempre per caso ho visto che vicino al luogo in cui stavo era presente un'azienda che produceva distillati, fra cui l'acqua di fiori d'arancio amaro. Sono andata a visitare l'azienda e ho comprato una bottiglietta per provare ad utilizzarla nel dolci. E' inutile dire che l'odore e il sapore è completamente diverso da quella che si trova solitamente nelle fialette al supermercato. Essendo prodotta artigianalmente i tempi di distillazione sono totalmente diversi, perciò il risultato è ovviamente più delicato. Vi lascio il link al loro sito, in modo che possiate leggere la bellissima storia della famiglia Guglielmi e dare un'occhiata a quello che producono (non è un #adv, ma una semplice condivisione di una scoperta che merita di essere conosciuta da tante persone, così come ne sono venuta a conoscenza io). Nel caso siate interessati ai prodotti, penso spediscano in tutta italia, ma per esserne certi mandate una mail, vi risponderanno sicuramente!
Vi lascio alla ricetta,

buona lettura!

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DOSE PER UNA PASTIERA FINO A 26 CM DI DIAMETRO

PER LA BASE:
  • 110 g strutto
  • 1/2 limone grattugiato
  • 100 g zucchero
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 1 g sale
  • 250 g farina 00
  • 50 g polvere di mandorle
Lavorare lo strutto con lo zucchero, gli aromi e il pizzico di sale. Aggiungere a filo l'uovo e i tuorli, continuando a lavorare l'impasto finché non saranno stati assorbiti per bene. Infine aggiungere tutte in una volta le polveri setacciate. Lavorare l'impasto poco e velocemente, formare una palla e fare riposare qualche ora in frigorifero coperto da pellicola.

PER IL RIPIENO:
  • 250 g grano cotto
  • 30 g latte
  • 20 g burro
  • 250 g ricotta di pecora
  • 200 g zucchero
  • 2 uova medie
  • 130 g cedro e arancio canditi
  • 1 cucchiaio di fior d'arancio de La Vecchia Distilleria
Cuocere il grano con il latte e il burro, finché non saranno stati assorbiti. Lasciare raffreddare completamente. Lavorare poi in planetaria o a mano la ricotta precedentemente setacciata con lo zucchero. Aggiungere le uova, poi il grano, i canditi ed infine il fior d'arancio.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm e foderare un anello o uno stampo per crostate. Rovesciare il ripieno fino a 3/4 dell'altezza, e finire decorando a piacere con la frolla in eccesso. Cuocere a 180° per almeno 40 minuti, forno statico.
Conservare in frigorifero per qualche giorno.
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IL MIO PROFITTEROL: un segreto!

17/11/2017


Il mio dolce preferito in assoluto. Non c'è nulla che mi soddisfi mangiare più di un profitterol ripieno di crema chantilly alla vaniglia, e ricoperto di una bella glassa al cioccolato che rimane morbida. Odio quei profitterol glassati con ganache o cioccolato puro, che diventano duri come marmo una volta lasciati riposare in frigorifero. Dopo vari tentativi ho trovato la glassa perfetta, che non si secca ma rimane spumosa e "leggera", di quelle che ti mangeresti il profitterol intero. E' difficile smettere di prendere bignè, se lo si ha davanti agli occhi.
Condivido con voi la ricetta, e anche un mio piccolo segreto per rendere il profitterol ancora più buono.

Buona lettura!


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INGREDIENTI PER 50/60 BIGNE'

PER I BIGNE':

 

  • 63 ml acqua
  • 63 ml latte intero
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1/3 di cucchiaino di sale
  • 50 g burro
  • 75 g farina 00
  • 110 g uova

In un pentolino porre acqua, latte, il burro tagliato a cubetti, sale e zucchero. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare con un mestolo per farla assorbire bene e riporre nuovamente sul fuoco, facendo cuocere qualche minuto, giusto il tempo che la polentina si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Porre poi il tutto all'interno della planetaria con gancio a foglia, e fare andare alla minima velocità per fare intiepidire il tutto.
Una volta intiepidito, sbattere le uova e iniziare ad aggiungerle alla polentina, un po' alla volta, facendo totalmente assorbire la quantità prima di aggiungerne ancora. La pasta bignè è pronta nel momento in cui, alzandone un po' con il gancio a foglia della planetaria, il composto ricade nella ciotola lasciando la classica forma a fazzoletto, in questo modo (immagine presa da Internet, non mia). Se dovesse richiedere ancora liquidi, aggiungete solo poco albume per volta: occhio però, se doveste aggiungere troppi liquidi potrebbero sgonfiarsi in cottura e diventare delle frittelle!
A questo punto formare i bignè mettendo la pasta choux all'interno di una sac a poche con una bocchetta a punta liscia del diametro che preferite a seconda della grandezza che volete ottenere. Solitamente i bignè di un profitterol sono un pelo più grandi dei bignè normali.
Cuocere a 200°C, forno ventilato, inizialmente per una decina di minuti massimo, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri dieci minuti. Io utilizzo il tappetino microforato della Pavoni, che aiuta ad uniformare la cottura, mi ci trovo molto bene.

NB. Potete realizzare i bignè anche il giorno prima e conservarli chiusi in un contenitore ermetico.
Se si dovessero però ammorbidire troppo, l'indomani basterà scaldarli qualche minuto nel forno a 170°C, e torneranno croccanti come appena fatti! Mi raccomando, nel caso in cui doveste realizzarli prima, una volta usciti dal forno vi consiglio di bucarli subito sul fondo, in modo che non dobbiate farlo poi.


PER LA FARCIA:

 

  • 400 ml di panna fresca
  • 100 g zucchero a velo
  • 1 bacca di vaniglia

Montare in planetaria la panna con lo zucchero e la vaniglia. Porre all'interno di una sac a poche con punta liscia e utilizzare subito.

PER LA GLASSA:

 

  • 250 ml latte intero
  • 1 bicchierino da caffè di Rum (facoltativo)
  • 54 g tuorli
  • 75 g zucchero semolato
  • 25 g amido di riso

  • 60 g cacao
  • 60 g zucchero semolato
  • 100 g acqua
  • 300 g panna

I primi quattro ingredienti servono per realizzare una crema pasticcera: fare bollire il latte (insieme al Rum), mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l'amido di riso mescolando sempre con la frusta. Versare il latte bollente sul composto di zucchero e tuorli e mescolare bene il tutto. Riporre poi nuovamente sul fuoco e mescolare in continuazione fino a che la crema non si sarà addensata. Porre la crema in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto.
In seguito in un pentolino porre acqua, cacao e zucchero e fare bollire per qualche minuto. Aggiungere il composto alla crema pasticcera ancora calda, mescolando bene per creare una crema liscia.
Porre a raffreddare il tutto coperto da pellicola a contatto.
Una volta raffreddata, montare la panna ed amalgamarla alla crema mescolando dal basso verso l'alto per farla rimanere bella spumosa.
ALTRI INGREDIENTI:

  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentare
  • riccioli di cioccolato
  • stelle di cioccolato
  • lamponi freschi
  • granella di nocciole
  • spuntoni di chantilly avanzata


MONTAGGIO DEL DOLCE.

Farcire i bignè con la crema chantilly alla vaniglia. Una volta preparata la glassa, tuffarvi i bignè aiutandosi con una forchetta per glassarli. Sbatterli leggermente per togliere la glassa in eccesso e adagiarli sul vassoio da portata in modo da creare la classica montagna di choux. Qualora dovesse avanzare della crema chantilly, si può utilizzare per decorare il profitterol con dei ciuffetti, insieme alla frutta fresca, foglie d'oro alimentari, granella di nocciole e decorazioni in cioccolato. Fare riposare in frigorifero fino al momento del consumo.
QUAL E' IL MIO SEGRETO?

Per rendere il profitterol ancora più buono, io non faccio dei semplici bignè, ma aggiungo alla loro superficie un dischetto di craquelin, che li rende molto più croccantini e gustosi. Trovate la ricetta del craquelin cliccando qui.

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