IL MIO PROFITTEROL: un segreto!

Il mio dolce preferito in assoluto. Non c'è nulla che mi soddisfi mangiare più di un profitterol ripieno di crema chantilly alla vaniglia, e ricoperto di una bella glassa al cioccolato che rimane morbida. Odio quei profitterol glassati con ganache o cioccolato puro, che diventano duri come marmo una volta lasciati riposare in frigorifero. Dopo vari tentativi ho trovato la glassa perfetta, che non si secca ma rimane spumosa e "leggera", di quelle che ti mangeresti il profitterol intero. E' difficile smettere di prendere bignè, se lo si ha davanti agli occhi.

Condivido con voi la ricetta, e anche un mio piccolo segreto per rendere il profitterol ancora più buono.

Buona lettura!

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INGREDIENTI PER 50/60 BIGNE'

PER I BIGNE':

 

• 63 ml acqua
• 63 ml latte intero
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1/3 di cucchiaino di sale
• 50 g burro
• 75 g farina 00
• 110 g uova

In un pentolino porre acqua, latte, il burro tagliato a cubetti, sale e zucchero. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare con un mestolo per farla assorbire bene e riporre nuovamente sul fuoco, facendo cuocere qualche minuto, giusto il tempo che la polentina si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Porre poi il tutto all'interno della planetaria con gancio a foglia, e fare andare alla minima velocità per fare intiepidire il tutto.
Una volta intiepidito, sbattere le uova e iniziare ad aggiungerle alla polentina, un po' alla volta, facendo totalmente assorbire la quantità prima di aggiungerne ancora. La pasta bignè è pronta nel momento in cui, alzandone un po' con il gancio a foglia della planetaria, il composto ricade nella ciotola lasciando la classica forma a fazzoletto, in questo modo (immagine presa da Internet, non mia). Se dovesse richiedere ancora liquidi, aggiungete solo poco albume per volta: occhio però, se doveste aggiungere troppi liquidi potrebbero sgonfiarsi in cottura e diventare delle frittelle!
A questo punto formare i bignè mettendo la pasta choux all'interno di una sac a poche con una bocchetta a punta liscia del diametro che preferite a seconda della grandezza che volete ottenere. Solitamente i bignè di un profitterol sono un pelo più grandi dei bignè normali.
Cuocere a 200°C, forno ventilato, inizialmente per una decina di minuti massimo, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri dieci minuti. Io utilizzo il tappetino microforato della Pavoni, che aiuta ad uniformare la cottura, mi ci trovo molto bene.

NB. Potete realizzare i bignè anche il giorno prima e conservarli chiusi in un contenitore ermetico.
Se si dovessero però ammorbidire troppo, l'indomani basterà scaldarli qualche minuto nel forno a 170°C, e torneranno croccanti come appena fatti! Mi raccomando, nel caso in cui doveste realizzarli prima, una volta usciti dal forno vi consiglio di bucarli subito sul fondo, in modo che non dobbiate farlo poi.

PER LA FARCIA:

 

• 400 ml di panna fresca
• 100 g zucchero a velo
• 1 bacca di vaniglia

Montare in planetaria la panna con lo zucchero e la vaniglia. Porre all'interno di una sac a poche con punta liscia e utilizzare subito.

PER LA GLASSA:

 

• 250 ml latte intero
• 1 bicchierino da caffè di Rum (facoltativo)
• 54 g tuorli
• 75 g zucchero semolato
• 25 g amido di riso
  
  

• 60 g cacao
• 60 g zucchero semolato
• 100 g acqua
• 300 g panna

I primi quattro ingredienti servono per realizzare una crema pasticcera: fare bollire il latte (insieme al Rum), mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l'amido di riso mescolando sempre con la frusta. Versare il latte bollente sul composto di zucchero e tuorli e mescolare bene il tutto. Riporre poi nuovamente sul fuoco e mescolare in continuazione fino a che la crema non si sarà addensata. Porre la crema in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto.

In seguito in un pentolino porre acqua, cacao e zucchero e fare bollire per qualche minuto. Aggiungere il composto alla crema pasticcera ancora calda, mescolando bene per creare una crema liscia.
Porre a raffreddare il tutto coperto da pellicola a contatto.

Una volta raffreddata, montare la panna ed amalgamarla alla crema mescolando dal basso verso l'alto per farla rimanere bella spumosa.

ALTRI INGREDIENTI:

• fiori eduli
• foglie d'oro alimentare
• riccioli di cioccolato
• stelle di cioccolato
• lamponi freschi
• granella di nocciole
• spuntoni di chantilly avanzata

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Farcire i bignè con la crema chantilly alla vaniglia. Una volta preparata la glassa, tuffarvi i bignè aiutandosi con una forchetta per glassarli. Sbatterli leggermente per togliere la glassa in eccesso e adagiarli sul vassoio da portata in modo da creare la classica montagna di choux. Qualora dovesse avanzare della crema chantilly, si può utilizzare per decorare il profitterol con dei ciuffetti, insieme alla frutta fresca, foglie d'oro alimentari, granella di nocciole e decorazioni in cioccolato. Fare riposare in frigorifero fino al momento del consumo.

QUAL E' IL MIO SEGRETO?

Per rendere il profitterol ancora più buono, io non faccio dei semplici bignè, ma aggiungo alla loro superficie un dischetto di craquelin, che li rende molto più croccantini e gustosi. Trovate la ricetta del craquelin cliccando qui.