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DOSI PER 16 CHOUX

CHOUX:

• 50 g acqua
• 50 g latte intero
• 1 g sale
• 2 g zucchero semolato
• 45 g burro
• 60 g farina
• 100 g di uova 

CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

• 120 panna
• 2 gelatina
• 30 tuorlo
• 20 zucchero
• 30 pasta nocciole

• caramello salato in purezza
• foglie d'oro alimentari
• nocciole caramellate
• perle cioccolato croccanti
• deco in cioccolato fondente

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Buondì!

Questa settimana il nuovo post arriva con un po' di ritardo, ma trattandosi di un dolce speciale mi perdonerete!

Avreste mai detto che si tratta di bignè? E' incredibile cosa si può fare in pasticceria! Non avevo mai provato a farli prima d'ora ma quando Angela Simonelli mi ha chiesto di provare per realizzarli in una diretta Instagram insieme, non potevo certo rifiutare!

Non so se l'ho mai scritto in questi spazi, ma lo scorso aprile è uscito online e nelle librerie un nuovo libro di pasticceria, di cui ho curato le ricette più tecniche e moderne per poi realizzarle insieme all'autrice in una settimana. Abbiamo realizzato in sette giorni quaranta dolci, fotografando i passaggi più significativi, il risultato finale e il taglio.

Venti delle quaranta ricette le ho ideate da zero sotto le indicazioni di Angela. 

Questo libro vuole essere una guida sia per i professionisti che per gli amatoriali che vogliono migliorare l'aspetto estetico della propria produzione, infatti ogni ricetta è stata studiata non solo nei gusti ma anche nelle geometrie, nelle decorazioni e nei colori.

Cosa c'entrano questi bignè? E' molto semplice: sono la quarantunesima ricetta che nel libro non ha potuto trovare spazio per questioni di lunghezza. 

Perciò ve la regaliamo gratis! 

Qui sotto trovate sia il link per acquistare il libro su Amazon (e costa davvero poco per i contenuti che ci sono dentro!) che il link per scaricare la ricetta degli choux cilindrici nella versione di Angela e anche il link per riguardare la diretta che abbiamo fatto insieme.
Ci siamo "sfidate" nella decorazione senza dirci nulla e ne sono venute fuori due versioni di choux molto diverse. La sua versione la trovate integrale nel post mentre, per quanto riguarda la mia, la ricetta degli choux è la stessa che trovate nel .PDF gratuito e ho deciso di non riscriverla qui sotto. Però ci sono delle linee guida che ho deciso di scrivere per aiutarvi ancora meglio nella realizzazione.

Le creme e la decorazione sono un'alternativa diversa che può servirvi anche per capire che ci sono tanti modi per decorare.

Vi lascio ai link e alla ricetta!

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PER SCARICARE GRATUITAMENTE LA RICETTA DEGLI CHOUX CILINDRICI, CLICK QUI  E COMPILA IL FORM A FINE PAGINA: TI ARRIVERA' IL .PDF VIA MAIL.

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DRITTE PER LA REALIZZAZIONE DEGLI CHOUX.

Come già detto, questa era la prima volta che provavo questa tecnica e quanto segue sono consigli pratici per una corretta realizzazione. Prima di leggerle vi consiglio di leggere la ricetta, così si capiranno molto meglio.

1. La cosa più difficile è capire quanti grammi di pasta choux vanno all'interno degli stampi che utilizzate. Se utilizzate lo stesso tipo di stampi della stessa dimensione che ho utilizzato io (indicata in ricetta), trovate già l'esatto peso di choux che va all'interno. Se invece avete in casa degli stampi di dimensioni diverse dovete fare delle prove muniti di bilancia. Io sono riuscita a capirlo solo così. Dopo un po' di prove riuscite, vedrete che capirete la quantità anche senza pesarla. Ad occhio bisogna riempire 1/3 di stampo, perché con la ricetta indicata il bignè gonfia e cresce il triplo rispetto alla sua grandezza da crudo.
2. Il tempo di cottura: per avere degli choux ben cotti dovete tenere una temperatura costante e conoscere bene il vostro forno. Cuocendo a contatto al 100% con i tappetini microforati si aggrapperanno ad essi e la cottura sarà ottimale. Ma dovete conoscere la potenza del vostro forno, le tempistiche esatte e la temperatura esatta potete capirla solo facendo prove. Questo in realtà è riferibile ad ogni ricetta, i tempi indicati e le temperature sono sempre relative e non vanno mai prese come informazioni assolute. Una volta che sapete come lavora il vostro forno, sarà più facile capirlo più velocemente.
   Se non cuocete i choux nella maniera ottimale, una volta che li toglierete dagli stampi si ritireranno nella parte dell'altezza, rendendo la superficie irregolare e saranno brutti da vedere.
3. Una delle cose più importanti è il peso che mettete sopra agli anelli. La teglia deve essere il più pesante possibile, riempitela perciò con qualcosa che la renda bella pesante, perché non avete idea della capacità della pasta choux di farla cadere quando gonfia. Magari la quantità che avete inserito è giusta, ma la teglia posta sopra è leggera e gonfiando i choux la faranno cadere e fuoriusciranno comunque dagli stampi. 
4. Come si fanno le fasce microforate da avvolgere negli anelli nella maniera più economica possibile? Si taglia della misura esatta il tappetino microforato. 
5. Gli choux si possono congelare in un sacchetto da freezer ben chiuso, per una decina di giorni circa. Per rigenerarli, farli totalmente scongelare in frigorifero, poi porli in forno a 130°C per qualche minuto, in modo da togliere l'eventuale umidità che potrebbe essersi formata. in questo modo torneranno croccanti come appena cotti.
   
   

CREMOSO LIQUIRIZIA:

• 55 g panna
• 33 g glucosio
• 3 g liquirizia in polvere
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 42 g cioccolato al latte
• 13 g burro pomata

Idratare la gelatina.
Tritare il cioccolato al latte e porlo in una ciotola.
in un pentolino porre il glucosio, la panna e la liquirizia. Portare a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il liquido caldo sul cioccolato tritato e mixare perfettamente con il minipimer. 
Una volta che il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungere i pezzetti di burro ed emulsionare sempre con il minipimer fino ad ottenere una crema liscia. 
Versarla in un contenitore coperto da pellicola a contatto e lasciare riposare almeno 8 ore in frigorifero.
Al momento dell'utilizzo porre il cremoso in una sac a poche.

CHANTILLY AL MASCARPONE:

• 200 g panna fresca
• 100 g mascarpone
• 2 cucchiai zucchero a velo

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazioni in cioccolato
• polvere di liquirizia
• palline di cioccolato croccanti
• foglie d'oro