SWEET ROUND DI S. VALENTINO 💖
27/01/2026
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DOSI PER 10 MONOPORZIONI
FROLLA ALLE NOCCIOLE:
- 167 g burro salato
- 140 g zucchero a velo
- 50 g uovo
- 67 g polvere di nocciole
- 280 g farina 00
Lavorare in planetaria il burro plastico con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di nocciole) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero avvolta da pellicola trasparente.
CREMOSO AL CARAMELLO SALATO:
- 20 g sciroppo di glucosio
- 35 g acqua
- 100 g zucchero
- 35 g tuorlo
- 175 g panna fresca
- 2 g gelatina 200 Bloom
- fior di sale qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre il glucosio, l'acqua e lo zucchero. Fare caramellare.
A parte mescolare insieme la panna e i tuorli.
Versarli sul caramello caldo e mescolare bene, facendo cuocere fino agli 83°C.
Versare la crema in una ciotola facendola passare al colino, in modo da trattenere eventuali grumetti.
Aggiungere la gelatina e mescolare per farla sciogliere, poi il fior di sale. Coprire con pellicola a contatto e porre a riposare in frigorifero per qualche ora.
MOUSSE FONDENTE:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 140 g cioccolato fondente al 70%
- 100 g latte intero
- 10 g zucchero
- 20 g tuorli
- 280 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde o bagnomaria.
Scaldare in un pentolino il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il latte tiepido, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando la crema con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Strizzare la gelatina e porla a sciogliere nella crema inglese calda. Versare poi il tutto sul cioccolato emulsionando con la marisa fino a che non si formerà una crema liscia.
Quando il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungervi a mano con una marisa la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- spray effetto velluto marrone
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e coppare dei dischetti. Decorare la metà a piacere con dei tagliabiscotti a forma di cuori o di lettere. Cuocere fra due tappetini microforati su teglia microforata a 175°C per circa 10/13 minuti. Fare raffreddare completamente.
Colare la mousse al cioccolato all'interno degli stampi in silicone, riempiendoli per poco meno della metà. Porre il cremoso al caramello all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare una spirale al centro di ciascuna monoporzione. Finire di riempire con la restante mousse, livellare con una spatolina e porre a congelare.
Una volta congelata, sformare le monoporzioni e spruzzarle con dello spray effetto velluto marrone.
adagiarle su un dischetto di frolla, e porre sopra il dischetto decorato.
Aggiungere un punto luce di oro alimentare e porre in frigorifero fino al momento del consumo.
GINKO BILOBA 🍂
13/11/2025
Queste monoporzioni erano davvero buone e la foglia di ginko nella sua semplicità secondo me le ha donato anche una grande eleganza!
Buona lettura!
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DOSI PER 10 MONOPORZIONI
BISCUIT CACAO E NOCCIOLE:
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
CREMA MORBIDA AL CARAMELLO:
- 45 g zucchero
- 6 g glucosio
- 90 g panna fresca
- 20 g tuorlo
- 13 g burro morbido
- arachidi salate
In un pentolino cuocere lo zucchero e il glucosio fino ad ottenere un composto bello ambrato.
Contemporaneamente in un altro pentolino portare la panna a bollore.
Una volta che il caramello sarà pronto, versare la panna calta in più volte, facendo attenzione a non scottarvi, mescolando velocemente con una frusta.
Mescolare i tuorli e versarvi sopra la salsa al caramello ottenuta.
Riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, continuando a mescolare il tutto con una marisa.
Fare raffreddare fino a 35/40°C e aggiungere il burro morbido, mixando il tutto per ottenere un composto liscio.
A parte tritare le arachidi grossolanamente e versarle all'interno della crema. Aggiungere un pizzico di fior di sale e versare il caramello all'interno degli stampi in silicone da inserto fino a poco meno della metà. Porre a rapprendere in frigorifero.
CREMOSO FONDENTE:
- 50 g panna fresca
- 50 g latte intero
- 20 g tuorlo
- 10 g zucchero
- 40 g cioccolato fondente
Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Porre a riposare in un contenitore per almeno 8 ore.
MOUSSE AL BAILEYS:
- 50 g panna fresca
- 175 g Baileys
- 225 g cioccolato al latte
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 500 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i 50 g di panna e il Baileys in un pentolino, aggiungervi la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato al latte tritato, mixando con un minipimer per creare un composto liscio.
Una volta che la crema avrà raggiunto i 33°C, semi montare la panna e amalgamarla al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:
- 133 g zucchero semolato
- 133 g sciroppo di glucosio
- 70 g acqua
- 89 g latte condensato
- 133 g di cioccolato fondente
- 8 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer.
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 30/35°C.
NAMELAKA FONDENTE:
- 50 g latte intero
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 70 g cioccolato fondente 70%
- 100 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte a sfiorare il bollore, poi aggiungervi la gelatina.
Versarlo sul cioccolato tritato ed emulsionare con un minipimer. Aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare.
Versare in un contenitore e fare riposare almeno 8 ore in frigorifero.
TUILLE GINKO:
- 20 g burro pomata
- 20 g zucchero
- 20 g farina 00
- 20 g albumi
- 1 goccia di colorante marrone
- 3 gocce di colorante arancione
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.
Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.
Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.
Utilizzare subito per decorare il dolce.
ALTRI INGREDIENTI:
- granella di nocciole caramellate
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, iniziare a montare il dolce dall'inserto: colare per poco meno di metà cavità la crema morbida al caramello, porre in frigorifero a rapprendere poi colarvi sopra il cremoso fino a riempire il resto delle cavità. Porre in congelatore.
NB. Non vi spaventate, la crema morbida al caramello non congelerà completamente. Non è il massimo usarla in uno stampo da inserto in questo modo, ma alla fine non ho avuto grandi problemi. Dovessi riutilizzarla però la farei rapprendere in una ciotola e la userei come inserto inserendola nel momento del montaggio del dolce con l'aiuto di una sac a poche, è molto più indicata così.
Una volta congelati gli inserti, colare la mousse al Baileys fino a metà cavità dello stampo Stone. Estrarre gli inserti e adagiarli al centro di ogni cavità, premendoli leggermente. Aggiungere altra mousse fino a riempire quasi tutta le cavità, poi aggiungere un dischetto di biscuit. Livellare ciascuna monoporzione e porre in congelatore.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio, sformare le monoporzioni e porle su una gratella. Glassarle, spostarle su un vassoio o piatto e finire di decorarle con un punto luce di oro alimentare. Montare la namelaka e formare uno spuntone su ciascuna monoporzione e aggiungere il tuille a forma di foglia.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
UN DOLCE DI POP CORN AL CARAMELLO 🍿
04/02/2025
Per cui ecco qua dei cestini ripieni di pop corn al caramello (più o meno!), un'idea carina e semplice per le sere fredde di questo mese!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 8 MONOPORZIONI DA 6 CM DI DIAMETRO, ALTEZZA 5 CM O UNA TORTA DA 20/22 CM DI DIAMETRO
PASTA SIGARETTA ROSSA:
- 50 g burro pomata
- 50 g zucchero semolato
- 50 g farina 00
- 50 g albume
- colorante rosso qb
Porre tutti gli ingredienti all'interno del mixer tritatutto e tritare fino a creare un composto liscio, rosso.
Porlo all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia abbastanza stretta (a seconda delle dimensioni del dolce che andrete a fare, per una monoporzione non deve essere troppo larga, mentre per una torta può andare bene anche più larga!) e su un foglio di carta forno della stessa grandezza della teglia in cui andrete a cuocere il biscuit realizzare delle righe verticali. Porre il foglio in freezer a congelare mentre si realizza il biscuit.
BISCUIT:
- 100 g uova
- 60 g zucchero
- 60 g farina 00 (va bene anche stessa quantità di farina di riso!)
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a che non aumenteranno di volume e diventeranno belli spumosi.
A questo punto aggiungere alternando la farina setacciata e gli albumi, mescolando con una marisa a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno di una teglia e livellare bene con una spatola.
Cuocere per circa 15 minuti a 170°C, forno statico. Rovesciare il biscuit appena cotto su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero semolato, in questo modo non seccherà.
CREMOSO AL CARAMELLO:
- 10 g sciroppo di glucosio
- 17 g acqua
- 50 g zucchero
- 17 g tuorlo
- 87 g panna fresca
- 1 g gelatina 200 Bloom
- fior di sale qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre il glucosio, l'acqua e lo zucchero. Fare caramellare.
A parte mescolare insieme la panna e i tuorli.
Versarli sul caramello caldo e mescolare bene, facendo cuocere fino agli 83°C.
Versare la crema in una ciotola facendola passare al colino, in modo da trattenere eventuali grumetti.
Aggiungere la gelatina e mescolare per farla sciogliere, poi il fior di sale. Coprire con pellicola a contatto e porre a riposare in frigorifero per qualche ora.
BAVARESE AROMATIZZATA AI POP CORN:
- 167 g latte intero
- 57 g tuorli
- 40 zucchero
- 5 g gelatina 200 Bloom
- semi di vaniglia qb
- 60 g pop corn in 2 parti
- 200 g panna fresca
NB. Il peso si riferisce ai pop corn già scoppiati.
Come prima cosa realizzare un'infusione a freddo: porre 30 g di pop corn nei 200 g di panna e fare riposare per una notte.
POP CORN CARAMELLATI:
- pop corn scoppiati qb
- zucchero semolato qb
Con lo zucchero semolato formare un caramello a secco, ponendone poco per volta in un pentolino caldo. Una volta che il caramello avrà assunto un colore ambrato, versarci i pop corn, mescolare bene e porre il tutto su carta forno per fare raffreddare.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
- arachidi caramellate
- girotorta in cioccolato bianco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: ritagliare una striscia di biscuit della lunghezza dello stampo che andrete ad usare e dell'altezza che desiderate.
Porle subito all'interno degli anelli o dell'anello, e ritagliare di conseguenza un cerchio che vada a comporre la base, adagiandolo sul fondo dell'anello. Porre in frigorifero a riposare coperto da pellicola trasparente mentre si eseguono le altre componenti.
Una voltare realizzata la bavarese, colarne un poco sul fondo dei dolci, arrivando a poco meno della metà. Porre 5 minuti in frigorifero poi realizzare una spirale di cremoso al caramello. Aggiungere qualche arachide caramellata e versare altra bavarese fino a riempire tutte le cavità. Porre in frigorifero a riposare.
Io non ho congelato i dolci, li ho solo fatti riposare qualche ora in frigorifero e una volta che la gelatina della bavarese avrà tirato si riescono tranquillamente a togliere dagli anelli senza rovinarli. Se però realizzate una torta, vi consiglio di congelarla prima di toglierla dall'anello, essendo più grande avrete meno problemi a toglierla e meno possibilità di rovinarla. NON passate attrezzi caldi come il cannello sull'anello per sformarla, perché rischiate che la parte rossa di decorazione si stacchi dal biscuit.
Finire di decorare i dolci con i pop corn caramellati e altri elementi a piacere. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Consiglio di mettere i pop corn sulla superficie non tanto prima del consumo, in mood che rimangano croccanti e lo zucchero non diventi appiccicoso a causa dell'umidità del frigorifero.
🍿 TORTA POP CORN 🍿
19/02/2024
Sicuramente li riutilizzerò in altri dolci, magari la prossima volta li passo nel cioccolato invece che nel caramello. Direi che dovete stare sintonizzati!
Vi invito a guardare il piccolo video che vi fa capire meglio come realizzare la torta, è linkato a fine post.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
BISCUIT ALLE ARACHIDI:
- 100 g uova
- 60 g zucchero
- 60 g farina di riso (va bene anche 00)
- granella di arachidi salate
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a che non aumenteranno di volume e diventeranno belli spumosi.
A questo punto aggiungere alternando la farina setacciata e gli albumi, mescolando con una marisa a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare il biscuit in uno stampo da 24 cm di diametro e livellarlo bene con una spatola.
Aggiungere la granella di arachidi salate sulla superficie del biscuit.
Cuocere per circa 15 minuti a 180°C, forno statico.
Una volta cotto fare raffreddare e coppare un disco da 18 cm di diametro. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CARAMELLO CON ARACHIDI SALATE:
- 60 g zucchero
- 67 g panna fresca
- 27 g burro
- granella di arachidi salate qb
Formare un caramello a secco con i 60 g di zucchero, scaldando un pentolino e aggiungendo zucchero gradualmente, aspettando che lo zucchero nel pentolino si sia sciolto prima di aggiungerne altro.
Io l'ho usato montato, se volete un caramello più morbido inseritelo senza montarlo nell'inserto della torta.
CREMOSO AL BAILEYS E CIOCCOLATO FONDENTE:
- 50 g Baileys
- 50 g panna fresca
- 17 g tuorlo
- 80 g cioccolato fondente
- 30 g panna fresca
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde.
Scaldare i 50 g di panna.
Mescolare insieme tuorlo e Baileys, porre sul fuoco mescolando fino ad inizio bollore.
Versare la panna calda sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco dolce mescolando fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato tritato, e mixare il tutto col minipimer.
Aggiungere la panna fredda e continuare a mixare.
Lasciare intiepidire.
BAVARESE VANIGLIA E POP CORN:
- 167 g latte intero
- 57 g tuorli
- 40 zucchero
- 5 g gelatina 200 Bloom
- semi di vaniglia qb
- 60 g pop corn in 2 parti
- 200 g panna fresca
Come prima cosa realizzare un'infusione a freddo: porre 30 g di pop corn nei 200 g di panna e fare riposare per una notte.
L'indomani scaldare il latte insieme agli altri 30 g di pop corn e lasciare in infusione per 1 ora.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Passare il latte al setaccio per eliminare i residui di pop corn, premendo bene in modo che esca più latte possibile, poi rabboccare con altro latte fino a tornare ai 167 g iniziali.
Scaldarlo nuovamente e mescolare insieme i tuorli con lo zucchero.
Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°c.
Passare al setaccio anche la panna infusa nei pop corn e ripesarla rabboccando con altra panna per raggiungere di nuovo i 200 g iniziali. Una volta che il composto raggiunge i 30°C, semi montare la panna ed incorporarla delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto.
*ispirazione ricetta presa da qui, ma l'ho leggermente modificata.
CHANTILLY POP CORN:
- 50 g cioccolato bianco
- 60 g panna fresca
- 15 g pop corn scoppiati
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 130 g panna fresca
Portare a bollore i 60 g di panna insieme ai pop corn e lasciare riposare 30 minuti.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Presciogliere il cioccolato bianco a microonde.
Filtrare bene il latte dai pop corn e riportare il peso a 60 g, rabboccando con altra panna.
Riportare a bollore, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco.
Mixare con un minipimer, infine aggiungere i 130 g di panna freddi, continuando a mixare.
Fare riposare una notte in frigorifero.
Montare ed utilizzare in sac a poche.
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 56 g acqua
- 91 g zucchero a velo
- 19 g sciroppo di glucosio
- 56 g panna fresca
- 56 g cioccolato fondente
- 28 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.
POP CORN CARAMELLATI:
- pop corn scoppiati qb
- zucchero semolato qb
Con lo zucchero semolato formare un caramello a secco, ponendone poco per volta in un pentolino caldo. Una volta che il caramello avrà assunto un colore ambrato, versarci i pop corn, mescolare bene e porre il tutto su carta forno per fare raffreddare.
Da caldi, distanziare i pop corn in modo che non si appiccichino gli uni con gli altri. Utilizzare una volta freddati.
ALTRI INGREDIENTI:
- due girotorta in cioccolato fondente
- foglie d'oro
- fiori eduli
- spray effetto velluto marrone
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa montare l'inserto. Una volta coppato un disco da 18 cm di diametro di biscuit, inserirlo all'interno dello stampo da inserto. Una volta intiepidito il cremoso al Baileys e cioccolato fondente, versarlo sopra allo strato di biscuit e porre in frigorifero a rapprendere.
Una volta rappreso, chiudere l'inserto colando l'ultimo strato di caramello, che sia montato o tenuto morbido a vostro piacimento. Aggiungere la granella di arachidi salate e porre il tutto in congelatore.
Una volta congelato, sformare l'inserto. Colare la bavarese alla vaniglia e pop corn all'interno dello stampo in silicone e adagiare l'inserto, premendolo leggermente per farlo assestare. Livellare la superficie con una spatolina togliendo la mousse i eccesso e porre il tutto in congelatore.
Scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura, sformare la torta e porla su una gratella. Con uno spray effetto velluto spruzzare solo la superficie. Porre poi sulla superficie un anello da 18 cm di diametro e glassare solo la parte esterna all'anello, ossia i 2 cm di superficie e i lati della torta.
Togliere l'anello e porre il girotorta inferiore e quello superiore, in modo che aderisca nel punto in cui finisce la glassa a specchio e inizia l'effetto velluto*.
Montare la chantilly e decorare la superficie della torta, aggiungendo anche i pop corn caramellati, i fiori eduli e le foglie d'oro alimentari.
*Non ho glassato tutta la torta perché i pop corn caramellati a contatto con la glassa umida si sarebbero ammorbiditi e sciolti in fretta. La glassa spray effetto velluto crea una barriera che li protegge dall'umidità della torta. Anche mettendoli in frigorifero tenderanno comunque a diventare un po' appiccicosi, ma ammetto che pensavo durassero molto di meno rispetto a quanto sono durati, ed erano comunque molto gradevoli in bocca! Sicuramente l'umidità è nemica del caramello, perciò se riuscite metteteli il più tardi possibile sulla torta.
LA TARTE DI TUTTI GLI INNAMORATI.
23/01/2024
Volevo realizzare una base diversa dalla classica frolla perciò ho pressato del crumble e ho formato aiutandomi con un anello microforato a forma di cuore, un guscio da riempire.
E' tutto spiegato nel procedimento e nel piccolo video che ho girato su Ig e di cui a fine post ho messo il link diretto. Andate a vedere anche quello!
Buona lettura!
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DOSI PER DUE TORTE A FORMA DI CUORE DA 18 CM
CRUMBLE AL CACAO E MANDORLE:
- 100 g burro
- 50 g zucchero di canna
- 50 g zucchero semolato
- 100 g polvere di mandorle
- 75 g farina 00
- 15 g cacao amaro
- 1 pizzico di sale
- 30 g burro
- 30 g pralinato
In una ciotola porre il burro plastico insieme allo zucchero di canna, semolato e il pizzico di sale.
Iniziare a lavorare il tutto con la punta delle dita fino ad amalgamare gli ingredienti.
Aggiungere la polvere di mandorle, la farina e il cacao e continuare a lavorare sempre velocemente per evitare di scaldare il composto, finché non si formerà un impasto sbricioloso.
Porlo in teglia e fare riposare in frigorifero per 3 ore.
Cuocere a 170°C per circa 15/17 minuti.
Una volta cotto, lasciare raffreddare il crumble sbriciolandolo ulteriormente con le mani affinché non ci siano briciole troppo grossolane.
Fare sciogliere in un pentolino il burro insieme al pralinato, e versare il tutto sul crumble, mescolando bene. A questo punto utilizzare il composto per formare il guscio della crostata.
Prendere un anello a forma di cuore e, iniziando a fare tutto il bordo esterno, rivestire con il crumble pressando bene con le mani e con una spatolina per livellare la superficie.
Porre in frigorifero per una notte o 40 minuti in freezer.
CREMA DIPLOMATICA AL CARAMELLO:
- 45 g zucchero semolato
- 125 g latte intero
- 17 g tuorlo
- 7 g zucchero semolato
- 10 g amido di mais
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 75 g burro salato
- 100 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola formare un caramello a secco con i 45 g di zucchero. Nel frattempo portare il latte a bollore e, non appena raggiunto, versarlo sul caramello e mescolate bene con una frusta, fino ad ottenere un caramello molto liscio e senza grumi. Fare riposare.
In una ciotola mescolare insieme con una frusta il tuorlo con i 7 g di zucchero, poi aggiungere l'amido di mais. Infine versare il caramello caldo. Riporre nuovamente il tutto sul fuoco finché non si addenserà.
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO:
- 167 g latte intero
- 33 g panna fresca
- 30 g tuorli
- 15 g amido riso
- 25 g zucchero semolato
- 70 g cioccolato fondente
- 33 g burro
- 100 g panna fresca (da utilizzare con la crema avanzata)
Portare latte e panna a bollore. Mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero ed amido. Tritare il cioccolato. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore, versarlo in tre volte sul composto di tuorli e riporre sul fuoco mescolando di continuo fino a che la crema non si rassoderà. Togliere dal fuoco versare la crema sul coccolato fondente tritato mescolando bene per scioglierlo e creare così una crema pasticcera al cioccolato.
Una volta tiepida, aggiungere il burro tagliato a cubetti piccoli e mixare il tutto con un minipimer. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento.
CONFIT AI LAMPONI:
- 75 g purea di lamponi
- 10 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi freschi
- foglie d'oro alimentari
- fior eduli
- decorazioni in cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SU COME REALIZZARE LA CROSTATA, CLICCA QUI.
TIPO UNA TARTE TATIN.. AL PIATTO!
15/01/2024
Vi consiglio di provarlo, il cioccolato Dulcey si abbina perfettamente a tutto il piatto e, mela in cioccolato a parte, le preparazioni sono piuttosto semplici da realizzare!
Buona lettura!
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DOSI PER 5 DESSERT
CRUMBLE ALLA MANDORLA E CANNELLA:
- 40 g mandorle
- 40 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 40 g burro
- 40 g farina 00
- cannella qb
Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Farlo riposare in frigorifero un'oretta, poi porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza pressarlo in modo che rimanga bello sbriciolato. Cuocere a 180° per circa 15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.
COMPOSTO TATIN:
- 2 mele piccole Golden
- 17 g burro salato
- 20 g miele d’acacia
- semi di vaniglia qb
- 50 g zucchero semolato
- 22 g panna fresca
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele, i semi della vaniglia e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto.
Colare negli stampini e porre a congelare.
GANACHE MONTATA DULCEY:
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 80 g cioccolato Dulcey
- 173 g panna fresca
(Di questa io ho fatto mezza dose, e per 5 dessert uguali ai miei basta ed avanza).
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato a microonde.
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.
Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.
SALSA ALLA CREMA INGLESE AROMATIZZATA AL MARSALA:
- 27 g tuorli
- 45 g zucchero
- 112 g latte
- 60 g marsala
In un pentolino scaldare latte e marsala.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli e mescolare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la marisa fino alla temperatura di 32°C.
Porre la crema calda all'interno di un contenitore (tipo una piccola lattiera in ceramica come ho fatto io), e versarla ancora calda sul soufflé appena sfornato.
ALTRI INGREDIENTI:
- decorazioni in cioccolato temperato
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i dolci in questo modo: per prima cosa porre una base di crumble sul fondo del piatto, aiutandosi con un coppapasta per essere più precisi.
Adagiare il composto di mele tatin sul crumble.
Montare la ganache e porla all'interno della sac a poche con bocchetta liscia. Fare uno spuntone a piacere come decorazione sopra al composto di tatin.
Finire di decorare con la mela in cioccolato, punti luce in oro alimentare, fiori eduli e perle di cioccolato croccanti.
CONSIGLI UTILI.
Essendo un dolce al piatto vi starete chiedendo come potervi organizzare per poterlo servirlo ai vostri ospiti senza impazzire: tutte le preparazioni ovviamente si devono realizzare per tempo.
Io vi consiglio di porre in frigorifero le preparazioni alla mela che avete precedentemente congelato disposte tutte su un vassoio ricoperto da carta forno. In questo modo si scongeleranno e basterà fare solo un po' di attenzione in più una volta che dovrete spostare con la spatolina all'interno dei vostri piatti.
Anche la salsa, essendo una salsa, rimarrà liquidina, perciò potete prepararla in anticipo: ovviamente non sarà calda ma se la tenete fuori dal frigorifero sarà comunque piacevole al palato.
In questo modo l'unica cosa che dovrete fare sarà montare la ganache, il resto dei componenti del piatto li avrete già tutti pronti da impiattare e ci metterete davvero poco a farlo!
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