LA TARTE DI TUTTI GLI INNAMORATI.

Con l'occasione dell'avvicinarsi di San Valentino questo sito prende ogni anno una svolta romantichina.

Questo è il primo di una serie di dolci dedicati al giorno degli innamorati che ho deciso di realizzare quest'anno. E che, ovviamente, va bene mangiare ogni giorno dell'anno!
Volevo realizzare una base diversa dalla classica frolla perciò ho pressato del crumble e ho formato aiutandomi con un anello microforato a forma di cuore, un guscio da riempire.
E' tutto spiegato nel procedimento e nel piccolo video che ho girato su Ig e di cui a fine post ho messo il link diretto. Andate a vedere anche quello!

Buona lettura!

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DOSI PER DUE TORTE A FORMA DI CUORE DA 18 CM

CRUMBLE AL CACAO E MANDORLE:

• 100 g burro
• 50 g zucchero di canna
• 50 g zucchero semolato
• 100 g polvere di mandorle
• 75 g farina 00
• 15 g cacao amaro
• 1 pizzico di sale

• 30 g burro
• 30 g pralinato

In una ciotola porre il burro plastico insieme allo zucchero di canna, semolato e il pizzico di sale.
Iniziare a lavorare il tutto con la punta delle dita fino ad amalgamare gli ingredienti.
Aggiungere la polvere di mandorle, la farina e il cacao e continuare a lavorare sempre velocemente per evitare di scaldare il composto, finché non si formerà un impasto sbricioloso.
Porlo in teglia e fare riposare in frigorifero per 3 ore.
Cuocere a 170°C per circa 15/17 minuti.

Una volta cotto, lasciare raffreddare il crumble sbriciolandolo ulteriormente con le mani affinché non ci siano briciole troppo grossolane.
Fare sciogliere in un pentolino il burro insieme al pralinato, e versare il tutto sul crumble, mescolando bene. A questo punto utilizzare il composto per formare il guscio della crostata.
Prendere un anello a forma di cuore e, iniziando a fare tutto il bordo esterno, rivestire con il crumble pressando bene con le mani e con una spatolina per livellare la superficie.
Porre in frigorifero per una notte o 40 minuti in freezer.

CREMA DIPLOMATICA AL CARAMELLO:

• 45 g zucchero semolato
• 125 g latte intero
• 17 g tuorlo
• 7 g zucchero semolato
• 10 g amido di mais
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 75 g burro salato

• 100 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola formare un caramello a secco con i 45 g di zucchero. Nel frattempo portare il latte a bollore e, non appena raggiunto, versarlo sul caramello e mescolate bene con una frusta, fino ad ottenere un caramello molto liscio e senza grumi. Fare riposare.
In una ciotola mescolare insieme con una frusta il tuorlo con i 7 g di zucchero, poi aggiungere l'amido di mais. Infine versare il caramello caldo. Riporre nuovamente il tutto sul fuoco finché non si addenserà.

Una volta pronta, aggiungere la gelatina idratata alla crema, poi il burro salato precedentemente tagliato a cubetti. Passare il tutto al minipimer, e trasferire la crema in una ciotola coperta con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare in frigorifero coperto da pellicola a contatto.

Una volta completamente fredda, lavorare brevemente la crema in planetaria con il gancio a foglia per farle riprendere una consistenza morbida ed elastica.

Togliere dalla ciotola e porvi la panna a montare. Una volta montata, incorporarla delicatamente alla crema fino ad ottenere una crema leggera e liscia. Usare subito in sac a poche.

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO:

• 167 g latte intero
• 33 g panna fresca
• 30 g tuorli
• 15 g amido riso
• 25 g zucchero semolato
• 70 g cioccolato fondente
• 33 g burro

• 100 g panna fresca (da utilizzare con la crema avanzata)

Portare latte e panna a bollore. Mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero ed amido. Tritare il cioccolato. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore, versarlo in tre volte sul composto di tuorli e riporre sul fuoco mescolando di continuo fino a che la crema non si rassoderà. Togliere dal fuoco versare la crema sul coccolato fondente tritato mescolando bene per scioglierlo e creare così una crema pasticcera al cioccolato.
Una volta tiepida, aggiungere il burro tagliato a cubetti piccoli e mixare il tutto con un minipimer. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento.

CONFIT AI LAMPONI:

• 75 g purea di lamponi
• 10 g zucchero semolato
• 1.5 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.

Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.

Porre il confit a riposare una notte in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI:

• lamponi freschi
• foglie d'oro alimentari
• fior eduli
• decorazioni in cioccolato

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la crostata in questo modo: farcire il guscio di crumble alternando la crema pasticcera al cioccolato e il confit al lampone, non facendo uno strato troppo alto.

La crema al cioccolato avanzata, amalgamarla con i 100 g di panna montata per creare una diplomatica.

Porla in sac a poche con bocchetta liscia.

Montare gli altri 100 g di panna ed amalgamarvi la crema al caramello e porre in un'altra sac a poche, sempre con bocchetta liscia (io ne ho usata una un pelo più grande rispetto a quella della crema al cioccolato).

Alternare le due creme montate realizzando degli spuntoni per decorare la superficie della crostata.

Aggiungere anche qualche punta di confit avanzato.

Finire aggiungendo le decorazioni: lamponi freschi, punti luce di oro alimentare, decorazioni in cioccolato e qualche petalo edulo.

Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SU COME REALIZZARE LA CROSTATA, CLICCA QUI.