BUCHETTE CANDY CANE.

Siamo già giunti all'ultimo dolce prima del Natale. Mancava solo il tronchetto, ed eccoli qua. Dei piccoli tronchetti che sembrano però dei Candy Cane, le caramelline tipiche natalizie rosse e bianche. 🤶🏻

Approfitto di questo post anche per augurarvi buone feste! Spero che i mie dolci natalizi di quest'anno vi siano piaciuti, ma vi aspetto anche subito dopo Natale per una proposta di Capodanno! 🎆

Buona lettura!

PER ACQUISTARE LO STAMPO BUCHETTE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE L'ANELLO 15 x 15, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA TEGLIA 25 x 18 CM, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LO STENCIL A RIGHE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LO ZENZERO IN POLVERE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA PASTA DI PISTACCHIO, CLICK QUI O CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA PUREA DI FRUTTI ROSSI, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE I FOGLI D'ACETATO PER LE DECORAZIONI IN CIOCCOLATO E PER LA DECORAZIONE SUPERFICIALE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE I COPPAPASTA SMERLATI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI.

PER ACQUISTARE DELLE DECORAZIONI NATALIZIE EDIBILI, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL TAGLIAPASTA REGOLABILE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UN COLTELLO DA TAGLIO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA CARAFFA PER IL GLASSAGGIO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UN MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.

PER ACQUISTARE DEI VASSOI RETTANGOLARI DA MONOPORZIONI, CLICK QUI O CLICK QUI.

PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.

DOSI PER 8/9 BUCHETTE 

BISCUIT PROFUMATO ALLO ZENZERO (23 X 20 CM:

• 100 g uova
• 60 g zucchero semolato
• zenzero in polvere qb
• 60 g farina 00

Separare gli albumi dai tuorli.

Montare i primi a neve e mettere da parte.

Montare i tuorli insieme allo zucchero fino a creare un composto spumoso.

Aggiungervi alternando gli albumi montati e le polveri setacciate insieme (farina e zenzero in polvere).

Io ho messo una puntina di zenzero in polvere perché non volevo che si sentisse troppo, va dosata a piacere. Se volete un sapore più pungente, potete grattugiare finemente lo zenzero fresco.

Stendere il biscuit nella teglia 25x18 cm precedentemente imburrata e cuocere a 180°C per circa 13/15 minuti.

Una volta sfornato, rovesciare il biscuit su un foglio di carte forno cosparso di zucchero semolato e farlo raffreddare, in questo modo non si seccherà.

CREMOSO AL PISTACCHIO:

• 120 g panna fresca
• 20 g zucchero
• 27 g tuorlo
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 27 g pasta pistacchio

Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina strizzata e sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Fare intiepidire.

CONFIT AI FRUTTI ROSSI:

• 200 g purea frutti rossi
• 30 g zucchero semolato
• 6 g pectina NH
• qualche goccia di limone

Frullare la frutta insieme a qualche goccia di succo di limone e passarla al colino. 200 g è il peso finale della frutta già passata al colino.
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.

MOUSSE ALLO YOUGURT E CIOCCOLATO BIANCO:

• 100 g cioccolato bianco
• 150 g yogurt bianco greco
• 8 g gelatina 200 Bloom
• semi di vaniglia qb
• 300 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte pre sciogliere il cioccolato bianco. 
Scaldare metà yogurt insieme ai semi della vaniglia in un pentolino e scioglierci la gelatina idratate. Versare il tutto sul cioccolato bianco e mescolare bene per creare un'emulsione liscia. Aggiungere poi anche l'altra metà di yogurt continuando a mescolare.
Semi montare la panna e amalgamarla al composto.

NAPPAGE NEUTRO:

• 200 g zucchero semolato
• 200 g acqua
• 10 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.

Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• fiocchi di neve
• foglie d'oro alimentari
• dischetti di cioccolato smerigliati
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Come prima cosa si monta quello che diventerà l'inserto dei tronchetti: prendere un anello da 15 x 15 cm e alla base porre uno strato di biscuit tagliato a misura.
Versarvi sopra il cremoso e porre a rapprendere in frigorifero. Una volta che la gelatina avrà agito, eseguire il confit ai frutti rossi e colarne uno strato non troppo spesso sullo strato di cremoso e livellare bene con una spatola .Porre a congelare in frigorifero.
Porre il confit avanzato in una ciotola e porlo in frigorifero a riposare.
Una volta congelato, togliere l'inserto dall'anello e rifilare i bordi. A questo punto con l'aiuto di un tagliapasta regolabile prima e con un coltello ben affilato poi, tagliare dei rettangoli di 4 x 3 cm. Ogni rettangolo costituirà l'inserto di ogni tronchetto.

Con l'avanzo di confit ora si va a creare il motivo rosso tipico del candy cane aiutandosi con uno stencil e un foglietto di acetato in questo modo: bisogna ritagliare prima di tutto dei rettangoli di acetato prendendo la misura della cavità delle monoporzioni in cui li andremo ad inserire. Poi con l'aiuto di uno stencil a righe e una spatolina, bisognerà spatolare il confit precedentemente mescolato energicamente fino a fargli tornare una consistenza ben spatolabile, morbida ma che una volta tolto lo stencil rimarrà ben in forma. A questo punto porre ogni rettangolino di acetato all'interno di ogni cavità dei tronchetti, ovviamente con la parte appena spatolata di confit rivolta verso l'interno. Porre il tutto in frigorifero mentre si andrà ad eseguire la mousse allo yogurt.

A questo punto eseguire la mousse e colarla per 2/3 all'interno degli stampi, sbattendo leggermente per farla aderire bene fra le righe vuote lasciate dallo stencil. Aggiungere gli inserti, spingerli leggermente all'interno di ogni cavità, spatolare l'eccesso di mousse con una spatolina e porre in congelatore.

Una volta congelati, scaldare il nappage fino ai 30/32°C e glassare i tronchetti. Porli negli appositi vassoi e finire di decorarli aggiungendo due dischetti ondulati alle estremità, fiocchi di neve, foglie d'oro alimentari e petali edibili. 
Lasciare scongelare in frigorifero fino al momento del consumo.

CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DEI TRONCHETTI