BUCHETTE 140: TRONCHETTI MONOPORZIONE PRIMAVERA/ESTATE.

La primavera sta per dare il cambio all'estate, e per prepararci ho deciso di iniziare a pubblicare anche qualcosa di fresco ed estivo. Questi tronchetti sposano esattamente la mia idea di transizione, da una parte c'è la freschezza dei frutti di bosco, dall'altra il cioccolato bianco che ci avvolge ancora un po' come una copertina calda. Sono perfetti per questo mese! 

Volevo anche provare a realizzare un dolce che fosse primaverile, ma in uno stampo che solitamente si vede usato molto di più nel periodo natalizio, ossia quello del tronchetto.

In realtà è uno stampo perfetto per ogni stagione, credo sia fra le mie forme preferite. Mi piacciono gli stampi così versatili!

Buona lettura!

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DOSE PER CIRCA 8 TRONCHETTI O UNA TORTA DA 20/22 CM DI DIAMETRO.

GELE'E FRUTTO DELLA PASSIONE, FRAGOLE E LAMPONI:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 45 g purea di lamponi
• 20 g purea di frutto della passione
• 35 g purea di fragole
• 12 g zucchero semolato

PRECISAZIONE: io ho usato un totale di 100 g di mix di frutta che mi avanzava, potete variare le quantità o farla di un unica tipologia di frutto a seconda di quello che avete voi. Il peso si riferisce a purea già setacciata.

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare una parte di purea insieme allo zucchero. Scioglierci la gelatina idratata e unirla nuovamente alla restante purea. 

CREMOSO AI MIRTILLI:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 87 g albumi
• 15 g zucchero semolato
• 65 g panna
• 50 g cioccolato bianco
• 75 g purea di mirtilli (potete sostituirla con la purea del frutto rosso che più vi piace, oppure con un mix di frutti rossi)

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fondere il cioccolato bianco a microonde.
In un pentolino mescolare insieme con una frusta a mano gli albumi, lo zucchero semolato e la panna. Porre il tutto a cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che non raggiungerà gli 80/85°C. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ben strizzata. Quando il composto raggiungerà i 60°C versarlo sul cioccolato bianco e creare un'emulsione. Infine aggiungere la purea di mirtilli.

BISCUIT PROFUMATO ALLO ZENZERO:

• 3 uova
• 90 g zucchero semolato
• zenzero in polvere qb
• 90 g farina 00

Separare gli albumi dai tuorli.

Montare i primi a neve e mettere da parte.
Montare i tuorli insieme allo zucchero fino a creare un composto spumoso.
Aggiungervi alternando gli albumi montati e le polveri setacciate insieme (farina e zenzero in polvere).
Io ho messo una puntina di zenzero in polvere perché non volevo che si sentisse troppo, va dosata a piacere. Se volete un sapore più pungente, potete grattugiare finemente lo zenzero fresco.

Stendere il biscuit nel tappetino in silicone adatto precedentemente imburrato e cuocere a 180°C per circa 13/15 minuti.
Una volta sfornato, rovesciare il biscuit su un foglio di carte forno cosparso di zucchero semolato e farlo raffreddare, in questo modo non si seccherà.

GLASSA A SPECCHIO COLORATA:

• 10 g gelatina 200 Bloom
• 93 g acqua
• 157 g zucchero semolato
• 147 g sciroppo di glucosio
• 103 g latte condensato
• 160 g cioccolato bianco
• colorante violetto qb

Idratare la gelatina in acqua.

Porre il cioccolato tritato in una caraffa.

In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere prima il latte condensato, poi la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Mixare col minipimer (Bamix) fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.

Usare alla temperatura di 30/35°C.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 5 g gelatina 200 Bloom
• 100 g crema inglese (68 g latte intero, 34 g tuorli, 46 g zucchero)
• 150 g cioccolato bianco
• 17 g burro di cacao
• 233 panna semi montata

Come prima cosa formare la crema inglese in questo modo: mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, scaldare in un pentolino il latte senza farlo bollire e versarlo sul composto di tuorli. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C. Pesare 100 g di crema inglese (la dose indicata dovrebbe essere poco più di 100 g), e una volta arrivata alla temperatura di 40°C scioglierci la gelatina idratata fatta sciogliere a microonde. Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente tritato e mixare col minipimer. Sciogliere a parte il burro di cacao a microonde e aggiungerlo alla crema, continuando a mixare. Una volta raggiunti i 35°C aggiungere delicatamente la panna semi montata.

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazioni in cioccolato Ruby
• perle di cioccolato croccanti
• foglie d'oro alimentari
• frutti di bosco freschi
• meringhette
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Come prima cosa si deve assemblare l'inserto dei tronchetti in questo modo: foderare l'anello quadrato con della pellicola trasparente alla base. Consiglio, soprattutto se non siete esperti, di fermare la pellicola con un elastico. In questo modo le preparazioni non fuoriusciranno da sotto. 
Eseguire la gelèe e colarla nell'anello quadrato. Porla a rapprendere in frigorifero.
Una volta rappresa eseguire il cremoso, aspettare che intiepidisca e colarlo sopra alla gelèe.
Fare rapprendere in frigorifero e infine porre sopra un quadrato di biscuit tagliato a misura. Congelare il tutto.

Una volta congelato, sformare l'inserto e tagliare a coltello dei rettangolini a misura: io li ho tagliati di 3x7 cm. 
Colare la bavarese negli stampi per metà e scuotere leggermente lo stampo in modo da togliere eventuali bolle. Inserire gli inserti e premerli delicatamente in modo che lo strato di biscuit coincida con la base del dolce. Livellare bene con una spatola e congelare.
Una volta congelati, scaldare la glassa alla giusta temperatura e glassare le monoporzioni. Finire di decorare a piacere.