brownies
Buona lettura!
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DOSI PER 5 SFERE
BASE DI BROWNIE:
- 100 g cioccolato fondente
- 45 g cioccolato a scaglie
- 50 g granella di nocciole
- 35 g burro
- 100 g uova
- 130 g zucchero semolato
- 67 g farina 00
- 3 g lievito per dolci
Fondere il cioccolato insieme al burro e fare raffreddare. A parte mescolare insieme la farina e il lievito. Prelevare un cucchiaino di farina e mescolarlo insieme alla granella di nocciole e alle scagli di cioccolato.
Con il frullatore montare insieme le uova con lo zucchero fino a renderlo spumoso. Aggiungere il composto di cioccolato e burro a filo continuando a montare, poi le polveri.
Infine aggiungere la granella di nocciole e il cioccolato.
Stendere poi il tutto in una teglia, e cuocere a 170°C per circa 15 minuti.
Una volta freddo, coppare 5 dischetti dello stesso diametro della base delle monoporzioni. Conservare avvolti da pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
NB. Io ho steso l'impasto in un tappetino in silicone 30 x 30 ed è venuto molto più sottile e con un effetto "biscottato", ma potete usare una teglia anche più piccola in modo che venga più spesso e morbido.
Ho anche preferito aggiungere la granella e le scaglie di cioccolato una volta steso l'impasto di brownies sulla teglia in modo che rimanessero bene in sospensione, ma si può fare come si desidera.
CREMOSO AL GIANDUIA:
- 30 g panna fresca
- 40 g latte
- 20 g tuorli
- 10 g zucchero semolato
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 55 g cioccolato al latte
- 17 g pasta di nocciole
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte fondere il cioccolato al latte e mescolarlo alla pasta di nocciole.
Scaldare insieme il latte e la panna senza farli bollire. Mescolare i tuorli insieme alla panna e versarvi sopra i liquidi caldi. Mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando senza fermarsi fino a raggiungere gli 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per scioglierla. Versare la crema inglese sul composto di cioccolato fuso e pasta di nocciole, e mixare con un minipimer per creare una crema bella liscia. Versare subito negli stampi da inserto a forma di cuore e congelare.
BAVARESE AL CARAMELLO:
- 63 g zucchero
- 125 g panna
- 30 g tuorlo
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 185 g panna
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Con lo zucchero formare un caramello a secco. Decuocerlo con la panna bollente e riporre nuovamente sul fuoco per due minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli, portare il composto a 85°C (in questo modo avremo una crema inglese al caramello) e fare raffreddare fino a 40°C. Aggiungere a questo punto la gelatina ben strizzata, fare raffreddare fino a 32°C e aggiungere la panna semi montata.
GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 11 g gelatina 200 Bloom
- 108 g acqua
- 106 g zucchero semolato
- 148 g sciroppo di glucosio
- 85 g latte condensato
- 140 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il latte condensato, la colla di pesce ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato tritato. Con il minipimer mixare bene fino a creare una glassa bella liscia. Utilizzare alla temperatura di 33°/35°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- oro alimentare
- decorazioni in cioccolato temperato
- perle di cioccolato croccanti
- arachidi pralinate
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le monoporzioni in questo modo: colare per metà sfera la bavarese al caramello. Con una spatolina spatolare la bavarese colata in modo che arrivi ad abbracciare tutto il lato completo delle sfere (E' più difficile spiegarlo che farlo vedere, perciò vi consiglio di seguirmi su Instagram per vedere il reel che pubblicherò questa settimana! CLICCA QUI PER SEGUIRMI).
A questo punto inserire l'inserto a forma di cuore: mi raccomando, il cuore va inserito a testa in giù perché ovviamente una volta sformata la monoporzione si ribalta e al taglio il cuore sarà posizionato dal giusto lato! Una volta inseriti i cuori, finire di aggiungere la bavarese mancante, spatolare bene e congelare il tutto.
NB. Inserite tutti i cuori dallo stesso lato, e mettete un qualsiasi tipo di segno alla base (io ho messo un pezzettino piccolo di granella di arachide) di ogni monoporzione per ricordarvi come posizionarle sul piatto e soprattutto da che parte tagliarle per avere un effetto del cuore tagliato alla giusta metà!
Una volta completamente congelate, riscaldare la glassa fino alla temperatura desiderata, sformare le monoporzioni, infilzarle con uno stecchino di legno e immergerle nella glassa. Fare colare bene la glassa in eccesso e porle sui dischetti di brownies.
Finire di decorare la superficie delle sfere a piacere.
Questo dolce lo avevo fatto e fotografato durante il lockdown. Ho prodotto tantissimi contenuti in quel periodo e non sono mai riuscita a pubblicarli tutti perciò ho deciso di postare la ricetta oggi che, anche se non è proprio stagione per accendere il forno magari qualche temerario come me c'è e resiste anche al caldo di luglio! E' un dolce golosissimo, perfetto per migliorare l'umore. Se siete giù, vi invito a provarlo, vi sentirete sicuramente meglio una volta mangiato.
Per quanto riguarda il montaggio del dolce, ho spiegato più o meno come ho fatto a comporlo. Ma potete impiattarlo come più vi piace! E se non avete voglia di fare tutte queste preparazioni.. fate solo i brownies, il crumble e metteteci del gelato vicino!
Per quanto riguarda le porzioni, con le dosi indicate sicuramente 6 piatti vi usciranno. Ma potrebbero benissimo venirne anche di più, dipende tutto dalla grandezza dei piatti e da come impiattate. Spazio alla creatività come al solito!
Buona lettura!
LO STAMPO IN SILICONE A QUENELLE LO TROVATE CLICCANDO QUI.
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DOSI PER ALMENO 6 DESSERT AL PIATTO.
CRUMBLE ALLA NOCCIOLA:
- 50 g nocciole
- 50 g zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 50 g burro
- 50 g farina 00
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e azionarlo fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Infornare in teglia a 180° per 15/20 minuti.
BROWNIES:
- 150 g cioccolato fondente tritato
- 70 g cioccolato fondente a scaglie
- 15 noci
- 50 g burro
- 3 uova
- 200 g zucchero semolato
- 100 g farina 00
- 4 g lievito per dolci
Sgusciare e tritare grossolanamente le noci. Tritare anche la dose di cioccolato che sarà lasciato e aggiunto a scaglie.
Sciogliere il cioccolato con il burro, a bagnomaria o in microonde. Amalgamare bene e lasciar raffreddare 5 minuti.
Nel frattempo a parte montare con le fruste uova e zucchero per qualche minuto, in modo che si gonfino un po'.
Aggiungere poi, il composto a base di cioccolato e burro fusi in precedenza. Versarlo a filo sul composto di uova e zucchero.
Incorporare infine la farina setacciata insieme al lievito, le noci e il cioccolato a scaglie.
Infornare in una teglia rettangolare precedentemente imburrata e infarinata (io ne ho usata una da 29 x 23 cm) e cuocere in forno preriscaldato a 180º C per 25 minuti.
CREMOSO ALLA VANIGLIA:
- 120 ml panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 3 g colla di pesce
Porre la colla di pesce ad idratarsi in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Versare la panna tiepida sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata e porre in una ciotola a raffreddare.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 40 g pasta nocciole
- 3 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio. Colare il cremoso negli stampini a forma di quenelle e congelare.
GLASSA LUCIDA AL CACAO:
- 105 g zucchero
- 40 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 73 panna
- 4 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. Porre lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portarli a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e scioglierci dentro la gelatina. Aggiungerla infine allo sciroppo. Porre a riposare almeno una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo scaldare la glassa a microonde ed utilizzarla alla temperatura di 35°/37°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiorellini eduli
- foglie d'oro alimentari
- meringhette
- lamponi freschi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguiti le ricette di tutti i componenti, ho impiattato in questo modo: ho voluto seguire una linea retta su cui ho montato tutto il dolce. Prima di tutto ho tagliato a triangoli il brownie e ne ho posizionati due sul piatto. Poi sono andata a creare tutto il contorno. Ho messo un po' di crumble sul fondo, concentrandolo soprattutto sotto al cremoso alla nocciola. Sono andata a sformare il cremoso alla nocciola e l'ho glassato, posizionandolo poi sul piatto sopra al crumble e l'ho decorato con una fogliolina d'oro alimentare. Infine ho riempito con il cremoso alla vaniglia, i lamponi tagliati a metà, le meringhette e i fiori eduli.
TORTINO/TORTA DI BROWNIE E FRAGOLE.
07/05/2020
Quest'anno doppia ricetta per le mamme! E doppio post settimanale, nonostante mi fossi ripromessa di postare al massimo una ricetta a settimana. Ma la notte scorsa mi sono sognata questo tortino super goloso, e non potevo non metterlo in atto e condividere la ricetta con voi!
Io ho fatto delle monoporzioni, con queste dosi ve ne escono 6, o una torta da massimo 24 cm di diametro. Attenzione a non fare lo strato di brownie troppo alto abbinato a poca bavarese, se no al secondo boccone siete già stomacati!
Anche se tutte le ricette sono già presenti sparse sul blog, le riposto volentieri, in modo da farvi anche capire quanti dolci diversi possono uscire con poche ricette, sperando di stimolare ancora di più la vostra fantasia.
Buona lettura e auguri mamme!
CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO 6 MONOPORZIONI O UNA TORTA DI MASSIMO 24 CM DI DIAMETRO.
PER IL BROWNIE ALLE NOCI.
- 150 g cioccolato fondente tritato
- 70 g cioccolato fondente a scaglie
- 15 noci
- 50 g burro
- 3 uova
- 200 g zucchero semolato
- 100 g farina 00
- 4 g lievito in polvere
Sgusciare e tritare grossolanamente le noci. Tritare anche la dose di cioccolato che sarà lasciato e aggiunto a scaglie.
Sciogliere il cioccolato con il burro, a bagnomaria o in microonde. Amalgamare bene e lasciar raffreddare 5 minuti.
Nel frattempo a parte montare con le fruste uova e zucchero per qualche minuto, in modo che si gonfino un po'.
Aggiungere poi, il composto a base di cioccolato e burro fusi in precedenza. Versarlo a filo sul composto di uova e zucchero.
Incorporare infine la farina setacciata insieme al lievito, le noci e il cioccolato a scaglie.
A questo punto avete due strade che potete seguire: o infornare l'impasto in uno stampo da 24 cm di diametro se volete fare una torta intera, o in una teglia rettangolare (io ne ho usata una da 29 x 23 cm) se volete fare delle monoporzioni (che andrete poi a coppare in seguito).
Cuocere in forno preriscaldato a 180ºC per 25 minuti.
PER LA MERINGA ALL'ITALIANA.
- 100 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 150 g zucchero semolato
- 50 g acqua
Porre i 150 g di zucchero con i 50 g di acqua in un pentolino e porlo sul fuoco per formare uno sciroppo. A parte porre gli albumi in planetaria e iniziare a montarli. Non appena iniziano a schiumare iniziare ad aggiungere i 50 g di zucchero un po' alla volta. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 121° e gli albumi saranno montati quasi a neve, colarci lo sciroppo bollente a filo, e fare montare bene fino a raffreddamento.
PER LA BAVARESE ALLA FRAGOLA.
- 175 g polpa di fragole passata al colino (quindi senza semi)
- 8 g gelatina in fogli
- 85 g meringa all'italiana
- 175 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la polpa di fragole a 40°C e aggiungervi la gelatina ben strizzata. A parte PESARE la meringa all'italiana (non servirà tutta la meringa che avete fatto, ma sollo 85°C!) e aggiungerla alla polpa di fragole mescolandola con una marisa dal basso verso l'alto. Infine aggiungere allo stesso modo la panna montata a lucido. Porre la bavarese all'interno degli stampi in silicone (o da 24 cm nel caso di una torta, o nelle monoporzioni) e congelare.
Con la meringa all'italiana avanzata formare delle meringhette che andrete poi ad utilizzare come decorazione del dolce. Preriscaldare il forno a 100°C ed abbassarlo a 90°C quando le infornate, per almeno 3/4 ore. Se il vostro forno tende a bruciare abbassate di temperatura anche a 80°C. Quelle che non utilizzerete per la decorazione potete conservarle per anche un mese in una scatola di latta lontano da fonti di calore. Potete anche aggiungerci una goccia di colorante prima di porre la meringa nella sac a poche e avrete delle meringhe colorate!
PER LA GLASSA LUCIDA ROSA.
- 88 g glucosio
- 88 g zucchero semolato
- 145 g panna
- 45 g cioccolato bianco
- 6 g gelatina in fogli
- qualche goccia di colorante in gel liposolubile
Bollire la panna con lo sciroppo e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare il cioccolato bianco tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e le gocce di colorante alimentare. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
ALTRI INGREDIENTI.
- fiorellini eduli
- dischetti di cioccolato bianco
- noci
- meringhette
- foglioline d'oro alimentari
- fragole fresche
MONTAGGIO DEL DOLCE.Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, è semplicissimo montarlo. Posizionare il brownie al centro del piatto o vassoio, scaldare la glassa e glassare la bavarese alla fragola, posizionarla sul brownie e finire di decorare a piacere. Ovviamente nel caso di monoporzioni, coppare il brownie dello stesso diametro dello stampo in cui avete congelato la bavarese, poi posizionarlo sul vassoio.
BROWNIES.
08/07/2017
Uno dei miei comfort food preferiti, è il brownie. I brownies sono dei quadratini di torta al cioccolato, che a me piace arricchire con la frutta secca che trovo in casa. In questo caso avevo delle noci, perciò ho usato quelle, ma si possono fare anche con mandorle, pistacchi, pinoli, nocciole, tutta la frutta secca che si ha a disposizione! Li arricchisce e li rende croccanti, non che senza non abbiano già abbastanza calorie. Sono super buoni, creano una crosticina esterna in cottura, ma dentro rimangono morbidissimi. A me piace tantissimo abbinarli caldi, ad una pallina (una, mi raccomando!) di gelato, ma anche per colazione pucciati nel cappuccino non sono per niente male. Nonostante io trovi questa ricetta prettamente autunnale, ieri sera ne avevo voglia, perciò ho affrontato i 36°C di luglio, ed ho acceso il forno per farli.
Ecco qua a vostra disposizione la ricetta.
Buona lettura!
INGREDIENTI:
- 150 g cioccolato fondente tritato
- 70 g cioccolato fondente a scaglie
- 15 noci
- 50 g burro
- 3 uova
- 200 g zucchero semolato
- 100 g farina 00
- 4 g lievito per dolci
PROCEDIMENTO.
Sgusciare e tritare le noci. Tritare anche il cioccolato a scaglie.
Sciogliere il cioccolato con il burro, a bagnomaria o in microonde. Amalgamare bene e lasciar raffreddare 5 minuti.
Nel frattempo a parte montare con le fruste uova e zucchero.
Aggiungere poi, il composto a base di cioccolato e burro fusi in precedenza. Versarlo a filo sul composto di uova e zucchero.
Incorporare infine la farina setacciata con il lievito e il cioccolato a scaglie.
Versare il composto in una teglia squadrata foderata di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180ºC per 25 minuti.
Tagliare i brownies a quadretti una volta raffreddati e cospargere con zucchero a velo a piacere.
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