Iniziano ad arrivare le prime ciliegie, e io ne ho approfittato subito!
Ho realizzato queste tortine, una versione più estiva e fresca della foresta nera, in chiave moderna.
Sono molto semplici da realizzare, il passaggio più difficile è sicuramente il motivo superficiale di chantilly dressato a mano. Per il resto è velocissima da realizzare e molto semplice.
Buona lettura!
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DOSI PER UN ANELLO DA 20 X 20 CM
CAKE ALBUMI E CIOCCOLATO FONDENTE:
- 90 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 50 g cioccolato fondente
- 35 g burro
- 25 g farina 00
- 15 g fecola
- 1/2 cucchiaino lievito
Tirare fuori dal frigorifero gli albumi per tempo in modo che siano a temperatura ambiente. Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro e fare intiepidire. Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Montare a neve gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero. A mano con una spatola aggiungere poi le polveri setacciate mescolando dal basso verso l'alto, ed infine il cioccolato con il burro sciolti.
Versare in un anello quadrato 20 x 20 cm precedentemente imburrato, livellare e infornare a 180° per circa 20 minuti. Conservare coperta da pellicola fino al momento dell'utilizzo.
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 63 g latte intero
- 95 g cioccolato al latte
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 125 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. A parte portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.
Versare i liquidi sul cioccolato e mixare il tutto con il minipimer in modo da creare un composto omogeneo.
Lasciare riposare coperto da pellicola finché non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa.
Usare subito, senza farla riposare.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 162 g panna calda
- 162 panna fredda
- semi di 1/2 vaniglia
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 90 g cioccolato bianco
- 4 g sciroppo di glucosio
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i primi 162 g di panna insieme ai semi della vaniglia e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre-sciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 8 ore.
L'indomani montare in planetaria.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di ciliegie con ciliegie in pezzi
- ciliegie fresche
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli
- decorazioni in cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare sul cake inserto all'interno dell'anello uno strato di confettura di ciliegie con ciliegie in pezzi. Realizzare poi la mousse al cioccolato e versarla sopra, livellando bene con una spatolina. Porre a congelare.
Una volta congelata, togliere il dolce dall'anello, montare la chantilly e decorarne la superficie a piacere: io ho realizzato delle strisce oblique utilizzando la bocchetta da Saint Honorè.
Riporre nuovamente il tutto in freezer. Una volta congelata anche la chantilly, sfilare i lati in modo che si possano vedere bene gli strati e a questo punto si può decidere se lasciare la torta quadrata o tagliare dei trancetti. Io ho ricavato una torta rettangolare e tre monoporzioni quadrate.
Finire di decorare a piacere con ciliegie fresche, decorazioni in cioccolato e foglie d'oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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