Non avevo mai presentato qui sul sito un dolce simil Mont Blanc! Da tempo pensavo di farlo, e finalmente è la stagione giusta per poterlo condividere. E' stato davvero un successo, buonissimo, soprattutto se amate le castagne. La bavarese ha un sapore davvero buono, forse è un po' più complessa delle solite bavaresi che propongo perché la pâte à bombe è un po' 'difficile' da realizzare se non siete soliti fare semifreddi, ma il risultato è strepitoso. L'ho apprezzato persino io che non sono un'amante assoluta del Mont Blanc classico!
Per quanto riguarda le dosi, riuscirete a fare una torta da 24 cm (secondo me anche 26 cm ma non vorrei stare troppo larga) di diametro. Io ho fatto una torta da 15 cm di diametro, una monoporzione da 8 cm, e 5 monoporzioni realizzate con questo stampo (se mi seguite su Instagram potrete vederle perché le pubblicherò! Il mio profilo: click qui).
PER ACQUISTARE L'ANELLO DA 24 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO STAMPO IN SILICONE DA 24 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'ANELLO DA INSERTO DA 22 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UNA BUONA CREMA DI MARRONI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA FARINA DI CASTAGNE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA PUREA DI CASTAGNE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN BUON CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN BUON CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PERLINE DI CIOCCOLATO E CEREALI, CLICK QUI.
PER VISITARE LA MIA VETRINA AMAZON CON TUTTI I PRODOTTI UTILI PER PASTICCERIA, CLICK QUI.
DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO MASSIMO.
DAQUOISE ALLE NOCCIOLE E MARRONI:
- 95 g albumi a temperatura ambiente
- 30 g zucchero semolato
- 80 g zucchero a velo
- 50 g polvere di nocciole
- 15 g farina di castagne
- 25 g farina 00
Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato. Mescolare insieme il resto degli ingredienti setacciati. Aggiungerli poco alla volta agli albumi mescolandoli a mano con una marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e creare delle spirali di 22 cm di diametro. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 15 minuti.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di Cédric Grolet):
- 100 g cioccolato bianco
- 4 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 300 g panna fresca
- 1 bacca di vaniglia
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato bianco. Portare a bollore la panna con i semi di mezza bacca di vaniglia. Aggiungere alla panna la gelatina ben strizzata e farla sciogliere bene. Versare il tutto sul cioccolato bianco in 3 volte, creando un'emulsione con la marisa o, in alternativa, mixare con il minipimer. Fare riposare una notte e il giorno dopo montare metà della ganache in planetaria. L'altra metà montarla nel momento in cui si andrà a decorare la superficie della torta.
BAVARESE AI MARRONI:
- 6 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 250 g crema di Marroni
- 25 g acqua
- 3 tuorli
- 35 g zucchero semolato
- 20 g acqua
- 15 g Rhum
- 275 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Ammorbidire la crema di castagne con i 25 g di acqua. Formare uno sciroppo con i 20 g di acqua e lo zucchero semolato portandolo fino a 115°C. Versarlo bollente sui tuorli già in movimento con la frusta in planetaria e montarli bene fino a che non si formerà una pâte à bombe bella spumosa. Scaldare il Rhum e scioglierci la gelatina ben strizzata. Aggiungerlo alla crema di marroni e mescolare bene. Aggiungere poi la pâte à bombe facendo attenzione a non smontare il composto, mescolando dal basso verso l'alto a mano con una marisa. Semi montare la panna e aggiungerla al composto, sempre con una marisa a mano.
VERMICELLI DI MARRONI:
- 100 g purea di marroni (io ho semplicemente schiacciato bene dei marroni bolliti bene!)
- 100 g crema di marroni
- 30 g burro ammorbidito a temp. ambiente
- 1 cucchiaino di Rhum
ALTRI INGREDIENTI:
- Rottami di marron glacé qb
- Foglie d'oro qb
- Decorazioni in cioccolato fondente qb
- Fiorellini eduli qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Montare l'inserto in questo modo: prendere un anello da inserto da 22 cm di diametro e realizzare un tamburo con della pellicola trasparente in modo da impermeabilizzarne il fondo. Porre un disco di daquoise e versarci sopra la ganache montata. Io ho realizzato un inserto un po' più alto ponendo sopra allo strato di ganache un altro strato di daquoise. Congelare.
Una volta congelato inserto e realizzata la mousse, assemblare in questo modo: riempire l'anello da 24 cm di diametro per 3/4 con la mousse. Inserire l'inserto congelato ponendolo al centro e spingendolo delicatamente per assestarlo e per creare una base liscia, spatolando l'eventuale eccesso di mousse.
Una volta congelato inserto e realizzata la mousse, assemblare in questo modo: riempire l'anello da 24 cm di diametro per 3/4 con la mousse. Inserire l'inserto congelato ponendolo al centro e spingendolo delicatamente per assestarlo e per creare una base liscia, spatolando l'eventuale eccesso di mousse.
Congelare.
Una volta congelata, estrarre la torta e poggiarla sul vassoio da portata. Con una sac a poche con bocchetta mont blanc (o con una bocchetta dalla punta liscia e fina) decorare la superficie a piacere con i vermicelli di marroni. Finire di decorare con rottami di marron glacé, foglie d'oro, cioccolato fondente e fiorellini eduli. Fare scongelare in frigorifero fino al momento di servire.
Una volta congelata, estrarre la torta e poggiarla sul vassoio da portata. Con una sac a poche con bocchetta mont blanc (o con una bocchetta dalla punta liscia e fina) decorare la superficie a piacere con i vermicelli di marroni. Finire di decorare con rottami di marron glacé, foglie d'oro, cioccolato fondente e fiorellini eduli. Fare scongelare in frigorifero fino al momento di servire.
Posta un commento