LAMPONE E CIOCCOLATO PER LE MAMME 👩🏻‍👧🏻

Domenica è la festa della mamma, e quest'anno ho realizzato per l'occasione queste crostatine lampone e cioccolato. Accostamento classico, ma che piace un po' a tutti! Alla mia mamma sicuramente.
Sono molto semplici da realizzare e si possono decorare a piacere secondo il proprio gusto personale.

Buona lettura!

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DOSI PER 6/8 TARTE DA 8 CM DI DIAMETRO O UNA CROSTATA DA 24 CM DI DIAMETRO

FROLLA CACAO E MANDORLE:

• 110 g di burro
• 80 g di zucchero a velo
• 50 g di uovo
• 30 g di polvere di mandorle
• 15 g di cacao
• 210 g di farina 00

In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.2 cm e porre il tutto all'interno dello stampi microforati, su tappetino microforato. Porre in frigorifero per 30 minuti, e cuocere i gusci di frolla a 180°C per circa 15/17 minuti. Fare raffreddare completamente.

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO:

• 250 g latte intero 
• 50 g panna fresca 
• 45 g tuorli
• 23 g amido di riso 
• 37 g zucchero semolato 
• 105 g cioccolato fondente
• 50 g burro  

Portare latte e panna a bollore. Mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero ed amido. Tritare il cioccolato. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore, versarlo in tre volte sul composto di tuorli e riporre sul fuoco mescolando di continuo fino a che la crema non si rassoderà. Togliere dal fuoco versare la crema sul coccolato fondente tritato mescolando bene per scioglierlo e creare così una crema pasticcera al cioccolato. Una volta tiepida, aggiungere il burro tagliato a cubetti piccoli e mixare il tutto con un minipimer. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento.

COULIS DI LAMPONE:

• 200 g purea di lamponi
• 27 g zucchero semolato
• 4 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare il confit all'interno degli stampi da inserto creando uno strato non troppo alto, e conservare in frigorifero all'interno di un contenitore con pellicola a contatto la parte rimanente.

GANACHE MONTATA FONDENTE:

• 150 g panna fresca
• 4 g miele di acacia o millefiori
• 72 g cioccolato fondente

Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde. 
Portare a bollore la panna e il miele. 
Versarli sopra al cioccolato fondente e mixare il tutto con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Fare riposare una notte in frigorifero.
Al momento dell'utilizzo, montare e utilizzare subito in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• lamponi freschi
• decorazioni in cioccolato
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: riempire i gusci di frolla alternando spuntoni di crema pasticcera al cioccolato al coulis di lampone (in alternativa realizzare uno strato di coulis e uno strato di crema pasticcera). 
Livellare bene le tarte e porre in frigorifero a riposare. Riempire i lamponi freschi con il coulis avanzato e montare la ganache, ponendola poi in una sac a poche.
A questo punto aggiungere i lamponi e decorare la superficie delle crostatine a piacere con la ganache.
Aggiungere poi gli altri ingredienti a piacere: punti luce di oro alimentare, petali eduli e decorazioni in cioccolato a tema festa della mamma.
Porre le crostatine in frigorifero fino al momento del consumo. 

PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULL'ASSEMBLAGGIO DELLE CROSTATINE, CLICCA QUI.