Qualche settimana fa ho realizzato e postato qui e sui miei social un millefoglie allo zabaione. Dato che la curiosità sulla pasta sfoglia è stata tanta, ho deciso di dedicare un post intero in cui condivido un po' dei miei appunti personali che ho raccolto con il tempo sperando di fare cosa gradita a chi capiterà in questa pagina per informarsi sull'argomento. Ho provato a raccogliere e dividere tutto per punti, per risultare il più chiara possibile.
A fine post vi lascio due ricette di sfoglia, una classica e una mista.
Preparatevi una tazza di tè, perché questa volta il post è davvero lungo da leggere, ma secondo me molto interessante per capire un po' di più su questa preparazione base che non si può non apprezzare!
Buona lettura!
Come prima cosa mi preme sottolineare un concetto che io davo per scontato, ma che a quanto pare non lo è per tutti: la pasta sfoglia non è un lievitato. Fra gli ingredienti che la compongono non c'è il lievito, inoltre non è un prodotto che ha bisogno di una grande formazione di glutine perché da cotta non deve essere soffice e morbida come una brioche, ma molto croccante e friabile.
In cottura sì, tende a lievitare, ma per un altro motivo che spiegherò più avanti.
Per iniziare vorrei soffermarmi e dire due parole sui singoli componenti che si lavorano insieme per poter ottenere la pasta sfoglia. Sono pochi ma tutti ugualmente importanti!
1. INGREDIENTI.
Gli ingredienti della pasta sfoglia sono pochi: farina, acqua e burro. Possono esserci delle varianti, ma gli ingredienti fondamentali sono questi. In aggiunta possiamo avere sale, zucchero, latte in polvere e malto (che conferiscono ulteriore sapore e colore alla sfoglia).
- LA FARINA: la farina perfetta per la realizzazione di una pasta sfoglia deve avere una forza media (circa 230/260W), poco agglutinata. Se si scelgono farina con forze maggiori riuscirà ugualmente un buon prodotto leggero ma sarà molto meno croccante, a causa dell'elevato glutine che si andrà a formare nella lavorazione. Più il W è alto, più glutine si formerà, meno croccante risulterà il prodotto finale.
Nel caso in cui abbiate in casa farine con W più alti, potete usarle miscelandole a della farina 00 (metà e metà).
- L'ACQUA: la quantità di acqua può variare a seconda del potere di assorbimento della farina utilizzata. Solitamente si usa un 50% di acqua sul peso della farina.
Una variante che io amo particolarmente usare è sostituire parte dell'acqua con del vino bianco o del Martini Dry. La parte alcolica evaporando in cottura conferisce una resa finale della sfoglia ancora più croccante.
L'acqua è un ingrediente fondamentale per la pasta sfoglia, è grazie all'evaporazione in cottura che si formano i diversi strati, le sfoglie, tipiche di questa preparazione.
La lavorazione di questi ingredienti, uniti come già detto in precedenza anche da un po' di sale, zucchero, latte in polvere e/o malto, vanno a costituire il PASTELLO, primo elemento della pasta sfoglia.
- IL BURRO: il burro è il vero protagonista di questa preparazione, e va a costituire (da solo o insieme ad una parte di farina) il PANETTO.
Per sfogliare io preferisco utilizzare (parlando di ambiente casalingo) un burro bavarese, prodotto per centrifugazione invece che per affioramento, è più plastico e si presta di più ad essere sfogliato. Quello italiano prodotto per affioramento solitamente è meno plastico e tende a spezzarsi nella lavorazione molto più del burro bavarese se accidentalmente sbagliamo di pochi gradi le temperature di lavorazione.
Perciò la sfoglia per essere preparata ha bisogno di due componenti:
- IL PASTELLO, un impasto formato da farina, acqua, eventuale sale, zucchero, malto, latte in polvere.
- IL PANETTO, un impasto formato dal burro o dal burro e da una parte di farina rubata al pastello.
IL PASTELLO si può lavorare in 3 modi diversi:
- per poco tempo, in questo modo si formerà poco glutine e si otterrà una sfogliatura molto croccante ma leggermente irregolare.
- per molto tempo, in questo modo la sfogliatura sarà più regolare ma mano croccante.
- con aggiunta di burro, anche in questo caso rubato dal panetto, in questo modo si avrà una consistenza più solida e si lavorerà con più facilità nel momento in cui si dovranno fare le varie pieghe. La sfoglia con la presenza di burro all'interno del pastello viene chiamata SFOGLIA MISTA.
IL PANETTO si può fare plastificando il burro in planetaria da solo o aggiungendo una parte di farina rubata a quella del pastello che lo rende un pochino più semplice da lavorare a mano (massimo 30% di farina su kg di burro).
Come si plastifica il burro? Si taglia a pezzetti, si mette in planetaria (insieme ad eventualmente la farina) e lo si lavora quanto basta per renderlo plastico, ossia ben lavorabile, ma non troppo morbido. In questo modo li si potrà stendere fra due fogli di carta forno e fargli assumere una forma rettangolare di altezza di 1.5 massimo 2 cm.
Esistono per i professionisti in commercio i panetti di burro già stesi in placche e pronti per essere incassati all'interno dei pastelli.
2. PROCEDIMENTO.
Una volta realizzate le due componenti, bisogna iniziare a lavorarle insieme. La particolarità della pasta sfoglia è quella di avere due impasti che pur lavorati insieme non si amalgamano fra di loro ma rimangono due componenti separate fino alla cottura.
La prima operazione che si fa nel procedimento della pasta sfoglia è L'INCASSO DEL PANETTO all'interno del pastello. Esistono vari metodi per incassare il panetto, per quello che solitamente utilizzo io si procede in questo modo: si stende il pastello in maniera rettangolare, si pone il panetto al centro del rettangolo (l'altezza del burro deve essere di pochissimo più grande rispetto all'altezza del pastello) e si chiudono le estremità verso il centro, facendole aderire senza sovrapporle.
Una volta incassato il panetto, si iniziano a dare le pieghe. Parlando di pasta sfoglia fatta in casa, io solitamente incasso il panetto e dò subito la prima piega, poi faccio riposare il tutto in frigorifero per 30 minuti, procedo con la seconda piega e faccio di nuovo riposare 30 minuti, e ripeto allo stesso modo fino alla quarta e ultima piega.
Esistono DUE TIPI DI PIEGHE:
- LA PIEGA A 3: si stende la sfoglia a rettangolo, e si chiudono le due estremità a portafoglio, portando perciò verso il centro la prima estremità, e poggiandoci sopra la seconda. Con questa piega si otterranno 3 strati.
- LA PIEGA A 4: si stende la sfoglia a rettangolo, si porta la prima estremità ad 1/3 rispetto alla lunghezza del rettangolo, e si porta la seconda estremità ai restanti 2/3, facendola ad aderire alla prima estremità senza che si sovrappongano. Infine si piegherà di nuovo la pasta in 2, ottenendo così 4 strati.
La classica successione di pieghe che si danno solitamente è 3 - 4 - 3 - 4: con questa sequenza si avranno 144 strati ( 3 x 4 x 3 x 4 ).Ma nulla vieta di dare quante e quali pieghe si preferiscano.
Un numero elevato di pieghe daranno una sfoglia friabile e poco alta, mentre una sfoglia con poche pieghe risulterà più elastica con una lievitazione più alta e irregolare. Tutti questi effetti possono accentuarsi o meno anche a seconda dell'altezza con cui si lavorerà la pasta sfoglia nel momento in cui si fanno le pieghe: se si stenderà in maniera più sottile e si avranno di conseguenza pieghe con strati più sottili la sfoglia finale sarà più bassa e friabile per effetto di una maggiore fusione fra panetto e pastello, al contrario risulterà più alta.
Una volta formata la pasta sfoglia, si hanno più possibilità:
- si può fare riposare una o due ore in frigorifero, stenderla e cuocerla subito.
- si può lasciare il panetto 2/3 giorni in frigorifero avvolto dalla pellicola trasparente, poi stenderlo e cuocerla.
- si può congelare il panetto e lasciare in freezer per svariate settimane. Nel momento del bisogno basterà tirare fuori dal freezer il panetto e farlo congelare in frigorifero prima di stenderlo e cuocere la sfoglia.
3. COTTURA.
Immaginando di rivolgermi principalmente a coloro che prepareranno la sfoglia a casa, mi soffermerò sulla cottura che io faccio nel forno di casa.
Io cuocio la sfoglia a forno ventilato, ad una temperatura che varia dai 180° ai 200°C, a seconda della grandezza della sfoglia che si andrà a cuocere.
Più è piccola la sfoglia più alto si può tenere il forno perché il calore arriverà più in fretta al centro della sfoglia e servirà poco per cuocerla. Al contrario con pezzi di sfoglia grandi si tenderà ad abbassare la temperatura, in modo che il calore abbia il giusto tempo per poter raggiungere il centro della sfoglia senza però bruciarla esteriormente.
Pezzi piccoli: forno alto per poco tempo.
Pezzi grandi: forno basso per più tempo
Affinché lo sviluppo in cottura risulti il più regolare possibile (nel caso in cui volessimo realizzare ad esempio un millefoglie), è bene procedere in questo modo: la sfoglia tirata va poggiata su una teglia foderata con carta forno, va bucherellata, e sopra di essa vanno aggiunti un altro foglio di carta forno e un'altra teglia. In questo modo la lievitazione risulterà bella regolare grazie al peso della teglia superiore.
MA PERCHE' LA SFOGLIA LIEVITA IN COTTURA?
La lievitazione della sfoglia è una pura reazione fisica: l'acqua contenuta nell'impasto evapora verso l'alto e ne solleva le pieghe, rese impermeabili dal grasso del burro stratificato: in questo modo si formano gli alveoli tipici della sfoglia.
- CARAMELLARE LA SFOGLIA.
Per caramellare la sfoglia si può utilizzare sia lo zucchero semolato che lo zucchero a velo.
A seconda della tipologia di zucchero usato, si avrà una caramellizzazione diversa: più rustica utilizzando lo zucchero semolato (perché non si riuscirà mai a distribuirlo in maniera omogenea sulla superficie della sfoglia e avrà bisogno di più tempo per sciogliersi totalmente), più omogenea e lucida utilizzando lo zucchero a velo.
Una volta che la sfoglia è stata cotta per 3/4 di tempo, ha iniziato a prendere colore ma non è ancora troppo ambrata, io la tiro fuori dal forno e la cospargo di zucchero, finendo così la cottura senza il rischio che si cuocia troppo e diventi troppo scura.
- IMPERMEABILIZZARE LA SFOGLIA.
La sfoglia essendo un prodotto secco e croccante teme l'umidità del frigorifero e delle creme. Per questo motivo per far durare di più la sua croccantezza è consigliabile impermeabilizzarla, spennellandone la superficie a contatto con le creme con del burro di cacao sciolto o eventualmente del cioccolato.
Per concludere questa parentesi teorica, vi lascio una lista delle attrezzature e ingredienti che possono rendere più semplice la realizzazione di una buona pasta sfoglia fatta in casa:
Di seguito vi condivido le due ricette di sfoglia: quella classica e quella mista che è la mia preferita ed è quella che realizzo il 99% delle volte.
Per il panetto misto, plastificare burro e farina insieme. Stendere il tutto fra due fogli di carta forno in un rettangolo alto 1.5 / 2 cm. Porre in frigorifero a riposare un'ora.
Per il pastello impastare insieme in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti per circa 5 massimo 7 minuti.
Fare riposare a una decina di minuti a temperatura ambiente coperto, poi o mettere in frigorifero a riposare per una notte, o procedere nel realizzare la sfoglia.
Incastonare per prima cosa il panetto all'interno del pastello e dare la prima piega a 3. Fare riposare 30 minuti in frigorifero e dare la seconda piega a 4. Fare riposare altri trenta minuti e procedere con la terza piega a 4. Fare riposare altri 30 minuti e procedere con l'ultima piega a 4.
A questo punto fare riposare una o due orette in frigorifero prima di stendere la sfoglia e utilizzarla per ciò che volete: millefoglie, cannoncini, salatini, e così via.
In alternativa, come già detto, lasciare il panetto in frigorifero per 2/3 giorni prima di usarlo, o congelarlo.
Pezzi piccoli: forno alto per poco tempo.
Pezzi grandi: forno basso per più tempo
Affinché lo sviluppo in cottura risulti il più regolare possibile (nel caso in cui volessimo realizzare ad esempio un millefoglie), è bene procedere in questo modo: la sfoglia tirata va poggiata su una teglia foderata con carta forno, va bucherellata, e sopra di essa vanno aggiunti un altro foglio di carta forno e un'altra teglia. In questo modo la lievitazione risulterà bella regolare grazie al peso della teglia superiore.
MA PERCHE' LA SFOGLIA LIEVITA IN COTTURA?
La lievitazione della sfoglia è una pura reazione fisica: l'acqua contenuta nell'impasto evapora verso l'alto e ne solleva le pieghe, rese impermeabili dal grasso del burro stratificato: in questo modo si formano gli alveoli tipici della sfoglia.
- CARAMELLARE LA SFOGLIA.
Per caramellare la sfoglia si può utilizzare sia lo zucchero semolato che lo zucchero a velo.
A seconda della tipologia di zucchero usato, si avrà una caramellizzazione diversa: più rustica utilizzando lo zucchero semolato (perché non si riuscirà mai a distribuirlo in maniera omogenea sulla superficie della sfoglia e avrà bisogno di più tempo per sciogliersi totalmente), più omogenea e lucida utilizzando lo zucchero a velo.
Una volta che la sfoglia è stata cotta per 3/4 di tempo, ha iniziato a prendere colore ma non è ancora troppo ambrata, io la tiro fuori dal forno e la cospargo di zucchero, finendo così la cottura senza il rischio che si cuocia troppo e diventi troppo scura.
- IMPERMEABILIZZARE LA SFOGLIA.
La sfoglia essendo un prodotto secco e croccante teme l'umidità del frigorifero e delle creme. Per questo motivo per far durare di più la sua croccantezza è consigliabile impermeabilizzarla, spennellandone la superficie a contatto con le creme con del burro di cacao sciolto o eventualmente del cioccolato.
Per concludere questa parentesi teorica, vi lascio una lista delle attrezzature e ingredienti che possono rendere più semplice la realizzazione di una buona pasta sfoglia fatta in casa:
UNA BUONA PLANETARIA / UNA BUONA FARINA / IL MALTO / UN VINO BIANCO / IL MARTINI DRY / UN MATTARELLO CON SPESSORI / UN BUCASFOGLIA / UN TAGLIAPASTA REGOLABILE / STAMPI PER MINI CANNONCINI / STAMPI PER CANNONCINI / STAMPI PER CANNONCINI A CONO / COLTELLO PER IL TAGLIO DELLA SFOGLIA COTTA
Di seguito vi condivido le due ricette di sfoglia: quella classica e quella mista che è la mia preferita ed è quella che realizzo il 99% delle volte.
PASTA SFOGLIA CLASSICA.
PANETTO:
- 500 g burro
PASTELLO:
- 500 g farina sfoglia
- 250 g acqua
- 10 g sale
- 10 g zucchero
PASTA SFOGLIA MISTA.
PANETTO:
- 150 g farina 00
- 350 g burro
PASTELLO:
- 350 g farina sfoglia
- 150 g burro
- 5 g sale
- 5 g zucchero
- 3 g malto
- 100 g acqua
- 50 g vino bianco o Martini Dry
Per il panetto misto, plastificare burro e farina insieme. Stendere il tutto fra due fogli di carta forno in un rettangolo alto 1.5 / 2 cm. Porre in frigorifero a riposare un'ora.
Per il pastello impastare insieme in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti per circa 5 massimo 7 minuti.
Fare riposare a una decina di minuti a temperatura ambiente coperto, poi o mettere in frigorifero a riposare per una notte, o procedere nel realizzare la sfoglia.
Incastonare per prima cosa il panetto all'interno del pastello e dare la prima piega a 3. Fare riposare 30 minuti in frigorifero e dare la seconda piega a 4. Fare riposare altri trenta minuti e procedere con la terza piega a 4. Fare riposare altri 30 minuti e procedere con l'ultima piega a 4.
A questo punto fare riposare una o due orette in frigorifero prima di stendere la sfoglia e utilizzarla per ciò che volete: millefoglie, cannoncini, salatini, e così via.
In alternativa, come già detto, lasciare il panetto in frigorifero per 2/3 giorni prima di usarlo, o congelarlo.
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