Ogni anno in questo periodo le vetrine delle pasticcerie si riempiono di torte mimose. Per non fare sempre la solita torta mimosa classica (che trovate già scritta qui), quest'anno ho deciso di realizzarne una un po' diversa, con un tocco di mango e frutto della passione. Con una decorazione che personalmente amo! Non è difficile da fare e dà sempre una grandissima soddisfazione all'occhio. E' venuta proprio carina! Godetevi la ricetta e come sempre a fondo del post trovate i link a due video che ho girato che vi faranno capire meglio come ho fatto a montarla e decorarla. Vi invito a guardarli.
Buona lettura!
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DOSE PER UNA TORTA DA 24/26 CM DI DIAMETRO
PAN DI SPAGNA CON AGGIUNTA TUORLI:
- 260 g uova
- 70 g tuorlo
- 220 g zucchero
- 200 g farina
- 20 g fecola
Montare in planetaria uova e zucchero. Quando la montata sarà areata e spumosa aggiungere a filo i tuorli e continuare a montare per bene. A parte setacciare farina e fecola, ed aggiungerle a mano con la spatola mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare l'impasto in una teglia 29 x 42 cm.
Infornare a 180° per circa 25/30 minuti.
BAGNA MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:
- 200 g acqua
- 100 g zucchero
- succo di mango e passion fruit
Formare uno sciroppo portando ad ebollizione tutti gli ingredienti, e facendo cuocere a fuoco dolce poco meno di una decina di minuti. Fare raffreddare e versare la bagna all'interno del classico biberon per bagne. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CREMA DIPLOMATICA AROMATIZZATA AGLI AGRUMI:
- 300 ml latte
- scorza di 1/2 limone
- scorza di 1/3 arancia
- 60 g tuorli
- 90 g zucchero
- 30 g amido di mais/riso
- 250 g panna fresca
Portare a bollore il latte infuso insieme alla scorza del limone e dell'arancia.
A parte mescolare i tuorli insieme allo zucchero e all'amido.
Togliere le scorze dal latte bollente e versarlo sul composto di tuorli, mescolando per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco mescolando sempre con la frusta fino a che la crema non si sarà addensata. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Fare raffreddare completamente in frigorifero.
Una volta completamente raffreddata, porre la crema in planetaria con il gancio a foglia. Mescolare la crema in modo che torni bella liscia e senza grumi, basterà qualche giro di planetaria (deve comunque rimanere sostenuta ma elastica, non lavoratela troppo!).
Togliere due cucchiai di crema e tenerla da parte per la decorazione finale della torta, mentre il resto amalgamarla ai 250 g di panna fresca montata, creando così una crema diplomatica.
Porre in sac a poche e utilizzare subito per farcire.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO INSPIRATION PASSION:
- 230 g panna
- 70 g cioccolato Valrhona Inspiration Passion
Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.
CONFIT MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:
- 40 g succo di frutto della passione
- 80 g purea di mango
- 20 zucchero
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 2.5 pectina NH
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di mango e frutto della passione. Mescolare insieme pectina e zucchero a velo. Versarli sulla purea calda, portare a bollore mescolando bene e fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il confit all'interno di un contenitore coperta con pellicola a contatto e porre in frigorifero a riposare per almeno 8 ore. Mixare con il minipimer il confit freddo prima di utilizzarlo, per donargli una consistenza morbida.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- petali di cioccolato Inspiration Passion
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: tagliare il pan di spagna in modo da ottenere 3 strati. Coppare uno strato alla volta con l'anello a cuore e porre gli avanzi in un contenitore chiuso, verranno utilizzati poi per le briciole tipiche della torta mimosa con cui si decoreranno i bordi.
Porre il primo strato di pan di spagna all'interno dell'anello, bagnarlo, farcire con la crema diplomatica e aggiungere anche il confit di mango e frutto della passione.
Porre il secondo strato di pan di spagna e ripetere l'operazione fino a chiudere la torta con il terzo ed ultimo strato di pan di spagna.
Sbriciolare il pan di spagna avanzato con le mani (potete anche setacciarlo ma a mio avviso resta troppo fine, mi piace utilizzarlo un po' più grossolano, dà un effetto più rustico ma che ricorda i fiori della mimosa).
Togliere la torta dall'anello e montare la chantilly al cioccolato passion. Porla quasi tutta all'interno di una sac a poche con bocchetta Saint Honorè, lasciarne fuori la giusta quantità che serve per poter stuccare tutta la torta, senza creare uno strato troppo spesso.
Una volta stuccata, aggiungere le briciole di pan di spagna e decorare la superficie della torta formando delle linee dritte con la sac a poche. Porre il confit e la crema pasticcera tenuti da parte all'interno di due sac a poche con bocchetta sottile e liscia, e decorare a piacere la superficie del dolce.
Aggiungere punti di luce di oro alimentare, fiori eduli e petali di cioccolato passion.
Porre la torta all'interno del frigorifero fino al momento del consumo.
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