Avete già appeso la ghirlanda alla porta d'ingresso della vostra casa? Io l'ho realizzata da mangiare, guardate qua! E senza neanche avere uno stampo col buco: me ne sono creata uno da sola, nel post vi spiego come ho fatto. Il risultato è sinceramente stato sorprendente, anche per il fatto che ho iniziato a lavorare il cioccolato perché vorrei diventare più brava nelle decorazioni di questo tipo, perciò vi anticipo che molti dei prossimi dolci avranno delle decorazioni in cioccolato in cui avrò osato un po' più del solito!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO
CAKE CIOCCOLATO E ALBUMI:
- 100 g albumi a temperatura ambiente
- 55g zucchero semolato
- 55 g cioccolato fondente
- 39 g burro
- 28 g farina 00
- 17 g fecola di patate
- 2 g lievito per dolci
Sciogliere il cioccolato fondente a microonde insieme al burro. Fare ben intiepidire.
A parte mescolare insieme farina, lievito e fecola.
Montare gli albumi in planetaria aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato.
Aggiungere le polveri setacciate un po' per volta mescolando dal basso verso l'alto con una marisa.
Infine aggiungere all'impasto il composto di cioccolato e burro, sempre mescolando del basso verso l'alto. Versare in una teglia di 22 cm di diametro e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
Fare raffreddare completamente.
CREMOSO CARAMELIA:
- 60 g latte intero
- 3 g sciroppo di glucosio
- 1.5 g gelatina 200 Bloom
- 115 g cioccolato Caramelia
- 120 g panna fresca fredda
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Presciogliere il cioccolato Caramelia a microonde.
Portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato Caramelia e mixare con un minipimer per creare un'emulsione liscia.
Aggiungere la panna fredda continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore.
Aggiungere la panna fredda continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 42 g acqua
- 42 g zucchero semolato
- 48 g tuorlo
- 4.2 g gelatina 200 Bloom
- 18 g latte intero
- 150 g mascarpone
- 150 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Porre acqua e zucchero in un pentolino e portarli a bollore sul fuoco creando così uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo, mescolare a mano con una frusta e porre a cuocere fino agli 85°C mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Aggiungere la crema inglese tiepida al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto. Utilizzare subito.
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 78 g acqua
- 128 zucchero a velo
- 27 g sciroppo di glucosio
- 78 panna fresca
- 78 cioccolato fondente
- 39 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.
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LA RICETTA DEI CHIUX CRAQUELIN LA TROVI QUI.
Consiglio di fare mezza dose, non ne serveranno tanti
ALTRI INGREDIENTI:
- decorazioni in cioccolato Gold
- ribes
- perle cioccolato croccanti
- foglie oro alimentari
- girotorta in cioccolato fondente
- granella di nocciole caramellate
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Prima di iniziare con la spiegazione del montaggio del dolce, devo puntualizzare per l'appunto che non avevo uno stampo in silicone a ciambella con il buco, perciò ho deciso di provare a realizzarne uno e ci sono riuscita! Spiego come ho fatto: ho preso uno stampo in silicone da torta semplice di 18 cm di diametro, e un coppapasta di diametro 8 cm e altezza 4.5 cm.
Ho intinto leggermente il coppapasta nello sciroppo di glucosio perché avevo paura che poggiandolo solo al centro dell'altro stampo avrebbe potuto muoversi o scivolare verso un angolo non restando quindi ben centrato, oltre al fatto che sarebbe anche potuta fuoriuscire la bavarese da sotto rovinando il tutto. Perciò in questo modo una volta posizionato grazie all'appiccicosità dello sciroppo di glucosio, non si è più mosso da dove l'ho messo, e inoltre è risultato resistere anche molto bene, non è fuoriuscito da sotto neanche una goccia di bavarese.
Ovviamente esistono degli stampi che hanno già il buco, ve ne ho linkato ad inizio post uno che dovrebbe avere più o meno le stesse dimensioni e capienza di quello che ho realizzato io, anche se con una forma leggermente diversa dalla mia.
Una volta realizzate tutte le componenti, iniziare a comporre il dolce dall'inserto: coppare un disco di cake agli albumi di diametro leggermente inferiore rispetto al diametro dello stampo utilizzato.
Ovviamente essendo una torta col buco centrale, ricordarsi di coppare anche il centro del disco in modo da creargli il buco.
Porre il cremoso fatto riposare in sac a poche e creare una spirale sopra al disco di cake. Aggiungere della granella di nocciola caramellata e porre in congelatore.
Una volta congelato l'inserto, colare la bavarese al mascarpone all'interno dello stampo e chiudere adagiando l'inserto, spingendolo leggermente con le mani e livellando la superficie della torta.
Porre a congelare.
Estrarre la torta congelata dallo stampo e glassarla con la glassa a specchio precedentemente fatta risciogliere a microonde fino a 30°C.
Porla su un sotto torta, aggiungere il girotorta in cioccolato e finire di decorarla utilizzando il cremoso avanzato per riempire i bignè e per fare degli spuntoni in sac a poche, aggiungendo le decorazioni in cioccolato, i ribes freschi, le perle di cioccolato croccanti e i punti luce in oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Ovviamente essendo una torta col buco centrale, ricordarsi di coppare anche il centro del disco in modo da creargli il buco.
Porre il cremoso fatto riposare in sac a poche e creare una spirale sopra al disco di cake. Aggiungere della granella di nocciola caramellata e porre in congelatore.
Una volta congelato l'inserto, colare la bavarese al mascarpone all'interno dello stampo e chiudere adagiando l'inserto, spingendolo leggermente con le mani e livellando la superficie della torta.
Porre a congelare.
Estrarre la torta congelata dallo stampo e glassarla con la glassa a specchio precedentemente fatta risciogliere a microonde fino a 30°C.
Porla su un sotto torta, aggiungere il girotorta in cioccolato e finire di decorarla utilizzando il cremoso avanzato per riempire i bignè e per fare degli spuntoni in sac a poche, aggiungendo le decorazioni in cioccolato, i ribes freschi, le perle di cioccolato croccanti e i punti luce in oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
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