TARTELLETTE ZABAIONE NOCCIOLA E CIOCCOLATO.

Quanto gridano estate questi mignon? Che voglia di giugno e campi di girasoli immensi. Solitamente amo godermi ogni stagione, ma quest'anno ho un po' più voglia di caldo ed estate. Non vedo davvero l'ora che arrivi!
I sapori di queste tartellette però sono totalmente invernali: belli avvolgenti, nocciola, zabaione e cioccolato fondente. Inutile dire che le ho amate, perciò eccovi qua la ricetta!

Buona lettura!

PER ACQUISTARE DEGLI STAMPI DA TARTELLETTE MIGNON, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA POLVERE DI NOCCIOLE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA PASTA DI NOCCIOLE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL MARSALA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE L'AMIDO DI RISO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UN BUON TERMOMETRO DA CUCINA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL MINIPIMER (BAMIX), CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.

PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.

DOSI PER CIRCA 20/25 TARTELLETTE

FROLLA ALLA NOCCIOLA:

• 140 g burro
• 100 g zucchero semolato
• 60 g uovo
• 55 g polvere di nocciole
• 270 g farina 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta fatta riposare, stendere la frolla in maniera sottile, copparla e formare le tartellette. Cuocere in bianco a 170°C per circa 13/15 minuti, forno statico.

CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

• 180 ml panna
• 40 g zucchero
• 60 g tuorlo
• 50 g pasta nocciole
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farla bollire e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare il latte sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata e versare il tutto sulla pasta di nocciole.
Fare riposare una notte in frigorifero.

CREMA ALLO ZABAIONE:

• 125 g marsala
• 125 g zucchero
• 125 g tuorli
• 1/2 bacca vaniglia
• 1/2 scorza limone
• 15 g amido di riso

Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Porre in una ciotola e fare riposare una notte in frigorifero.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 100 g panna fresca
• 10 g sciroppo di glucosio
• 60 g cioccolato fondente
• 6 g burro

Scaldare la panna insieme allo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato tritato e mixare con un minipimer. Lasciare intiepidire e aggiungere i cubetti di burro, continuando a mixare. Fare intiepidire bene e usare subito.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le tartellette in questo modo: lavorare brevemente il cremoso con un mestolo per renderlo nuovamente morbido e ben lavorabile in sac a poche. Farcire le tartellette. Lavorare allo stesso modo la crema allo zabaione, porla nella sac a poche con bocchetta liscia e decorare i bordi. Riempire infine il centro con la ganache al cioccolato.
Decorare con foglie d'oro e perle di cioccolato croccanti.