Sono super felice di tornare dopo la pausa estiva con questi dolcini realizzati insieme a Sant'Orsola! Quest'anno non avevo ancora proposto una cheesecake estiva, e i loro frutti rossi mi sono sembrati la perfetta occasione per proporre qualcosa di diverso, un'alternativa alla classica torta cheesecake senza cottura.
Ho realizzato dei trancetti e utilizzato i loro frutti meravigliosi non solo come decorazione, ma anche ridotti in purea per la realizzazione della crema cheesecake e della gelée.
Utilizzo molto spesso i frutti rossi Sant'Orsola, si trovano molto facilmente al supermercato. Sant'Orsola è un'organizzazione di produttori specializzati nella coltivazione di piccoli frutti che dagli anni '70 ad oggi è cresciuta fino a diventare un punto di riferimento italiano per quanto riguarda i frutti rossi.
Anche se il Trentino è la loro regione d'origine, le coltivazioni dei loro produttori si estendono in tutta Italia, dal Trentino fino alla Sicilia.
Per poter far arrivare al consumatore i piccoli frutti come appena colti, l'attenzione alla filiera produttiva è uno dei loro punti di forza maggiore.
Vengono utilizzati insetti utili come api e bombi per l'impollinazione dei fiori, mentre il 90% delle produzioni sono protette da teli di copertura riciclabili.
Infine, grazie alle loro tecniche agronomiche hanno riqualificato zone agricole e terreni a rischio di abbandono.
Se volete scoprire qualche informazione più dettagliata sull'azienda e sui loro piccoli frutti vi lascio qualche link utile:
Vi lascio alla ricetta completa e vi ricordo anche che a fine post trovate il link diretto per vedere un piccolo video in cui si capisce ancora meglio come si realizzano questi piccoli trancetti! :)
Buona lettura!
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DOSI PER UN QUADRATO 14 X 14 CM, 10 TRANCETTI
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 60 g burro
- 42 g zucchero
- 25 g uovo
- 113 g farina 00
- 23 g polvere pistacchio
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto. Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina lavorando l'impasto per poco tempo, fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e ricavare dei rettangoli di 7 x 3 cm.
Cuocere il tutto fra due tappetini microforati a 170°c per circa 14 minuti. Fare raffreddare completamente.
CREMA CHEESECAKE AI FRUTTI ROSSI:
- 140 g di purea di frutti rossi Sant'Orsola
- 60 g di zucchero semolato
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 300 g di formaggio spalmabile
- 100 g di panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare 1/3 di purea di frutti rossi insieme allo zucchero e sciogliervi la gelatina idratata.
Versare sulla restante purea, mescolare e fare leggermente intiepidire.
Versare la purea sul formaggio spalmabile e con una frusta a mano amalgamare i due composti.
Infine aggiungere la panna montata, mescolando delicatamente per non farla smontare.
Porre la crema cheesecake in sac a poche e lasciarla in frigorifero fra un utilizzo e il seguente, in modo che non smonti.
Porre la crema cheesecake in sac a poche e lasciarla in frigorifero fra un utilizzo e il seguente, in modo che non smonti.
GELE'E' AI FRUTTI ROSSI:
- 150 g purea di frutti rossi Sant'Orsola
- 30 g zucchero
- 6 g amido di mais
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare l'amido di mais insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di frutti rossi e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando per farla sciogliere. Fare leggermente intiepidire, tenere la preparazione fuori frigorifero per tutta la durata del montaggio del dolce.
ALTRI INGREDIENTI:
- frutti rossi freschi Sant'Orsola
- foglie d'oro alimentari
- perle di cioccolato croccanti
- fiori eduli essiccati
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: foderare la base di un anello rettangolare con della pellicola trasparente e porlo su un vassoio ben dritto.
Porre la crema cheesecake all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare un primo strato all'interno dello stampo. Livellare con una spatolina e porre 20 minuti in congelatore, poi creare il secondo strato versando la gelée ai frutti rossi facendola arrivare in tutti i punti ruotando lo stampo, in modo che non si formi uno strato spesso.
Porre in congelatore 20 minuti, poi procedere nuovamente con uno strato di crema cheesecake, continuando in questo modo fino a riempire l'anello.
Fare congelare il tutto per circa 2/3 ore poi togliere dallo stampo, rifilare i bordi con l'aiuto di un coltello affilato e ricavare 10 trancetti da 6.5 x 2.5 cm.
Porre ai lati dei trancetti i due rettangoli di frolla, decorare la superficie con frutti rossi Sant'Orsola, infine aggiungere altri elementi a piacere per impreziosirli.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
Porre in congelatore 20 minuti, poi procedere nuovamente con uno strato di crema cheesecake, continuando in questo modo fino a riempire l'anello.
Fare congelare il tutto per circa 2/3 ore poi togliere dallo stampo, rifilare i bordi con l'aiuto di un coltello affilato e ricavare 10 trancetti da 6.5 x 2.5 cm.
Porre ai lati dei trancetti i due rettangoli di frolla, decorare la superficie con frutti rossi Sant'Orsola, infine aggiungere altri elementi a piacere per impreziosirli.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
PANNA COTTA ESTIVA. 🐢🌺
24/07/2024
Avevo voglia di realizzare qualcosa di fresco e poco impegnativo, la panna cotta è sempre una preparazione veloce e sbrigativa! Io avevo anche qualche avanzo dei dolci scorsi perciò avevo qualche preparazione già pronta, ho messo insieme tutto ed è uscito un dolce molto carino!
Avevo comprato degli stencil marittimi e ho voluto provare ad utilizzarne due per creare una decorazione semplice ma molto carina.
Siete team cavalluccio marino o team tartaruga? 😁
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 6 MONOPORZIONI
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 60 g burro
- 42 g zucchero
- 25 g uovo
- 113 g farina 00
- 23 g polvere pistacchio
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto. Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina lavorando l'impasto per poco tempo, fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
NAMELAKA AL PISTACCHIO:
- 67 g latte intero
- 53 g pasta di pistacchio
- 4 g sciroppo di glucosio
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 107 g cioccolato bianco
- 150 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte sciogliere il cioccolato bianco a microonde e mescolarlo insieme alla pasta di pistacchio.
Scaldare il latte insieme al glucosio. Aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco e pistacchio, emulsionando bene col minipimer. Aggiungere infine la panna liquida. Coprire con pellicola a contatto e far riposare almeno 12 ore.
CONFIT AL LAMPONE:
- 150 g purea di lamponi
- 20 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare il confit in un contenitore e fare raffreddare infrigorifero.
PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:
- 250 g panna fresca
- 40 g zucchero semolato
- 1/2 baccello di vaniglia
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna.
NAPPAGE NEUTRO:
- 160 g zucchero semolato
- 160 g acqua
- 8 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi freschi
- polvere di lampone
- perle di cioccolato croccanti
- fiori eduli essiccati
- meringhette
- oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come prima cosa occupiamoci della frolla: io ho fatto due tipologie di cotture. Ho steso in maniera piuttosto sottile e coppato con un coppapasta tondo della misura della base delle monoporzioni e ho cotto i dischi fra due tappetini microforati a 170° per circa 13 minuti.
Ho messo in congelatore il panetto restante per circa 1 ora e con l'aiuto di una grattugia ho grattugiato un po' di frolla in modo da ottenere un simil crumble. Ho cotto anche quello a 170°C per circa 15 minuti.
Per l'assemblaggio delle monoporzioni invece ho proceduto così: una volta che la namelaka e il confit hanno riposato, ho preso i piccoli stencil a tema marino e ho spatolato le due preparazioni sul fondo degli stampi. Ho tolto lo stencil ed è rimasta l'impronta dei cavallucci marini e delle tartarughe.
Ho messo in frigorifero e ho preparato la panna cotta.
Ho colato uno strato non troppo spesso di panna cotta fatta ben intiepidire in modo da creare il primo strato. Ho messo in frigorifero a rapprendere, mentre la panna cotta avanzata l'ho tenuta fuori frigorifero in modo che non si rapprendesse.
Ho poi realizzato uno strato di namelaka visibile, e uno strato di confit al lampone che rimanesse nascosto (scelta mia, potete anche realizzare uno strato visibile).
Infine ho colato la restante panna cotta fino a riempire tutti gli stampi e ho fatto rapprendere in frigorifero, per poi porre a congelare.
Una volta congelate le monoporzioni ho scaldato il nappage e le ho glassate. Le ho poste sul disco di frolla, adagiate nei piattini e finito di decorare a piacere con la namelaka avanzata, il finto crumble e tutta una serie di altri elementi a piacere.
Le monoporzioni si conservano in frigorifero fino al momento del consumo. Potete montare i dolci sul momento, avendo l'accortezza di glassare le monoporzioni per tempo e farle scongelare in frigorifero. Riuscirete grazie al disco di frolla a trasportarle nei piattini con l'aiuto di una spatolina molto facilmente.
CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO TUTORIAL SU COME HO MONTATO IL DOLCE!
GHIACCIOLI AI FRUTTI DI BOSCO.
22/07/2024
Fa davvero troppo caldo per non approfittarne e iniziare la produzione di ghiaccioli fatti in casa! Con la frutta vera però, zero preparati, zero sciroppi. Hanno un gusto totalmente diverso da quelli che vendono al supermercato, sembra di mangiare la frutta fresca. Sono deliziosi e facilissimi da fare, perciò vi invito a provarli! E se cercate qui sul sito ne trovate anche già altre versioni pubblicate l'anno scorso, vi basterà scrivere la parola GHIACCIOLI nella barra di ricerca del sito.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 6 GHIACCIOLI
PER I GHIACCIOLI:
- 270 g succo purea di frutti di bosco (io metà lampone e metà mirtilli)
- 6 g succo di limone
- 100 g zucchero
- 80 g acqua
Frullare e passare i lamponi e i mirtilli (il peso in ricetta si riferisce alla purea già passata). Aggiungere il succo di limone.
A parte formare uno sciroppo con acqua e zucchero facendoli cuocere insieme per circa 5 minuti. Fare raffreddare completamente e aggiungere lo sciroppo alla purea.
Colare il tutto all'interno degli stampi per ghiaccioli e congelare.
Una volta congelati, sformare e mangiare.
I ghiaccioli si conservano in freezer per diverse settimane senza problemi, io li metto all'interno di un contenitore, alternati da un foglietto di carta forno affinché non si attacchino l'uno all'altro.
SE BRIDGERTON FOSSE UNA CROSTATA MODERNA. 👑
15/07/2024
Fan di Bridgerton, questa tarte è per voi! 👸🏻🤴🏻
Sto guardando Bridgerton e mi ha ispirata questo dolce, i colori non vi ricordano quelli della famiglia Featherington? E la decorazione in sac a poche mi ricorda tantissimo le acconciature a ricciolini che portano i personaggi del telefilm.
Il gusto è stagionale e abbastanza classico, albicocche e pistacchio. Se vi piace la combinazione dei due, questa crostata non potrà non piacervi!
Buona lettura!
Sto guardando Bridgerton e mi ha ispirata questo dolce, i colori non vi ricordano quelli della famiglia Featherington? E la decorazione in sac a poche mi ricorda tantissimo le acconciature a ricciolini che portano i personaggi del telefilm.
Il gusto è stagionale e abbastanza classico, albicocche e pistacchio. Se vi piace la combinazione dei due, questa crostata non potrà non piacervi!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TARTE DA 18 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 60 g burro
- 42 g zucchero
- 25 g uovo
- 113 g farina 00
- 23 g polvere pistacchio
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto. Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina lavorando l'impasto per poco tempo, fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
FRANGIPANE AL PISTACCHIO:
- 35 g burro
- 35 g zucchero
- 25 uovo
- 35 g polvere di pistacchio
- 10 g farina 00
Porre in un mixer tritatutto il burro a pezzetti insieme allo zucchero. Azionare per qualche secondo. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare l'impasto con il tritatutto finché non si formerà una crema liscia.
Porre in sac a poche e usarla subito.
DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:
- 1 tuorlo
- 5 g panna fresca
Mescolare insieme i due ingredienti, utilizzare per spennellare.
CREMOSO AL PISTACCHIO:
- 60 g panna fresca
- 10 g zucchero
- 13 g tuorlo
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 13 g pasta di pistacchio
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna, mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi la panna calda e riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e la pasta di pistacchio. Mixare il tutto con il minipimer fino a creare una crema liscia. Fare intiepidire prima di usare.
COMPOSTA DI ALBICOCCHE:
- 200 g albicocche
- 20 g miele
- 15 g succo di limone
- 2 g pectina NH
- 10 g zucchero
Tagliare a pezzetti le albicocche e porle in un pentolino insieme al miele e al succo del limone.
Fare cuocere 5 minuti, poi aggiungere la pectina precedentemente mescolata insieme allo zucchero e fare cuocere altri 2 minuti.
Versare la composta all'interno di uno stampo in silicone e congelare.
NAMELAKA AL PISTACCHIO:
- 33 g latte intero
- 27 g pasta di pistacchio
- 2 g sciroppo di glucosio
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 53 g cioccolato bianco
- 75 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte sciogliere il cioccolato bianco a microonde e mescolarlo insieme alla pasta di pistacchio.
Scaldare il latte insieme al glucosio. Aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco e pistacchio, emulsionando bene col minipimer. Aggiungere infine la panna liquida. Coprire con pellicola a contatto e far riposare almeno 12 ore.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- albicocche fresche
- confettura di albicocche
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa preparare la base. Stendere la frolla e foderare l'anello microforato, porla su tappetino microforato e stendere al suo interno un velo di confettura di albicocche. Riempire il guscio con il frangipane. Porre il tutto in frigorifero per 30 minuti, poi cuocere a 180°C per circa 20 minuti, togliere dal forno, fare intiepidire e togliere l'anello microforato. Spennellare i bordi della crostata con il composto di tuorlo e panna e porre nuovamente in forno a 160°C per circa 7 minuti, finché il bordo non risulterà dorato e lucido.
Fare raffreddare la base. Una volta fredda, colare sulla superficie il cremoso fatto intiepidire e porre in frigorifero a rapprendere.
Sformare poi la composta di albicocche congelata e porla al centro della superficie della crostata. Porre la namelaka in una sac a poche e decorare i bordi.
Finire di decorare a piacere e porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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