Dopo una settimana di vacanze torno con un dolcino completamente dedicato a more e mirtilli! E' fresco, il dolce ideale per contrastare questo caldo insistente che speriamo finisca presto.

Ho utilizzato lo stampo Bloom, che come ormai saprete è uno dei miei preferiti. Escono sempre dei dolcini romantici con questa forma.

Buona lettura!

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DOSI PER 12 BLOOM 

• 50 g pistacchi
• 50 g zucchero di canna
• 1 pizzico di sale
• 50 g burro
• 50 g farina 00

Tritare nel mixer zucchero e pistacchi. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Farlo riposare in frigorifero un'oretta, poi porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza pressarlo in modo che rimanga bello sbriciolato. Cuocere a 180° per circa 15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.

CONFIT ALLA MORA E MIRTILLO:

• 90 g purea di mora e mirtillo (metà e metà)
• 6 g zucchero semolato
• 1 g pectina NH
• 1 g gelatina 200 Bloom

• 510 g purea di mora e mirtillo (metà e metà)
• 90 g zucchero a velo 
• 12 g gelatina 200 Bloom
• 300 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare metà della purea insieme allo zucchero a velo.
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene fino a scioglierla del tutto.
Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.
Una volta che il composto raggiunge i 30°C, aggiungere la panna semi montata e mescolare con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

NAPPAGE NEUTRO:

• fiori eduli
• foglie d'oro alimentari
• decorazioni in cioccolato bianco

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la mousse fino a metà stampi. Con l'aiuto di una spatolina, spatolarla per farla aderire bene a tutti i lati dello stampo, in questo modo non ci saranno imperfezioni una volta sformate le monoporzioni.
A questo punto aggiungere altra mousse fino a tornare a riempire le cavità fino a metà, sformare le sfere congelate e adagiarle al centro di ogni monoporzione.
Finire di versare la mousse e chiudere con qualche briciola di crumble.
Livellare con la spatolina e porre in congelatore.
Una volta congelate, sformare i Bloom e glassarli con il nappage neutro precedentemente fatto sciogliere a microonde fino alla temperatura giusta.
Finire di decorare a piacere con decorazioni in cioccolato bianco, fiori eduli, foglie d'oro alimentari.
Io le ho impiattate e ho aggiunto anche un po' di crumble, di confit avanzato e di perle di cioccolato croccanti, ma essendo il crumble anche dentro possono essere servite anche su vassoi da monoporzione.
Tenere in frigorifero a scongelare fino al momento del consumo.

Ho immaginato questa cheesecake per tutto l'inverno, volevo assolutamente provarla nel momento in cui non avrei avuto più le forze per accendere il forno dal caldo che fa.

Ed è arrivato il momento! La superficie non vi ricorda un po' quei pavimenti che tutte le nonne hanno o avevano in casa? Ecco perché l'ho chiamata cheesecake graniglia, come i pavimenti.

Inutile dire che l'effetto finale mi è piaciuto tantissimo, è un modo semplice ma d'effetto per decorare una cheesecake in un modo alternativo!

Buona lettura!

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DOSI PER UNA CHEESECAKE DA 20 CM DI DIAMETRO

• 120 g biscotti secchi
• 75 g burro fuso

Tritare nel mixer i biscotti secchi. Porli in una ciotola e unirli al burro fuso lasciato intiepidire.
Versarli all'interno di 1 anello da inserto da 20 cm di diametro. Porre in freezer a congelare.

CONFIT ALL'ALBICOCCA:

• 120 g purea di albicocche
• qualche goccia succo di limone
• 14 g zucchero semolato
• 2 g pectina NH
  

• 200 g zucchero semolato
• 200 g acqua
• 10 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.

Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• frutta fresca

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre ogni confit in una sac a poche con bocchetta liscia sottile, e decorare la superficie dello stampo in silicone creando un gioco di colori e forme a piacere. Porre in freezer a congelare.
Una volta congelato, versare la crema cheesecake sempre con l'aiuto di una sac a poche (è una crema bella corposa, non liquida!), facendo attenzione a riempire tutti gli spazi fra vuoti fra i confit. Livellare e sbattere lo stampo, per eliminare le eventuali imperfezioni di aria sulla superficie della torta.
Sformare il disco di biscotti secchi tritati e porlo a chiusura della torta. Porre in congelatore.
Una volta completamente congelata, sformare la cheesecake e glassarla con il nappage neutro. 
Finire di decorare a piacere con frutta fresca, fiori eduli e foglie d'oro alimentare.
Porre a scongelare in frigorifero fino al momento del consumo.

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• 500 g acqua
• 100 g zucchero
• 4 limoni non trattati (circa 200 ml di succo)
• foglie di menta qb

Se c'è una cosa con cui sta bene l'acidino del curd al limone, è proprio la meringa.

A me questa combo piace sempre un sacco! E lo dico da non propriamente amante delle meringhe.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA CROSTATA DA 20 CM DI DIAMETRO

• 115 g burro
• 83 g zucchero semolato
• 50 g uovo
• 45 g polvere di pistacchio
• 225 g farina frolla 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno 8h.
L'indomani stendere la frolla in maniera non troppo spessa e foderare l'anello microforato. Poggiare il tutto su tappetino microforato e cuocere a 180°C per circa 10/12 minuti.

DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:

• 1 tuorlo 
• 5 g panna fresca

Mescolare insieme il tuorlo e la panna fresca e spennellare tutta la superficie della crostata.
Riporre nuovamente in forno a 170°C per circa 7/10 minuti, finché non sarà bella lucida e dorata.
Fare raffreddare completamente prima di farcire.

CREMA LEMON CURD:

• 100 g uova
• 80 g zucchero a velo
• 7 g amido di mais
• 80 g succo di limone
• 50 g burro

Mescolare insieme con una frusta a mano uova, zucchero a velo e amido di mais.
Aggiungere il succo di limone e continuare a mescolare.
Porre il tutto in un pentolino e fare cuocere mescolando bene fino a che non inizierà a bollire.
Togliere dal fuoco e aggiungere i cubetti di burro, sempre mescolando per farlo sciogliere.
Porre il tutto in una ciotola con pellicola a contatto e fare riposare una notte.

MERINGA SVIZZERA:

• 100 g albume
• 100 g zucchero semolato
• 100 g zucchero a velo

In una ciotola unire gli albumi e lo zucchero semolato. Porre a bagnomaria sul fuoco fino a fare raggiungere al composto i 60°C. Una volta raggiunta la temperatura, porre a montare in planetaria aggiungendo poco alla volta anche lo zucchero a velo. Fare montare fino a che non si sarà raffreddato e non raggiungerà la consistenza giusta, formando il classico becco con la frusta, se tirata su.

CONFIT AL LIMONE:

• 70 g succo di limone
• scorza di mezzo limone
• 13 g zucchero
• 2 g pectina NH
• 8 g zucchero

In un pentolino porre il succo del limone insieme alla scorza e ai 13 g di zucchero.
A parte mescolare insieme pectina e gli 8 g di zucchero.
Fare cuocere il succo di limone per circa 5/7 minuti a fuoco dolce, poi aggiungere il composto con la pectina e mescolare bene per farla sciogliere.
Fare cuocere altri 2 minuti e versare il confit in una ciotola con pellicola a contatto.
Fare riposare una notte in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI: