Dopo una settimana di vacanze torno con un dolcino completamente dedicato a more e mirtilli! E' fresco, il dolce ideale per contrastare questo caldo insistente che speriamo finisca presto.
Ho utilizzato lo stampo Bloom, che come ormai saprete è uno dei miei preferiti. Escono sempre dei dolcini romantici con questa forma.
Buona lettura!
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DOSI PER 12 BLOOM
CRUMBLE AL PISTACCHIO:
- 50 g pistacchi
- 50 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 50 g burro
- 50 g farina 00
Tritare nel mixer zucchero e pistacchi. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Farlo riposare in frigorifero un'oretta, poi porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza pressarlo in modo che rimanga bello sbriciolato. Cuocere a 180° per circa 15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.
CONFIT ALLA MORA E MIRTILLO:
- 90 g purea di mora e mirtillo (metà e metà)
- 6 g zucchero semolato
- 1 g pectina NH
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme zucchero e pectina NH.
Porre metà purea in un pentolino e scaldarla. Quando sta per raggiungere il bollore versare il composto di pectina e zucchero e, raggiunto il bollore, fare cuocere per 2 minuti.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sulla restante purea.
Versare il confit fino a poco meno della metà dello stampo a sfera da inserto. Porre a rapprendere bene in frigorifero.
CREMOSO ALLA MORA E MIRTILLO (presa qui):
- 128 g purea di mora e mirtillo (metà e metà)
- 5 g miele di acacia
- 25 g zucchero semolato
- 2 g pectina NH
- 5 g amido mais
- 38 g burro
Scaldare la purea di mora e mirtillo. A parte mescolare insieme pectina, zucchero e amido di mais. Versarli sulla purea calda, portare il tutto a bollore mescolando con una frusta e cuocere 1 minuto (finché il tutto non inizierà ad addensarsi).
Togliere dal fuoco, portare a 50°C e aggiungere il burro pomata a pezzetti, mixando il tutto con un minipimer.
Versare all'interno delle sfere, sopra al confit ben rappreso, fino a riempirle totalmente.
Sbattere leggermente lo stampo, livellare con una spatolina e congelare.
MOUSSE ALLA MORA E MIRTILLO:
- 510 g purea di mora e mirtillo (metà e metà)
- 90 g zucchero a velo
- 12 g gelatina 200 Bloom
- 300 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare metà della purea insieme allo zucchero a velo.
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene fino a scioglierla del tutto.
Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.
Una volta che il composto raggiunge i 30°C, aggiungere la panna semi montata e mescolare con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
NAPPAGE NEUTRO:
- 300 g zucchero semolato
- 300 g acqua
- 15 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- decorazioni in cioccolato bianco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la mousse fino a metà stampi. Con l'aiuto di una spatolina, spatolarla per farla aderire bene a tutti i lati dello stampo, in questo modo non ci saranno imperfezioni una volta sformate le monoporzioni.
A questo punto aggiungere altra mousse fino a tornare a riempire le cavità fino a metà, sformare le sfere congelate e adagiarle al centro di ogni monoporzione.
Finire di versare la mousse e chiudere con qualche briciola di crumble.
Livellare con la spatolina e porre in congelatore.
Una volta congelate, sformare i Bloom e glassarli con il nappage neutro precedentemente fatto sciogliere a microonde fino alla temperatura giusta.
Finire di decorare a piacere con decorazioni in cioccolato bianco, fiori eduli, foglie d'oro alimentari.
Io le ho impiattate e ho aggiunto anche un po' di crumble, di confit avanzato e di perle di cioccolato croccanti, ma essendo il crumble anche dentro possono essere servite anche su vassoi da monoporzione.
Tenere in frigorifero a scongelare fino al momento del consumo.
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