Buona lettura!
DOSE PER 5 CROSTATINE MONOPORZIONE O UNA CROSTATA DI 24/26 CM DI DIAMETRO.
PER LA FROLLA AL LIME.
Una volta realizzata e fatta riposare, stenderla all'interno degli stampi che volete utilizzare, bucherellare il fondo e fare cuocere a 180°C per circa 10/12 minuti, a forno statico.
PER LA PANNA COTTA ALLA VANIGLIA.
- 250 ml panna fresca
- 4 g di colla di pesce
- 40 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
Ammollare la colla di pesce in acqua. Scaldare la panna insieme alla vaniglia e allo zucchero, finché quest'ultimo non si sarà sciolto bene (non fare bollire!). Una volta fatto, aggiungere la colla di pesce ben strizzata, e mescolare fino a che non si sarà sciolta.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta cotti i gusci di frolla e fatti raffreddare per bene, stendere un velo di confettura a piacere sul fondo. Io, ad esempio, ho voluto mettere la confettura del frutto che poi andavo a mettere come decorazione, quindi lamponi e ciliegie. Versare poi la panna cotta fatta intiepidire, e lasciare rassodare in frigorifero. Una volta pronta, decorare a piacere con frutta fresca possibilmente di stagione. Impreziosire con una fogliolina d'oro. Nel caso in cui la crostata non venga consumata entro poche ore, consiglio di stendere un velo di gelatina a caldo o spray per far si che la frutta non si rovini.
LEMON MERINGUE PIE.
03/06/2019
Buona lettura!
DOSI PER 4 CROSTATINE MONOPORZIONE O UNA CROSTATA DA 20/22 CM DI DIAMETRO.
PER LA FROLLA AL LIME.
- 150 g burro salato (o normale)
- 125 g zucchero a velo
- 43 g uova (1 uovo piccolo)
- la scorza di 1 lime
- 250 g farina 00
Lavorare in planetaria burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente, zucchero e la scorza del lime tritata. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e fare assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere la farina lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.
Una volta riposata, stendere la frolla nell'anello, bucare la superficie ed infornare a 180° per circa 10/13 minuti.
PER IL LEMON CURD.
- 50 g succo di limone
- 50 g tuorli
- 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g zucchero semolato
- 5 g amido di riso
- 50 g burro
Fare scaldare il succo del limone. A parte lavorare insieme i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. Una volta caldo, versare il succo del limone sul composto di tuorli. Riporre nuovamente sul fuoco e portare ad 80°C, mescolando bene con una marisa. Versare in una ciotola e lasciare a raffreddare fino a 50°C. A questo punto aggiungere il burro a pezzetti e mescolarlo fino a che non si amalgama alla crema rendendola liscia e lucida. Fare riposare ricoperto da pellicola.
PER LA CREMA PASTICCERA AL LEMON CURD.
- 250 ml latte intero
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
- lemon curd fatto precedentemente
In un pentolino fare bollire il latte intero. A parte mescolare insieme i tuorli, la vaniglia e lo zucchero. Versare il latte caldo sul composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare in continuazione fino a che la crema non si sarà addensata. Riporre a riposare in una ciotola con pellicola a contatto.
Una volta raffreddata, unirla al lemon curd fatto precedentemente.
PER LA MERINGA SVIZZERA.
- 100 g albume
- 100 g zucchero semolato
- 100 g zucchero a velo
In una ciotola unire gli albumi e lo zucchero semolato. Porre a bagnomaria sul fuoco fino a fare raggiungere al composto i 60°C. Una volta raggiunta la temperatura, porre a montare in planetaria aggiungendo poco alla volta anche lo zucchero a velo. Fare montare fino a che non si sarà raffreddato e non raggiungerà la consistenza giusta, formando il classico becco con la frusta, se tirata su.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Farcire i gusci di frolla con la crema pasticcera al limone e livellare bene. Decorare a piacimento con la meringa svizzera e flambarla con il cannello. Decorare inoltre con buccia grattugiata di un lime e un dischetto di cioccolato bianco.
VENEZIANE CRAQUELIN AL LIMONE.
28/05/2019
Anche se la primavera sembra più autunno, quest'anno l'estate la anticipiamo noi con un dolce totalmente estivo. Sia per sapore che per colori. Adoro le veneziane, sono delle briochine ripiene solitamente ripiene di crema. Le avevo già preparate della versione classica che trovate qui. In questo caso le ho farcite con una crema al limone un po' particolare ma molto fresca ed estiva.
DOSE PER 9 VENEZIANE
PER IL CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina 00
Tirare fuori il burro un po' prima per farlo ammorbidire e tagliarlo a cubetti. Porlo in una ciotola e lavorarlo insieme allo zucchero di canna. Infine aggiungere la farina e lavorarlo fino ad ottenere un panetto che andrà steso sottilmente fra due fogli di carta da forno. Porlo in frigorifero a riposare.
PER LE VENEZIANE:
- 125 g farina 00
- 125 g farina Manitoba
- 25 g zucchero
- 1 pizzico di sale
- 6 g lievito di birra fresco
- 90 ml latte intero
- 1 uovo
- 40 g burro
- 1/2 limone
- 1/2 bacca di vaniglia
PER LA CREMA AL LIMONE (di Sal de Riso):
- 100 g tuorli
- 100 g zucchero
- 100 g succo di limone
- bacca 1/2 vaniglia
- 100 g burro
Fare scaldare il succo di limone. A parte mescolare insieme tuorli, zucchero e vaniglia. Una volta che il succo di limone sarà caldo, versarlo sui tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a che la crema non raggiungerà gli 80°C. Togliere dal fuoco, fare intiepidire fino ai 50°C, e infine aggiungere il burro a pezzetti. Mescolare bene e, se necessario, mixare con un minipimer per rendere la crema liscia.
Fare raffreddare in frigorifero con pellicola a contatto.
PER LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE (di Sal de Riso):
- 350 ml latte inter
- 150 ml panna fresca
- 180 g tuorli
- 150 g zucchero
- 35 g amido di riso
- 1 baccello di vaniglia
- la precedente crema al limone
Fare bollire latte e panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. Versare il latte caldo in 3 volte sul composto di tuorli e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare, continuando a mescolare con la frusta fino a che non si addenserà. Fare raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.
Una volta fredda, mescolarla alla crema al limone fatta precedentemente. Farcire le brioches ancora calde, con l'aiuto di una sac a poche.
Buona lettura e auguri a tutte le mamme!
DOSE PER 10/12 MONOPORZIONI.
PER LA FROLLA ALLO ZENZERO:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 43 g uova (1 uovo piccolo)
- 1 cucchiaino di zenzero in polvere
- 1 g sale
- 250 g farina 00
Lavorare in planetaria burro
lasciato 20 minuti a temperatura ambiente, zucchero, lo zenzero e il pizzico di
sale. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e fare assorbire
bene all'impasto. Infine aggiungere la farina lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo. Lasciare riposare la
frolla per una notte in frigorifero.
Una volta realizzata e fatta riposare, stendere la frolla ad un'altezza di 0.3 cm e porla all'interno degli stampi microforati. Fare cuocere a 180° forno statico per circa 15 minuti.
Una volta realizzata e fatta riposare, stendere la frolla ad un'altezza di 0.3 cm e porla all'interno degli stampi microforati. Fare cuocere a 180° forno statico per circa 15 minuti.
PER LA GLASSA AL CACAO (di Faggiotto):
- 87 g acqua
- 75 g panna fresca
- 112 g zucchero
- 37 g di cacao amaro
- 4 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mescolare insieme la
panna con lo zucchero e l’acqua. Mescolare con una frusta e portare sul fuoco fino a raggiungere i 103°C. Fare raffreddare fino ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata. Fare riposare in
frigorifero per una notte. Utilizzare alla temperatura di 40°C circa.
PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA:
- 50 g tuorlo
- 40 g zucchero semolato
- 170 ml panna fresca
- ½ baccello di vaniglia
- 3 g gelatina in fogli
PER LA MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO AL LATTE (di Santìn):
- 125 g latte
- 190 g cioccolato al latte
- 4 g gelatina in fogli
- 250 ml panna fresca
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Versare per metà la mousse al cioccolato all'interno dello stampo monoporzione. Estrarre l'inserto congelato e porlo all'interno dello stampo, facendo una leggera pressione in modo che si assesti bene all'interno del dolce. Riempire con la restante mousse il resto dello stampo, livellare e congelare. Una volta congelato, glassare il dolce e decorarlo a piacere.
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