VENEZIANE CRAQUELIN AL LIMONE.

28/05/2019


Anche se la primavera sembra più autunno, quest'anno l'estate la anticipiamo noi con un dolce totalmente estivo. Sia per sapore che per colori. Adoro le veneziane, sono delle briochine ripiene solitamente ripiene di crema. Le avevo già preparate della versione classica che trovate qui. In questo caso le ho farcite con una crema al limone un po' particolare ma molto fresca ed estiva.

Buona lettura!


DOSE PER 9 VENEZIANE

PER IL CRAQUELIN:
  • 50 g burro
  • 60 g zucchero di canna
  • 70 g farina 00
Tirare fuori il burro un po' prima per farlo ammorbidire e tagliarlo a cubetti. Porlo in una ciotola e lavorarlo insieme allo zucchero di canna. Infine aggiungere la farina e lavorarlo fino ad ottenere un panetto che andrà steso sottilmente fra due fogli di carta da forno. Porlo in frigorifero a riposare.

PER LE VENEZIANE:
  • 125 g farina 00
  • 125 g farina Manitoba
  • 25 g zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 6 g lievito di birra fresco
  • 90 ml latte intero
  • 1 uovo
  • 40 g burro
  • 1/2 limone
  • 1/2 bacca di vaniglia
Far sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire. Far scaldare il latte e scioglierci il lievito di birra fresco. Mescolare insieme il burro, il latte con il lievito e l'uovo. In planetaria porre le farine, lo zucchero e gli aromi. Versare i liquidi ed iniziare ad impastare. Quando l'impasto inizia a prendere forma, aggiungere il pizzico di sale. Continuare ad impastare fino ad incordatura, l'impasto dovrà risultare bello liscio e morbido. Porre a lievitare in una ciotola coperta con pellicola fino al raddoppio. Una volta lievitato, formare 9 palline di impasto da 50/53 g l'una. Porle in teglia, coprire e lasciare raddoppiare nuovamente. Una volta raddoppiate, spennellare con un uovo mescolato con un goccio di latte. Prima di infornarle, tirare fuori il craquelin e ricavare dei dischetti da porre sopra ad ogni veneziana. Infornare a 180° per circa 25 minuti, forno statico.


PER LA CREMA AL LIMONE (di Sal de Riso):
  • 100 g tuorli
  • 100 g zucchero
  • 100 g succo di limone
  • bacca 1/2 vaniglia
  • 100 g burro
Fare scaldare il succo di limone. A parte mescolare insieme tuorli, zucchero e vaniglia. Una volta che il succo di limone sarà caldo, versarlo sui tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a che la crema non raggiungerà gli 80°C. Togliere dal fuoco, fare intiepidire fino ai 50°C, e infine aggiungere il burro a pezzetti. Mescolare bene e, se necessario, mixare con un minipimer per rendere la crema liscia.
Fare raffreddare in frigorifero con pellicola a contatto.

PER LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE (di Sal de Riso):
  • 350 ml latte inter
  • 150 ml panna fresca
  • 180 g tuorli
  • 150 g zucchero
  • 35 g amido di riso
  • 1 baccello di vaniglia
  • la precedente crema al limone
Fare bollire latte e panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. Versare il latte caldo in 3 volte sul composto di tuorli e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare, continuando a mescolare con la frusta fino a che non si addenserà. Fare raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.
Una volta fredda, mescolarla alla crema al limone fatta precedentemente. Farcire le brioches ancora calde, con l'aiuto di una sac a poche.


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