Eccoci qua con il nostro ormai appuntamento stagionale fisso insieme a Valrhona! Dopo la tarte alle fragole primaverile e i gelatini al frutto della passione estivi, per l'autunno ho pensato a queste monoporzioni alla zucca, abbinata al loro cioccolato Oriado 60%, un cioccolato fondente biologico dalle note equilibrate. 
Adoro utilizzare la zucca nei dolci, penso sia pazzesca e si riescono a fare molti abbinamenti. Qui nel sito se inserite la parola "zucca" nella barra di ricerca in alto a destra, vi usciranno molte altre ricette che la prevedono!

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DOSI PER CIRCA 10 MONOPORZIONI

• 100 g uova
• 90 g zucchero di canna
• 60 g burro fuso freddo
• 125 g purea di zucca
• 125 g farina 00
• 8 g lievito per dolci
• 2 cucchiai di liquore amaretto
• 1 pizzico di sale

Come prima cosa cuocere la zucca a vapore e pesarne 125 g. Schiacciarla con la forchetta e farla raffreddare. Aggiungere il burro fuso freddo e l'amaretto e amalgamare il tutto.
A parte montare insieme le uova con lo zucchero di canna. Una volta rese spumose aggiungere il composto di zucca e lavorare alla minima velocità. Infine aggiungere a mano la farina e il lievito precedentemente setacciati.
Versare negli stampi a ciambella (precedentemente imburrati e infarinati) riempiendoli fino a 3/4 ed infornare a 170°C per circa 30 minuti, forno statico.
Lasciare raffreddare completamente.

GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO ORIADO:

• 150 g cioccolato Valrhona Oriado
• 30 ml di olio di vinaccioli
• 40 g granella di nocciola tostata

Fondere il cioccolato Oriado a microonde. 
Aggiungere l'olio di vinaccioli e mescolare bene per emulsionare il tutto.
Infine aggiungere la granella di nocciole.
Fare riposare 8 ore in frigorifero.

CREMOSO AL CARAMELLO SALATO E MANDORLE:

• 63 g zucchero semolato 
• 195 g panna fresca 
• 20 g pasta di mandorle 
• 4 g gelatina 200 Bloom 
• qualche chicco di fior di sale 

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
In un pentolino realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna precedentemente portata a bollore, facendo attenzione agli schizzi. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di mandorle e la gelatina idratata. Mixare il tutto con il minipimer.
Aggiungere qualche fiocco di fior di sale e versare il tutto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero a rapprendere per 8 ore.

TUILLE AL CACAO:

• 30 g burro
• 30 g zucchero a velo
• 30 g farina 00
• 3 g cacao amaro in polvere
• 30 g albumi

Quando lo scorso autunno ho realizzato questa tipologia di torta utilizzando però le mele (LA TROVATE QUI) pensavo a che bello sarebbe stato realizzarne anche una versione estiva. Ed eccola qua! In questo caso ho utilizzato le albicocche, che sono di stagione e soprattutto ne sono circondata in questo periodo. Non potevo non associarle al cioccolato, in onore della classica Sacher, anche se è tutt'altra torta e non vuole essere una imitazione moderna della Sacher.
Le albicocche, poi, sono utilizzate in ben 3 preprazioni.

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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO 

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di pistacchio

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato (o, nel caso di metà dose, all'interno di un anello precedentemente imburrato di 20 cm di diametro) e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.

COMPOSTA DI ALBICOCCHE:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 75 g albicocca fresca
• 11 g zucchero semolato
• succo di limone
• 40 g purea di albicocche
• 5 g zucchero semolato
• 1.8 g pectina NH

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'albicocca fresca tagliata a pezzetti piccoli e gli 11 g di zucchero.
Lasciare da parte per 5 minuti, poi porre sul fuoco e scaldare.
Aggiungere la purea di albicocche e portare quasi a bollore.
Aggiungere la pectina precedentemente mescolata insieme ai 5 g di zucchero e mescolare bene.
Fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Mescolare bene per farla sciogliere.
Colare la composta all'interno del primo anello, e porre in congelatore.

• 40 g purea di albicocche
• 3 g glucosio
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 40 g cioccolato bianco
• 75 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare la purea di albicocche insieme al glucosio.

Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla.

Versare la purea sul cioccolato bianco precedentemente presciolto a microonde e mixare con il minipimer.

Infine aggiungere la panna fredda e continuare a mixare bene.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 100 g latte intero
• 116 g cioccolato fondente 70%
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Presciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Portare a bollore il latte e versarlo in 3 volte sul cioccolato, creando un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 40°C, semi montare la panna e amalgamarvela a mano mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

GLASSA NEUTRA:

• 160 g acqua
• 160 g zucchero semolato
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre acqua e zucchero e portare fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Porre a riposare 8 ore in frigorifero.
Al momento dell'utilizzo, scaldare fino alla temperatura di 32°C.

GANACHE MONTATA ALL'ALBICOCCA:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 132 panna fresca
• 36 g cioccolato bianco
• 30 g polpa passata al setaccio di albicocche

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare metà panna e aggiungervi la gelatina, mescolando bene per scioglierla.

Versare la panna calda sul cioccolato presciolto in microonde e mixare il tutto con un minipimer.

Aggiungere il resto della panna fredda e la polpa di albicocche, sempre mixando.

Fare risposare una notte in frigorifero.

Montare nel momento dell'utilizzo, utilizzando la ganache in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• albicocche fresche

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare all'interno di uno stampo o anello di 14 cm cm di diametro la composta di albicocche e porre a congelare.
Una volta congelata, realizzare il cremoso, togliere la composta dallo stampo/anello e porla al centro di uno stampo di 16 cm cm di diametro. Porre a congelare.
Una volta congelato, togliere dallo stampo e porre al centro di uno stampo da 18 cm di diametro. Realizzare la mousse al cioccolato e versarla all'interno dello stampo, sbattendo leggermente il tutto per togliere le eventuali bolle d'aria sulla superficie. Chiudere adagiano il biscuit, livellare e porre a congelare.
Una volta completamente congelata, sformare la torta e glassarla con la glassa neutra.
Montare la chantilly e decorare la superficie a piacere, aggiungendo albicocche fresche, punti luce di oro alimentare e fiori eduli.
Porre in frigorifero a scongelare fino al momento del consumo.