SAN VALENTINO: CIOCCOLATO, PERE, RICOTTA E RUM 🍐💖

Questa tarte è davvero speciale, un piccolo dolce perfetto da condividere con chi amate. La combo cioccolato, pere, ricotta e rum potrà sembrare un classico ma è davvero buono, personalmente non mi stancherebbe mai! E' anche molto facile da preparare essendo una crostata che va cotta da ripiena, e con questo effetto crumble ordinato sopra fa anche un figurone!

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TARTE DA 24 CM DI DIAMETRO

FROLLA AL CACAO E NOCI:

• 110 g di burro
• 80 g di zucchero a velo
• 50 g di uovo
• 30 g di polvere di noci
• 15 g di cacao
• 210 g di farina 00

In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di noci, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:

• 1 tuorlo 
• 5 g panna fresca

Mescolare insieme i due ingredienti, utilizzare per lucidare la tart.

RIPIENO PERE, RICOTTA E RUM:

• 200 g ricotta fresca
• 45 g zucchero
• limone, succo e buccia qb
• semi di vaniglia qb
• 25 g uovo
• 250 g pere con la buccia (io ho usato delle pere Coscia)
• Rum qb (almeno una tazzina da caffè colma)

Sbucciare le pere e tagliarle in piccoli cubetti. Farle macerare nel Rum, la bacca di vaniglia aperta e svuotata, e le scorze del limone per 2 ore.
In planetaria con il gancio a foglia lavorare la ricotta setacciata con lo zucchero, i semi della vaniglia e il succo di mezzo limone. Aggiungere l'uovo, e infine le pere scolate dal Rum.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 42 g cioccolato fondente al 80%
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 33 g latte intero
• 2 g sciroppo di glucosio
• 67 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.

(Io l'ho usata senza montarla, ma potete anche montarla, risulterà più spumosa!)

ALTRI INGREDIENTI:

• fettine di pera
• foglie d'oro alimentare
• cuori in cioccolato
• cacao in polvere
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla in maniera non troppo spessa e foderare l'anello microforato posto su tappetino microforato. Porre in frigorifero mentre si realizza il ripieno. Il resto del panetto di frolla va tenuto bello freddo perché andrà grattugiato, quindi assicurarsi di non scaldarlo. Io l'ho messo in freezer giusto il tempo di realizzare la farcia della crostata. 
Versare il ripieno all'interno della crostata e con il panetto di frolla grattugiarla su un foglio di carta forno e cospargerla su tutta la superficie della crostata. 
Cuocere il tutto a 180°C per circa 40 minuti. Togliere dal forno, lasciare leggermente intiepidire per poter togliere l'anello e spennellare i bordi della crostata con il composto di panna e tuorlo, facendo cuocere poi altri 6 minuti in forno a 170°C.
Una volta cotta farla raffreddare completamente e cospargere tutta la superficie del dolce con del cacao amaro.
Decorare con la namelaka, infine aggiungere le decorazioni a piacere: io ho messo dei cuori in cioccolato, dei petali eduli, delle fettine di pera fresca e dei punti in oro alimentare.
Porre il tutto in frigorifero fino al momento del consumo.

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