TORTA RUBINO DI SAN VALENTINO.

Buon lunedì! Da oggi spero che uscirà qualche idea carina per dei dolci romantici di San Valentino!
Vogliamo parlare del colore assurdo di questa glassa? E' dato dalla combinazione fra il cioccolato fondente un buon colorante rosso, che tinga davvero di rosso. E' magico aggiungerlo alla preparazione e vedere il colore cambiare mentre si mixa il tutto!
Essendo solitamente una festa che si festeggia in due (o da soli: amate prima di tutto voi stessi 💖), questo è il dolce più grande che vi propongo: una torta che direi essere riuscita abbastanza romantichina!
I prossimi invece saranno cose più piccole, monoporzioni o biscottini ad esempio.
Ci sto già lavorando, e non vi anticipo altro!

Intanto buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA A CUORE DA 18 CM DI DIAMETRO

BISCUIT ALLA NOCCIOLA:

• 30 g albumi
• 25 g zucchero semolato
• 50 g uova
• 30 g zucchero semolato
• 20 g tuorlo
• 62 g farina 00
• 30 g polvere di nocciole

Setacciare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Aggiungervi a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto in teglia spatolandolo bene per renderlo uniforme. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il biscuit sopra ad un foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.
Con l'aiuto dell'anello da inserto ritagliare un disco di biscuit e avvolgere in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

GELE'E LAMPONE:

• 80 g purea di lamponi
• 13 g zucchero semolato
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare metà purea di lamponi insieme allo zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene. Versare il tutto sulla restante purea di lamponi. Versare nello stampo da inserto precedentemente foderato da pellicola trasparente (in modo che la preparazione non fuoriesca da sotto lo stampo) e porre a rapprendere bene in frigorifero.

CREMOSO CARAMELIA:

• 160 g panna fresca
• 20 g tuorlo
• 80 g cioccolato Caramelia Valrhona
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda. 

Tritare il cioccolato Caramelia. 

Scaldare la panna, versarla sopra ai tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando fino alla temperatura di 83°C. 

Aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e farla sciogliere. 

Versare poi la crema sul cioccolato tritato e mixare il tutto con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Colare il cremoso all'interno dello stampo da inserto sopra allo strato di gelèe ben solidificata.
Aggiungere poi il disco di biscuit e porre a congelare.

MOUSSE CIOCCOLATO AL LATTE:

• 125 g latte intero
• 190 g cioccolato al latte
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 250 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. A parte portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente. Versare il tutto sul cioccolato al latte sciolto e mixare con il minipimer. 

Lasciare riposare coperto da pellicola finché il composto non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa.

GLASSA ROSSO RUBINO (presa da qui): 

• 8 g gelatina 200 Bloom
• 60 g acqua
• 120 g zucchero semolato
• 120 g sciroppo di glucosio
• 80 g latte condensato
• 120 g cioccolato fondente
• colorante rosso qb

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Porre sul fuoco fino alla temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato e la gelatina idratata, mescolando bene il tutto per amalgamarli.
Versare poi sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare qualche istante e mixare il composto con un minipimer. Aggiungere poi una punta di colorante rosso e continuare a mixare.
Fare riposare la glassa almeno 8 ore in frigorifero in un contenitore ermetico.
Al momento dell'utilizzo scaldarla fino alla temperatura di 35°C e glassare.

ALTRI INGREDIENTI:

• lamponi freschi
• riccioli cioccolato fondente
• foglie d'oro
• fiori eduli
• perle cioccolato croccanti
• lamponi croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: foderare la base dello stampo a forma di cuore con della pellicola trasparente in modo che le preparazioni in fuoriescano da esso. Porre al centro dello stampo l'inserto completamente congelato. Versare poi la mousse al cioccolato, livellando la superficie. Porre a congelare.
Una volta completamente congelata, scaldare la glassa fino alla temperatura di 35°C, togliere la torta dall'anello smussando i lati superiori con l'aiuto del palmo della mano, e glassare la torta.
Porla sul vassoio e decorarla a piacere: io ho posto alla base un giro torta di lamponi croccanti, e sulla torta ho messo riccioli di cioccolato, lamponi freschi, fiori eduli, foglie d'oro alimentare e perle di cioccolato croccanti.
Lasciare la torta a scongelare in frigorifero per qualche ora. Consiglio di glassarla almeno 8 ore prima del consumo in modo che abbia il necessario tempo per scongelarsi.