pastiera
Sono in tempo per regalarvi una ricetta "alternativa" per una pastiera davvero buonissima per la vostra Pasqua 2021? Perché quest'anno mi è venuta davvero buona e molto carina. Alternativa nel senso che sia la frolla che l'aspetto non è certo quello di una pastiera classica. Ma la versione classica ve l'ho già mostrata qualche anno fa, perciò ogni anno mi piace diversificare la tradizione, ma cercando sempre di essere minimale e poco azzardata. Non vorrei che qualcuno si arrabbiasse!
Per vedere le altre proposte sulla pastiera degli scorsi anni, cliccate qui. (Il ripieno è sempre lo stesso, super classico!)
Vi consiglio vivamente di provare questa versione: la crema profumata agli agrumi si abbina benissimo con il ripieno classico della pastiera. Ha conquistato me e tutti quelli che l'hanno assaggiata!
Buona lettura!
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DOSI PER 4 PASTIERE MONO DA 8 CM DI DIAMETRO E 2 PASTIERE DA 20 CM DI DIAMETRO.
FROLLA ALLE MANDORLE PER FONDI (da una ricetta di G. Fusto):
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di mandorle
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
RIPIENO PASTIERA:
- 250 g grano cotto
- 30 g latte intero
- 20 g burro
- 250 g ricotta di pecora fresca
- 200 g zucchero
- scorza di 1/2 limone e 1/2 arancia
- 100 g uova (circa 2 uova)
- 130 g cedro e arancio canditi
- 1 cucchiaio di fior d'arancio de La Vecchia Distilleria
In un pentolino cuocere il grano con il latte e il burro, finché non saranno stati assorbiti. Lasciare raffreddare completamente. Setacciare la ricotta fresca e lavorarla in planetaria insieme allo e la scorza degli agrumi con il gancio a foglia. Aggiungere le uova, poi il grano, i canditi ed infine il fior d'arancio.
CREMA PASTICCERA PROFUMATA AGLI AGRUMI (da una ricetta di Giuseppe Amato):
- 540 g latte intero
- 130 panna fresca
- scorza grattugiata di 1/2 limone e 1/3 di arancia
- 150 g tuorli
- 120 g zucchero semolato
- 50 g amido di mais
- 50 g burro pomata
Mettere in infusione per almeno una mezz'ora le scorze di limone e arancio nel latte e panna.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l'amido di mais. Portare il latte + panna a bollore, togliere dal fuoco e versare il tutto in 3 volte sul composto di tuorli, utilizzando un setaccio per raccogliere le scorze. Riporre nuovamente sul fuoco e girare la crema fino a che non si sarà addensata.
Versare in una ciotola, lasciare intiepidire e aggiungere i cubetti di burro mescolando energicamente con la frusta finché non si saranno ben amalgamati alla crema. Porre a raffreddare in frigorifero coperto da pellicola a contatto.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, procedere in questo modo: stendere la frolla ad uno spessore di massimo 0.2 cm e porla all'interno degli anelli microforati per crostate. Riempirli con il ripieno pastiera per 2/3 e infornare a 180° per circa 35/40 minuti (il tempo aumenta se aumenta il diametro della crostata e l'altezza).
Con la frolla avanzata creare dei dischetti di diametro uguale al diametro della base delle crostate e decorarli con formine da biscotti a tema pasquale, in modo da creare un motivo carino.
Infornare anche i dischi di frolla a 180°C per circa 10/12 minuti a forno statico e lasciarli raffreddare completamente prima di rimuoverli dal tappetino microforato. Una volta raffreddati limare eventuali imperfezioni con la microplane e mettere da parte.
Prendere la crema fredda e lavorarla velocemente in planetaria con la frusta in modo che si snervi e torni bella lucida. Porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e decorare a piacere le superfici delle crostatine. Io ho poi aggiunto foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato bianco croccanti e fiori eduli. Infine ho adagiato il disco di frolla.
Potete anche spolverare il disco di frolla con dello zucchero a velo idrorepellente prima di adagiarlo sulle crostate. Ho concluso il tutto con un disco di cioccolato fondente.
Con la frolla avanzata creare dei dischetti di diametro uguale al diametro della base delle crostate e decorarli con formine da biscotti a tema pasquale, in modo da creare un motivo carino.
Infornare anche i dischi di frolla a 180°C per circa 10/12 minuti a forno statico e lasciarli raffreddare completamente prima di rimuoverli dal tappetino microforato. Una volta raffreddati limare eventuali imperfezioni con la microplane e mettere da parte.
Prendere la crema fredda e lavorarla velocemente in planetaria con la frusta in modo che si snervi e torni bella lucida. Porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e decorare a piacere le superfici delle crostatine. Io ho poi aggiunto foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato bianco croccanti e fiori eduli. Infine ho adagiato il disco di frolla.
Potete anche spolverare il disco di frolla con dello zucchero a velo idrorepellente prima di adagiarlo sulle crostate. Ho concluso il tutto con un disco di cioccolato fondente.
Domani è Pasqua e quest'anno volevo fare qualcosa di diverso, dato il periodo un po' strano. Non volevo fare la classica pastiera, ma qualcosa che mi rispecchiasse di più, sempre con i sapori del periodo. Perciò ecco qua! Queste monoporzioni sono molto facili da fare, se avete un po' di dimestichezza con la sac a poche riuscirete a decorarle molto facilmente perché la namelaka è una crema che si presta a questo tipo di decorazioni.
Con questa dose mi sono uscite 8 monoporzioni. E se vi avanza frolla.. fateci dei biscotti pasquali!
Buona lettura e buona Pasqua!
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CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO 8 MONOPORZIONI O UNA CROSTATA DI MASSIMO 24/26 CM DI DIAMETRO.
FROLLA ALLA NOCCIOLA:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 45 g uovo (1 uovo piccolo)
- 60 g polvere di nocciole
- 1 pizzico sale
- 250 g farina 00
Lavorare in planetaria il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di nocciole) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.
RIPIENO PASTIERA:
- 250 g grano cotto
- 30 g latte
- 20 g burro
- 250 g ricotta di pecora
- 200 g zucchero
- 2 uova medie
- 130 g cedro e arancio canditi
- 1 cucchiaio di fior d'arancio
Cuocere il grano con il latte e il burro per una decina di minuti, finché non saranno stati assorbiti e si sarà creato una specie di composto cremoso. Lasciare raffreddare completamente. Lavorare poi in planetaria o a mano la ricotta precedentemente setacciata con lo zucchero. Aggiungere le uova, poi il grano, i canditi ed infine il fior d'arancio.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 125 g cioccolato fondente al 70%
- 3 g colla di pesce 200 Bloom
- 100 g latte intero
- 5 g sciroppo di glucosio
- 200 g panna fresca
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo. Fare riposare almeno una notte in frigorifero.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le 3 ricette procedere in questo modo: stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm e porla negli stampi monoporzione. Riempirli poi con la farcia della pastiera fino a quasi il bordo. Infornare a 180°C per circa 35/40 minuti, forno statico.
Una volta sfornate e raffreddate, togliere le crostate dagli anelli e decorarle con la namelaka precedentemente montata in planetaria. Finire di decorare con fiori eduli, nocciole e fiocchi d'oro.
LA PASTIERA NAPOLETANA (a modo mio).
29/03/2018
Vi lascio alla ricetta,
buona lettura!
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DOSE PER UNA PASTIERA FINO A 26 CM DI DIAMETRO
PER LA BASE:
- 110 g strutto
- 1/2 limone grattugiato
- 100 g zucchero
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 1 g sale
- 250 g farina 00
- 50 g polvere di mandorle
Lavorare lo strutto con lo zucchero, gli aromi e il pizzico di sale. Aggiungere a filo l'uovo e i tuorli, continuando a lavorare l'impasto finché non saranno stati assorbiti per bene. Infine aggiungere tutte in una volta le polveri setacciate. Lavorare l'impasto poco e velocemente, formare una palla e fare riposare qualche ora in frigorifero coperto da pellicola.
PER IL RIPIENO:
- 250 g grano cotto
- 30 g latte
- 20 g burro
- 250 g ricotta di pecora
- 200 g zucchero
- 2 uova medie
- 130 g cedro e arancio canditi
- 1 cucchiaio di fior d'arancio de La Vecchia Distilleria
Cuocere il grano con il latte e il burro, finché non saranno stati assorbiti. Lasciare raffreddare completamente. Lavorare poi in planetaria o a mano la ricotta precedentemente setacciata con lo zucchero. Aggiungere le uova, poi il grano, i canditi ed infine il fior d'arancio.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm e foderare un anello o uno stampo per crostate. Rovesciare il ripieno fino a 3/4 dell'altezza, e finire decorando a piacere con la frolla in eccesso. Cuocere a 180° per almeno 40 minuti, forno statico.
Conservare in frigorifero per qualche giorno.
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