moldbrothers
UNA FETTINA DI CHEESECAKE?
24/04/2023
Mi hanno regalato questo stampo, non ho fatto in tempo ad aprirlo che stavo già pensando a come utilizzarlo per la prima volta!
Come sapete mi piacciono le forme semplici che possono essere utilizzate in mille modi diversi, e questa forma di fetta si presterà ad un sacco di preparazioni, non vedo l'ora di riutilizzarla di nuovo!
Come prima volta però ho provato a realizzare queste cheesecake che sono molto semplici da realizzare, anche se non si direbbe! La decorazione a macchie la avevo già usata e non vedevo l'ora di riprovarla: è sempre una garanzia, una bella partcolarità!
Buona lettura!
Come sapete mi piacciono le forme semplici che possono essere utilizzate in mille modi diversi, e questa forma di fetta si presterà ad un sacco di preparazioni, non vedo l'ora di riutilizzarla di nuovo!
Come prima volta però ho provato a realizzare queste cheesecake che sono molto semplici da realizzare, anche se non si direbbe! La decorazione a macchie la avevo già usata e non vedevo l'ora di riprovarla: è sempre una garanzia, una bella partcolarità!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 14 FETTE DI CHEESECAKE
FROLLA ALLA MANDORLA:
- 116 g burro
- 83 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 46 g polvere di mandorle
- 225 g farina frolla 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e coppare con il coppapasta in dotazione, dalla parte più grande.
Cuocere fra due tappetini microforati in forno a 180°C per circa 12/14 minuti.
Stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e coppare con il coppapasta in dotazione, dalla parte più grande.
Cuocere fra due tappetini microforati in forno a 180°C per circa 12/14 minuti.
CONFIT AI FRUTTI DI BOSCO:
- 55 g purea di frutti di bosco
- 3 g succo di limone
- 8 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
Porre a intiepidire.
COMPOSTO CHEESECAKE:
- 15 g zucchero a velo
- 150 g Philadelphia
- semi di 1/2 baccello di vaniglia
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 15 g panna fresca
- 21 g zucchero a velo
- 50 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme Philadelphia, i 15 g di zucchero a velo e i semi di vaniglia.
A parte scaldare la panna e sciogliervi la gelatina idratata, mescolando bene, poi versa il tutto sul composto di Philadelphia, mescolando bene con una frusta.
A parte montare la panna e unirla al composto. Porre il tutto all'interno di una sac a poche e utilizzare subito.
NAPPAGE NEUTRO:
- 160 g zucchero semolato
- 160 g acqua
- 8 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare il confit intiepidito all'interno di una sac a poche e formare delle "macchie" sulla superficie di ogni cavità.
Porre a rapprendere molto bene in frigorifero, poi versare il composto cheesecake fino a riempire lo stampo. Porre in freezer a congelare.
Una volta completamente congelate, sformare le fette e glassare con il nappage neutro. Adagiarle sulle fette di pasta frolla e finire di decorare a piacere con foglie d'oro alimentari, fiori eduli e piccole farfalle di tuille.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
TUILLE:
- 20 g burro pomata
- 20 g zucchero a velo
- 20 g farina 00
- 20 g albumi
- coloranti liposolubili qb
Porre tutti gli ingredienti tranne i coloranti all'interno di un mixer tritatutto. Azionare e fare andare fino a creare un composto cremoso e liscio.
Dividerlo in due e colorarlo a piacere con i coloranti liposolubili, mescolando con una marisa.
Porre in frigorifero per una notte (ma si può utilizzare anche subito).
Una volta fatto riposare, spatolare l'impasto colorato all'interno degli stampi per tuille e cuocere a 170°C per circa 5/6 minuti a seconda della grandezza dei tuille. Sformarli da caldi e farli raffreddare.
Utilizzare per decorare.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare il confit intiepidito all'interno di una sac a poche e formare delle "macchie" sulla superficie di ogni cavità.
Porre a rapprendere molto bene in frigorifero, poi versare il composto cheesecake fino a riempire lo stampo. Porre in freezer a congelare.
Una volta completamente congelate, sformare le fette e glassare con il nappage neutro. Adagiarle sulle fette di pasta frolla e finire di decorare a piacere con foglie d'oro alimentari, fiori eduli e piccole farfalle di tuille.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
BENVENUTA PRIMAVERA: UNA TORTA IN FIORE.
20/03/2023
Benvenuta primavera! Ed essendo marzo un mese bello pazzerello, oggi qui è brutto tempo. Ma ci penso io a riportare i colori ed il sole in queste giornate grigie, questa settimana con un dolce coloratissimo! E' il perfetto dolce da fine pasto, non troppo pesante al gusto grazie alla fragola che è fresca e delicata.
Ho voluto riempirlo di fiori e farfalle, perché questa primavera i miei dolci la vogliono vivere tutta.
Buona lettura!
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DOSI PER 1 STAMPO PLISSEE DA 18 CM DI DIAMETRO
CREMOSO AL MASCARPONE:
- 85 g panna fresca
- 20 g tuorlo
- 17 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 85 g mascarpone
Scaldare la panna. Mescolare insieme tuorlo, zucchero e vaniglia. Versarvi la panna calda e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 83°C.
Lasciare intiepidire il cremoso 5 minuti, poi versarlo sul mascarpone. Mescolare bene con una frusta per amalgamare i due composti e porre a riposare in un contenitore chiuso per una notte.
DAQUOISE AL PISTACCHIO:
- 65 g albumi
- 45 g zucchero a velo
- 17 g zucchero semolato
- 40 g polvere di pistacchio
- 10 g amido di mais
NB. Con questa dose vi riusciranno 2 spirali, ve ne servirà solo una.
In planetaria montare gli albumi aggiungendovi, una volta che iniziano a schiumare, lo zucchero a velo in 3 volte.
Tritare nel mixer i pistacchi insieme allo zucchero semolato e mescolarlo con l'amido di mais.
Una volta che gli albumi saranno ben montati, aggiungervi a mano le polveri setacciate, mescolando delicatamente con l'aiuto di una marisa.
Versare il composto in una sac a poche e, dopo aver tracciato dei cerchi da 16 cm di diametro su carta forno, formare due spirali.
Cospargerle con dello zucchero a velo e fare cuocere circa 15/17 minuti a 180°c, forno statico.
Una volta raffreddate, avvolgere le spirali in pellicola trasparente e lasciarle riposare fino al momento dell'utilizzo.
CONFIT ALLE FRAGOLE:
- 55 g purea di fragole
- 3 g succo di limone
- 7.5 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO RUBY E FRAGOLE:
- 55 g purea di fragole
- 7.5 g sciroppo di glucosio
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 63 g cioccolato Ruby
- 9 g burro di cacao
- 5 g burro
- 112 g panna fresca
(CONSIGLIO DI REALIZZARE MEZZA DOSE PER 1 TORTA).
Idratare la gelatina.
Scaldare la purea di fragole insieme al burro di cacao, il burro e lo sciroppo di glucosio. Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla. Versare sul cioccolato Ruby ed emulsionare il tutto con un minipimer fino a realizzare un composto liscio. Infine aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare per amalgamarla al composto.
Versare in una ciotola ermetica e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
GLASSA A SPECCHIO ROSA:
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 35 g acqua
- 75 g zucchero semolato
- 75 g sciroppo di glucosio
- 50 g latte condensato
- 75 g cioccolato bianco
- colorante rosa liposolubile qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e il latte condensato, mescolando bene per sciogliere il tutto.
Versare poi sul cioccolato bianco precedentemente tritato. Aggiungere anche il colorante alimentare e mixare il tutto con il minipimer.
Versare la glassa in un contenitore e fare riposare per almeno una notte in frigorifero.
TUILLE COLORATI:
- 30 g burro pomata
- 30 g zucchero a velo
- 30 g farina 00
- 30 g albumi
- coloranti liposolubili qb
Porre tutti gli ingredienti tranne i coloranti all'interno di un mixer tritatutto. Azionare e fare andare fino a creare un composto cremoso e liscio.
Dividerlo in due e colorarlo a piacere con i coloranti liposolubili, mescolando con una marisa.
Porre in frigorifero per una notte (ma si può utilizzare anche subito).
Utilizzare subito per decorare.
BAVARESE ALLA FRAGOLA:
- 50 g albumi
- 25 g zucchero semolato
- 75 g zucchero semolato
- 25 g acqua
- 175 g purea di fragole
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 85 g meringa all'italiana
- 175 g panna fresca
Come prima cosa realizzare una meringa all'italiana in questo modo: iniziare a montare gli albumi con i 25 g di zucchero semolato. A parte nel frattempo portare acqua e i 75 g di zucchero a 121°C. Una volta raggiunti i 121°C versare a filo lo sciroppo negli albumi che stanno montando. Continuare a montare il tutto finché non si sarà quasi raffreddato.
A parte idratare la gelatina.
Scaldare la purea di fragole fino a 40°C e scioglierci la gelatina all'interno. Aggiungere poi la meringa (PESATA, devono essere solo 85 g) mescolando delicatamente con una frusta a mano, ed infine semi montare la panna e aggiungerla al composto con l'aiuto di una marisa.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
- fragole fresche
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: all'interno dello stampo da inserto versare il confit. Porre a rapprendere in frigorifero e, quando è ben freddo, montare il cremoso al mascarpone e versarvelo sopra, livellando con una spatolina.
Infine adagiare sul cremoso la spirale di daquoise e porre il tutto a congelare.
Una volta congelato l'inserto realizzare la bavarese alla fragola, colarla nello stampo Plissèe per metà, sformare l'inserto e adagiarlo al centro, premendo leggermente in modo da farlo assestare. Aggiungere l'eventuale bavarese mancante e/o livellare bene il tutto e porre a congelare.
L'indomani scaldare la glassa fino a 33/34°C, sformare il dolce congelato e glassarlo. Porre poi la namelaka all'interno di una sac a poche e decorarne la superficie, aggiungendo il resto degli elementi a piacere.
MONOPORZIONI AUTUNNALI.
26/09/2022
Le mezze sfere non le uso quasi mai, non è una forma che mi piace più di tanto. Però nel momento in cui ho poggiato sopra allo stampo i tuille a forma di foglie per dargli una forma ondulata, mi sono subito immaginata un dessert a mezza sfera con le foglie posizionate in questo modo. Detto fatto: eccovi questa monoporzioni dall'aspetto molto semplice ma carino.
E in più sono buonissime! La differenza secondo me la fa tantissimo il fior di sale: adoro quel pizzico di salato che arriva all'improvviso!
Buona lettura!
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DOSI PER 12 MONOPORZIONI
CAKE ALLE MANDORLE:
- 35 g albume
- 10 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 40 g polvere di mandorle
- 40 g zucchero a velo
- 10 g burro
- 10 g farina 00
Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato e mettere da parte.
Montare l'uovo insieme allo zucchero a velo, aggiungere poi la polvere di nocciole, il burro e la farina.
Amalgamare a questi ultimi gli albumi montati.
Versare il composto in uno stampo 30 x 20 cm e infornare a 180°C per circa 15 minuti. Fare raffreddare completamente, poi coppare dei dischetti di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro della base delle monoporzioni utilizzate.
CREMOSO AGLI ARACHIDI:
- 120 g panna fresca
- 30 g tuorlo
- 20 g zucchero semolato
- 30 g burro di arachidi
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna e mescolare insieme tuorlo e zucchero semolato. Versarvi sopra la panna calda, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando senza mai fermarsi fino alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Infine versare il composto sul burro di arachidi, mixandolo con un mixer ad immersione fino a creare una crema liscia. Versare subito il cremoso all'interno degli stampini da inserto, riempiendoli per 3/4.
Porre in frigorifero a rapprendere.
Tritare il cioccolato e porlo in microonde per iniziare a scioglierlo.
Portare a bollore la panna insieme allo zucchero invertito, e versarla sul cioccolato. Aspettare un istante e con il mixare ad immersione frullare il tutto fino a creare un composto liscio. Infine aggiungervi il burro tagliato a cubetti, continuando a mixare finché non si sarà ben incorporato alla ganache.
Versare sopra al cremoso agli arachidi, fino al riempimento degli stampini. Aggiungere un pizzico di fior di sale. Fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare il tutto.
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di una spatolina versarlo negli appositi stampi in silicone per tuille. Infornare a 160°C per circa 6/7 minuti, forno statico.
Idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolare insieme i tuorli, la vaniglia e lo sciroppo d'acero. Portare a ebollizione il latte e versarlo sul composto di tuorli. Riporre il tutto nuovamente sul fuoco e portare alla temperatura di 83°C.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la bavarese allo sciroppo d'acero fino a metà stampo, poi sformare gli inserti congelati e porli al centro di ogni monoporzione, premendo leggermente per farli stabilizzare bene.
Aggiungere un altro po' di bavarese, sbattere leggermente lo stampo per togliere eventuali bolle d'aria dalla superficie, e aggiungere il dischetto di cake a chiudere, premendolo leggermente e aggiungendo eventuale bavarese se dovesse servire per chiudere bene le monoporzioni.
Con una spatolina togliere l'eccesso e livellare per rendere ben dritta la base di ogni dolce.
Congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa neutra fino alla temperatura giusta, sformare le mezze sfere e glassarle. Finire di decorarle
Porre in frigorifero a rapprendere.
GANACHE AL LATTE E FIOR DI SALE:
- 55 g panna fresca
- 5 g zucchero invertito o miele di acacia
- 60 g cioccolato al latte
- 20 g burro
- fior di sale
Tritare il cioccolato e porlo in microonde per iniziare a scioglierlo.
Portare a bollore la panna insieme allo zucchero invertito, e versarla sul cioccolato. Aspettare un istante e con il mixare ad immersione frullare il tutto fino a creare un composto liscio. Infine aggiungervi il burro tagliato a cubetti, continuando a mixare finché non si sarà ben incorporato alla ganache.
Versare sopra al cremoso agli arachidi, fino al riempimento degli stampini. Aggiungere un pizzico di fior di sale. Fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare il tutto.
FOGLIE DI TUILLE AL CACAO:
- 30 g burro
- 30 g zucchero a velo
- 30 g farina 00
- 30 g albumi
- 3 g cacao in polvere
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di una spatolina versarlo negli appositi stampi in silicone per tuille. Infornare a 160°C per circa 6/7 minuti, forno statico.
Sfornare e nel caso in cui si voglia dare una forma ondulata alla foglia togliere subito con l'aiuto di pinzette le varie cialde e poggiarle su una superficie a cupola o uno stampo ondulato. Farle raffreddare completamente.
Le cialde non devono assolutamente prendere umidità perciò non vanno conservate in frigorifero ma al chiuso in una scatola ermetica in un luogo possibilmente non umido, o torneranno mollicce.
BAVARESE ALLO SCIROPPO D'ACERO:
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 200 g latte intero
- 140 g sciroppo d'acero
- 72 g tuorli
- 1 bacca di vaniglia
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolare insieme i tuorli, la vaniglia e lo sciroppo d'acero. Portare a ebollizione il latte e versarlo sul composto di tuorli. Riporre il tutto nuovamente sul fuoco e portare alla temperatura di 83°C.
Aggiungere poi la gelatina e lasciare raffreddare fino alla temperatura di 30°C.
Montare la panna e aggiungerla alla crema.
NAPPAGE NEUTRO:
- 80 g zucchero semolato
- 80 g acqua
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la bavarese allo sciroppo d'acero fino a metà stampo, poi sformare gli inserti congelati e porli al centro di ogni monoporzione, premendo leggermente per farli stabilizzare bene.
Aggiungere un altro po' di bavarese, sbattere leggermente lo stampo per togliere eventuali bolle d'aria dalla superficie, e aggiungere il dischetto di cake a chiudere, premendolo leggermente e aggiungendo eventuale bavarese se dovesse servire per chiudere bene le monoporzioni.
Con una spatolina togliere l'eccesso e livellare per rendere ben dritta la base di ogni dolce.
Congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa neutra fino alla temperatura giusta, sformare le mezze sfere e glassarle. Finire di decorarle
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