MONOPORZIONI AUTUNNALI.

Le mezze sfere non le uso quasi mai, non è una forma che mi piace più di tanto. Però nel momento in cui ho poggiato sopra allo stampo i tuille a forma di foglie per dargli una forma ondulata, mi sono subito immaginata un dessert a mezza sfera con le foglie posizionate in questo modo. Detto fatto: eccovi questa monoporzioni dall'aspetto molto semplice ma carino.

E in più sono buonissime! La differenza secondo me la fa tantissimo il fior di sale: adoro quel pizzico di salato che arriva all'improvviso!

Buona lettura!

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DOSI PER 12 MONOPORZIONI

CAKE ALLE MANDORLE:

• 35 g albume
• 10 g zucchero semolato
• 50 g uovo
• 40 g polvere di mandorle
• 40 g zucchero a velo
• 10 g burro
• 10 g farina 00

Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato e mettere da parte.
Montare l'uovo insieme allo zucchero a velo, aggiungere poi la polvere di nocciole, il burro e la farina. 
Amalgamare a questi ultimi gli albumi montati.
Versare il composto in uno stampo 30 x 20 cm e infornare a 180°C per circa 15 minuti. Fare raffreddare completamente, poi coppare dei dischetti di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro della base delle monoporzioni utilizzate. 

CREMOSO AGLI ARACHIDI:

• 120 g panna fresca
• 30 g tuorlo
• 20 g zucchero semolato
• 30 g burro di arachidi
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna e mescolare insieme tuorlo e zucchero semolato. Versarvi sopra la panna calda, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando senza mai fermarsi fino alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.

Infine versare il composto sul burro di arachidi, mixandolo con un mixer ad immersione fino a creare una crema liscia. Versare subito il cremoso all'interno degli stampini da inserto, riempiendoli per 3/4.
Porre in frigorifero a rapprendere.

GANACHE AL LATTE E FIOR DI SALE:

• 55 g panna fresca
• 5 g zucchero invertito o miele di acacia
• 60 g cioccolato al latte
• 20 g burro
• fior di sale

Tritare il cioccolato e porlo in microonde per iniziare a scioglierlo.
Portare a bollore la panna insieme allo zucchero invertito, e versarla sul cioccolato. Aspettare un istante e con il mixare ad immersione frullare il tutto fino a creare un composto liscio. Infine aggiungervi il burro tagliato a cubetti, continuando a mixare finché non si sarà ben incorporato alla ganache.
Versare sopra al cremoso agli arachidi, fino al riempimento degli stampini. Aggiungere un pizzico di fior di sale. Fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare il tutto.

FOGLIE DI TUILLE AL CACAO:

• 30 g burro
• 30 g zucchero a velo
• 30 g farina 00
• 30 g albumi
• 3 g cacao in polvere 

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di una spatolina versarlo negli appositi stampi in silicone per tuille. Infornare a 160°C per circa 6/7 minuti, forno statico.

Sfornare e nel caso in cui si voglia dare una forma ondulata alla foglia togliere subito con l'aiuto di pinzette le varie cialde e poggiarle su una superficie a cupola o uno stampo ondulato. Farle raffreddare completamente.

Le cialde non devono assolutamente prendere umidità perciò non vanno conservate in frigorifero ma al chiuso in una scatola ermetica in un luogo possibilmente non umido, o torneranno mollicce. 

BAVARESE ALLO SCIROPPO D'ACERO:

• 8 g gelatina 200 Bloom
• 200 g latte intero
• 140 g sciroppo d'acero
• 72 g tuorli
• 1 bacca di vaniglia
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolare insieme i tuorli, la vaniglia e lo sciroppo d'acero. Portare a ebollizione il latte e versarlo sul composto di tuorli. Riporre il tutto nuovamente sul fuoco e portare alla temperatura di 83°C.

Aggiungere poi la gelatina e lasciare raffreddare fino alla temperatura di 30°C.

Montare la panna e aggiungerla alla crema.  

NAPPAGE NEUTRO:

• 80 g zucchero semolato
• 80 g acqua
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C. 
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la bavarese allo sciroppo d'acero fino a metà stampo, poi sformare gli inserti congelati e porli al centro di ogni monoporzione, premendo leggermente per farli stabilizzare bene.
Aggiungere un altro po' di bavarese, sbattere leggermente lo stampo per togliere eventuali bolle d'aria dalla superficie, e aggiungere il dischetto di cake a chiudere, premendolo leggermente e aggiungendo eventuale bavarese se dovesse servire per chiudere bene le monoporzioni.
Con una spatolina togliere l'eccesso e livellare per rendere ben dritta la base di ogni dolce.
Congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa neutra fino alla temperatura giusta, sformare le mezze sfere e glassarle. Finire di decorarle