LA BANALITA' DELLE FRAGOLE COL PISTACCHIO (CROSTATINE MODERNE).

Fragole e pistacchio. Alcuni la considerano un'abbinata banale e vecchia, ma la verità è che a me piace! E questa volta ho avuto occasione di avere dei pistacchi e delle buone fragole lucane in casa, la tentazione era troppo forte per non cedere. 
Inoltre avevo acquistato su Amazon questi anelli microforati monoporzione quadrati e non vedevo l'ora di provarli. Mi sono piaciuti, la frolla si è staccata facilmente una volta cotta perciò ve li consiglio! Ovviamente sempre abbinati ai tappetini microforati. Ve li ho messi nella lista degli ingredienti e utensili che potete acquistare se non li possedete per la riproduzione delle crostatine. Fateci un pensierino perché non costano tanto!

Buona lettura!

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DOSE PER 7 CROSTATINE 7 X 7 CM

FROLLA  PER FONDI AL PISTACCHIO (da una ricetta di G. Fusto):

• 116 g burro
• 83 g zucchero semolato
• 50 g uovo
• 46 g polvere di pistacchio
• 225 g farina frolla 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.

Aggiungere infine la polvere di pistacchi e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

GANACHE ALLE FRAGOLE:

• 66 g purea fragole
• 160 g cioccolato bianco
• 11 g miele
• 17 g burro

Portare a bollore la purea di fragole con il miele. A parte sciogliere il cioccolato bianco a microonde. Versare la purea sul cioccolato in 3 volte e creare un'emulsione aiutandosi con una marisa. Una volta che il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungere i pezzetti di burro pomata. Mixare il tutto con il minipimer in modo che si raggiunga una bella consistenza liscia. Lasciare riposare una notte in frigorifero coperto da pellicola a contatto.

FRANGIPANE CREMOSO AL PISTACCHIO:

• 70 g burro pomata
• 60 g zucchero a velo
• 30 g polvere di pistacchio
• 30 g polvere di mandorle
• 20 g pasta di pistacchio
• scorza di 1/2 limone
• 1 uovo

In planetaria con il gancio a foglia lavorare insieme il burro pomata, la scorza del limone e lo zucchero a velo. Aggiungere l'uovo, e farlo assorbire all'impasto.

Aggiungere poi la pasta di pistacchio e la polvere di mandorle + pistacchio. Una volta amalgamato il tutto porlo in una sac a poche.

CREMOSO PROFUMATO AL LIMONE:

• 120 ml panna fresca
• scorza di 1/2 limone
• 50 g tuorli
• 40 g zucchero semolato
• 3 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna insieme alla scorza del limone. A parte mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Togliere le scorze dalla panna, versarla sopra al composto di tuorli in 3 volte e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata e porre in una ciotola chiusa a raffreddare.

ALTRI INGREDIENTI:

• confettura di fragole
• perle di cioccolato croccanti
• pistacchi freschi
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli

MOTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguiti tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e porla all'interno degli stampini microforati poggiati sopra al tappetino microforato. Stendere un velo di confettura di fragole sul fondo, e riempire fino a poco più della metà il frangipane al pistacchio. Infornare a 180°C per circa 20/25 minuti, forno statico. Sfornare le crostatine e farle raffreddare totalmente.
Snervare con l'aiuto di un cucchiaio il cremoso al limone e tirare fuori dal frigorifero la ganache in modo che si ammorbidisca il giusto per essere lavorato con la sac a poche. Se necessario smuoverla un po' col cucchiaio per riscaldarla leggermente.

Porre le due creme in due sac a poche e decorare a piacere la superficie di ogni crostatina. Io le ho decorate in 3 modi diversi, potete sbizzarrirvi quanto volete. Finire di decorare con fragole fresche, perle di cioccolato croccanti, foglie d'oro, fiori eduli e pistacchi freschi a piacere.