dessert al cucchiaio
Non proponevo un dessert al piatto da un sacco di tempo! Anche se non sono una pasticcera da ristorante ma da laboratorio (vi assicuro che sono due professioni ben distinte!), mi piace tantissimo sperimentare dolci al piatto. Spesso sono perfetti anche per utilizzare gli avanzi, con pochi elementi si raggiungono risultati notevoli.
In questo caso mi avanzavano delle foglie di cialda e della frolla, realizzando tre tipi di creme diverse sono riuscita a fare un dessert che mi ha davvero soddisfatta!
Nelle foto di questo post trovate la versione principale, nel mio Instagram invece posterò anche un impiattamento diverso, perciò vi consiglio di seguirmi se ancora non mi seguite!
Buona lettura!
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DOSE PER 5 DOLCI AL PIATTO
PÂTÉ SUCRÉE (di C. Grolet):
- 150 g burro
- 95 g zucchero al velo
- 30 g polvere di mandorle
- un pizzico di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
- 58 g uova
- 250 g farina 00
Porre in planetaria col gancio a foglia il burro plastico insieme allo zucchero, alla farina di mandorle, al sale e ai semi della vaniglia. Aggiungere l'uovo precedentemente sbattuto a filo. Infine aggiungere la farina, lavorando brevemente l'impasto. Compattarlo bene a mano, formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente.
Farlo riposare almeno 8 ore in frigorifero.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e copparla della misura desiderata: io ho realizzato un cerchio con un coppapasta di 12 cm di diametro, e per formare il buco al centro ho usato un coppapasta di 10 cm di diametro.
Infornare su tappetino microforato e porre sopra un altro tappetino microforato per un risultato il più preciso possibile. Cuocere a 180°C per circa 12 minuti, forno statico.
PANNA COTTA ALLA NOCCIOLA:
- 150 g panna fresca
- 25 g zucchero semolato
- 25 g pasta di nocciole
- 2.5 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina.
Scaldare insieme panna, zucchero e pasta di nocciole, senza però farle bollire.
Una volta caldo, togliere il composto dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Mixare per creare un composto bello liscio. Lasciare intiepidire bene.
PER LA BASE DEL DOLCE:
Una volta cotte le basi di frolla, porle in freezer a congelare sopra ad un vassoio BEN DRITTO E RIGIDO foderato di carta forno.
Una volta che la panna cotta si sarà intiepidita bene, tirare fuori il vassoio e riempire i buchi delle basi di frolla con la panna cotta. Riporre nuovamente in freezer a congelare: qualora se ne avesse la possibilità, per essere sicuri che la panna cotta non fuori esca dal biscotto, colarla direttamente da dentro al freezer, in modo di non muovere il vassoio. Nel momento in cui la panna cotta già bella intiepidita tocca la superficie surgelata, lo sbalzo termico farà sì che non fuoriesca da sotto i biscotti, ma si rischia di farla fuoriuscire da sopra nel momento in cui si sposta il vassoio senza avere una mano bella ferma.
Colare poi l'avanzo di panna cotta negli stampini piccoli e congelare anche quelli.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE (10 QUENELLES):
- 55 g cioccolato fondente
- 40 g latte intero
- 75 g panna fresca
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e versarlo in una ciotola.
A parte portare il latte a bollore. Toglierlo dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato tritato, cercando di creare un'emulsione con una marisa.
Quando il composto avrà raggiunto i 33°C, aggiungere la panna semi montata.
Colare la mousse negli stampi e congelare.
Tritare il cioccolato e versarlo in una ciotola.
A parte portare il latte a bollore. Toglierlo dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato tritato, cercando di creare un'emulsione con una marisa.
Quando il composto avrà raggiunto i 33°C, aggiungere la panna semi montata.
Colare la mousse negli stampi e congelare.
FOGLIE DI CIALDE AL CACAO:
- 20 g burro pomata
- 20 g zucchero
- 20 g farina '00
- 20 g albumi
- 2 g cacao in polvere
Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il cacao.
Imburrare leggermente con un pennello lo stampo.
Spatolare la pasta sigaretta rimasta fino a riempire tutte le foglie. Infornare per 8 minuti a 160°C, forno statico.
Con l'aiuto di una spatolina togliere le foglie di cialda da ancora calde e poggiarle in modo da fare prendere loro una forma ricurva.
Se dovesse esserci troppa umidità le foglie potrebbero rimanere molli: consiglio perciò di farle raffreddare dentro al forno spento, ma ancora caldo, in modo che si secchino nella posizione curva (io le ho poggiate sopra a uno stampo in silicone di monoporzioni a mezza sfera).
CREMA ZABAIONE:
- 63 g marsala
- 63 g zucchero
- 63 g tuorli
- 7 g amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala fino a poco prima di raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.
ALTRI INGREDIENTI:
- gocce di caramello salato (ricetta QUI)
- perle di cioccolato
- foglie d'oro
- spray effetto velluto marrone
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre la base di panna cotta e biscotto sul piatto (io ho decorato la panna cotta con uno stencil e uno spray effetto velluto marrone). Aggiungere due quenelles di mousse al cioccolato fondente e 3 inserti piccolini di panna cotta alla nocciola. Fare qualche spuntone con la sac a poche di zabaione e di caramello morbido. Aggiungere le perle croccanti di cioccolato, le foglie di cialda al cacao, un ricciolo di cioccolato fondente, ed infine le foglie d'oro alimentari.
Questo dolce lo avevo fatto e fotografato durante il lockdown. Ho prodotto tantissimi contenuti in quel periodo e non sono mai riuscita a pubblicarli tutti perciò ho deciso di postare la ricetta oggi che, anche se non è proprio stagione per accendere il forno magari qualche temerario come me c'è e resiste anche al caldo di luglio! E' un dolce golosissimo, perfetto per migliorare l'umore. Se siete giù, vi invito a provarlo, vi sentirete sicuramente meglio una volta mangiato.
Per quanto riguarda il montaggio del dolce, ho spiegato più o meno come ho fatto a comporlo. Ma potete impiattarlo come più vi piace! E se non avete voglia di fare tutte queste preparazioni.. fate solo i brownies, il crumble e metteteci del gelato vicino!
Per quanto riguarda le porzioni, con le dosi indicate sicuramente 6 piatti vi usciranno. Ma potrebbero benissimo venirne anche di più, dipende tutto dalla grandezza dei piatti e da come impiattate. Spazio alla creatività come al solito!
Buona lettura!
LO STAMPO IN SILICONE A QUENELLE LO TROVATE CLICCANDO QUI.
LA PASTA DI NOCCIOLE LA TROVATE CLICCANDO QUI.
DOSI PER ALMENO 6 DESSERT AL PIATTO.
CRUMBLE ALLA NOCCIOLA:
- 50 g nocciole
- 50 g zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 50 g burro
- 50 g farina 00
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e azionarlo fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Infornare in teglia a 180° per 15/20 minuti.
BROWNIES:
- 150 g cioccolato fondente tritato
- 70 g cioccolato fondente a scaglie
- 15 noci
- 50 g burro
- 3 uova
- 200 g zucchero semolato
- 100 g farina 00
- 4 g lievito per dolci
Sgusciare e tritare grossolanamente le noci. Tritare anche la dose di cioccolato che sarà lasciato e aggiunto a scaglie.
Sciogliere il cioccolato con il burro, a bagnomaria o in microonde. Amalgamare bene e lasciar raffreddare 5 minuti.
Nel frattempo a parte montare con le fruste uova e zucchero per qualche minuto, in modo che si gonfino un po'.
Aggiungere poi, il composto a base di cioccolato e burro fusi in precedenza. Versarlo a filo sul composto di uova e zucchero.
Incorporare infine la farina setacciata insieme al lievito, le noci e il cioccolato a scaglie.
Infornare in una teglia rettangolare precedentemente imburrata e infarinata (io ne ho usata una da 29 x 23 cm) e cuocere in forno preriscaldato a 180º C per 25 minuti.
CREMOSO ALLA VANIGLIA:
- 120 ml panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 3 g colla di pesce
Porre la colla di pesce ad idratarsi in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Versare la panna tiepida sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata e porre in una ciotola a raffreddare.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 40 g pasta nocciole
- 3 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio. Colare il cremoso negli stampini a forma di quenelle e congelare.
GLASSA LUCIDA AL CACAO:
- 105 g zucchero
- 40 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 73 panna
- 4 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. Porre lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portarli a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e scioglierci dentro la gelatina. Aggiungerla infine allo sciroppo. Porre a riposare almeno una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo scaldare la glassa a microonde ed utilizzarla alla temperatura di 35°/37°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiorellini eduli
- foglie d'oro alimentari
- meringhette
- lamponi freschi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguiti le ricette di tutti i componenti, ho impiattato in questo modo: ho voluto seguire una linea retta su cui ho montato tutto il dolce. Prima di tutto ho tagliato a triangoli il brownie e ne ho posizionati due sul piatto. Poi sono andata a creare tutto il contorno. Ho messo un po' di crumble sul fondo, concentrandolo soprattutto sotto al cremoso alla nocciola. Sono andata a sformare il cremoso alla nocciola e l'ho glassato, posizionandolo poi sul piatto sopra al crumble e l'ho decorato con una fogliolina d'oro alimentare. Infine ho riempito con il cremoso alla vaniglia, i lamponi tagliati a metà, le meringhette e i fiori eduli.
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