Quest'anno, in occasione della festa della mamma, ho voluto realizzare delle monoporzioni che ricordassero un fiore, senza l'utilizzo di tanti stampi in silicone già preformati. Se alle vostre mamme piace l'abbinamento cioccolato e lampone, li ameranno sicuramente!

Buona lettura e buona festa della mamma a tutte le mamme che mi seguono. 💖

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DOSI PER 3/4 MONOPORZIONI DA 5 BIGNE' CIASCUNO

• 25 g latte intero
• 25 g acqua
• 1 g sale
• 1 g zucchero
• 22 g burro
• 25 g farina 00
• 5 g cacao amaro in polvere
• 50 g uova

Siamo giunti alla fine di questo ciclo annuale di ricette insieme a Valrhona, ed è giunto finalmente il mio momento preferito: quello del Natale. Ho deciso di realizzare dei choux dato che era un po' di tempo che non li portavo qui in questi canali, e non ho resistito a vestirli da Rudolph in maniera davvero molto semplice! Sono ripieni di crema pasticcera realizzata con il cioccolato Millot, un cioccolato fondente 74%, mentre le loro testine sono in cioccolato Caramelia, che ormai non ha mai bisogno di presentazioni: un cioccolato al caramello che sa di feste.

Buona lettura!

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DOSI PER 35 CHOUX

• 65 g latte intero 
• 65 g acqua 
• 50 g burro 
• 1 pizzico di sale 
• 1/2 cucchiaino di zucchero semolato 
• 75 g farina 
• 110 g uova 

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere e aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo e riporre nuovamente sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prenderà il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute insieme in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta. Se le uova non dovessero bastare per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
A questo punto riempire con la pasta choux le mezze sfere piccole di uno stampo in silicone e porre in congelatore: in questo modo i choux verranno tutti di dimensione identica.

CRAQUELIN: 

• 50 g burro 
• 60 g zucchero di canna 
• 60 g farina 00 

Porre tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Finire di impastarlo con le mani e porlo fra due fogli di carta forno, stendendolo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro. Questa preparazione si può realizzare il giorno prima ed essere utilizzata il giorno dopo.

PASTA FROLLA ALLA NOCCIOLA: 

• 70 g burro 
• 50 g zucchero semolato 
• 30 g uovo 
• 25 g polvere di nocciole 
• 135 g farina 00 
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

CREMA PASTICCERA MILLOT: 

• 250 g latte intero 
• 50 g panna fresca 
• 45 g tuorli
• 23 g amido di riso 
• 37 g zucchero semolato 
• 105 g cioccolato fondente Millot
• 50 g burro  

Portare latte e panna a bollore. Mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero ed amido. Tritare il cioccolato. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore, versarlo in tre volte sul composto di tuorli e riporre sul fuoco mescolando di continuo fino a che la crema non si rassoderà. Togliere dal fuoco versare la crema sul coccolato Millot tritato mescolando bene per scioglierlo e creare così una crema pasticcera al cioccolato. Una volta tiepida, aggiungere il burro tagliato a cubetti piccoli e mixare il tutto con un minipimer. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento.

CHANTILLY CARAMELIA: 

• 150 g panna fresca 
• 200 g Caramelia Valrhona 
• 300 g panna fresca 

Tritare il cioccolato Caramelia.
Portare la prima parte di panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer fino a creare una crema liscia.
Aggiungere la seconda parte di panna fredda continuando a mixare.
Porre in un contenitore e fare riposare una notte in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI: 

• dischetti e corna di cioccolato Caramelia 
• foglie d’oro alimentari 
• ribes 

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Ora procedere all’assemblaggio dei Rudolph: iniziare riempiendo gli choux con la crema pasticcera Millot. Porre una punta di crema anche al centro di ogni dischetto di frolla.
Porre gli choux sui dischetti di frolla “rovesciati”, devono avere la base che avrete forato e riempito rivolta verso di voi. Adagiare su ogni choux un dischetto di cioccolato Caramelia. 
Montare la chantilly Caramelia e porla in una sac a poche con bocchetta liscia. Realizzare uno spuntone di crema su ogni placchetta di Caramelia. Aggiungere un chicco di ribes per formare il naso rosso, e porre le due corna da cervo realizzate sempre con il cioccolato Caramelia.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo. 

Volevo fare questo trend che spopola su Instagram e Tik Tok, ma in versione dolce: cucinare un dolce come lo farebbe un personaggio dei film di Wes Anderson.

Nasce come video reel ma alla fine ho deciso di scattare anche qualche foto spostandomi dalla mia comfort zone e ci ho scritto un post.

Buona lettura!

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In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere e aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre nuovamente sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prenderà il nome di polentina.

Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.

Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta. Se le uova non dovessero essere bastate per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.

Porre il tutto in una sac a poche e riempire con la pasta choux le cavità a mezza sfera (io ho usato QUESTO STAMPO di Silikomart).
Porre in congelatore.

CRAQUELIN:

• 50 g burro
• 60 g zucchero di canna
• 60 g farina 00

Porre tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Finire di impastarlo con le mani e porlo fra due fogli di carta forno, stendendolo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima). 

CREMA PASTICCERA:

 

• 500 g latte intero
• 6 tuorli
• 150 g zucchero semolato
• 50 g amido di riso
• 1/2 bacca di vaniglia

Portare a bollore il latte. A parte mescolare a mano con la frusta tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versare il latte bollente in 3 volte sul composto di tuorli. Mescolare bene con la frusta,  e riporre sul fuoco. Continuare a mescolare finché la crema non si addenserà, ci vorrà qualche minuto.

Porre in una ciotola con pellicola a contatto, e fare raffreddare completamente.

CREMA DIPLOMATICA:

• la crema pasticcera avanzata
• 200 g panna fresca

Porre in planetaria la panna e montare. Quando sarà montata, aggiungere la crema pasticcera e amalgamarle insieme.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentare
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i choux in questo modo: preriscaldare il forno a 200°C.
Sformare le mezze sfere di pasta bignè congelate e porle su teglia microforata foderata da tappetino microforato e adagiare sopra ad ogni choux un dischetto di craquelin coppato con un coppapasta. Infornare abbassando a 190°C per circa 20 minuti, poi far cuocere altri 15 minuti a 180°C.
Lasciare raffreddare e tagliare la cupola di ogni bignè.
Porre la crema pasticcera in planetaria e con il gancio a foglia farla tornare di una consistenza liscia, ben lavorabile in sac a poche.
Porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e farcire le basi dei choux.
Montare la panna e aggiungervi la crema pasticcera avanzata, porre il tutto in una sac a poche con bocchetta a stella e realizzare uno strato sopra alla crema pasticcera. Chiudere i bignè con la cupola tagliata e finire di decorare a piacere.
Conservare in frigorifero fino al consumo.

Ehi! Sono tornata! Inizia oggi un nuovo anno che spero sarà più dolce di quello passato.
E, come ogni anno, torno con un dessert in che vede i fichi come protagonisti: quest'anno abbinati al mascarpone e al pistacchio.
Questo choux sono super sfiziosi, e neanche tanto difficili da realizzare. E vogliamo parlare dei fichi che ho recuperato quest'anno? Li ho comprati al mercato, mai trovati così rossi e super polposi. Era un peccato non utilizzarli, perciò ne ho subito approfittato.

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 22 CHOUX

• 50 g burro
• 60 g zucchero di canna
• 60 g farina 00
• colorante liposolubile viola qb

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco fino a che il composto non bollirà. Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.

Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute leggermente in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.

Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto, in questo modo. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.

Porre il tutto in una sac a poche e formare i bignè, facendo attenzione a non farli di una dimensione troppo grande, dovranno fungere da testa delle renne e devono essere armoniosi rispetto al corpo realizzato in precedenza.

Tirare fuori l'impasto craquelin e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta poco più grandi dei bignè formati ed adagiarceli sopra, premendo leggermente.

Infornare a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 190° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.

CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO (da una ricetta di Philippe Conticini):

• 168 g latte scremato
• 40 g tuorlo
• 37 g zucchero semolato
• 30 g panna fresca
• 18 g amido di mais
• 107 g pasta pistacchio
• 93 g burro
• 4 g gelatina 200 Bloom