PARIS BREST CRAQUELIN PER SAN GIUSEPPE.

Per San Giuseppe non volevo rifare le classiche zeppole, che sono già presenti e che potete trovare cliccando qui, insieme ad altre ricette perfette per questo periodo. Perciò ho colto l'occasione per fare il Paris Brest, che altro non è che una zeppola non fritta francese. Può essere una variante molto carina da fare in questo periodo!
Con un Paris Brest da 10 cm da crudo, noi ci abbiamo mangiato in 3 persone: la dose indicata è circa per 9 persone e potete farci anche un Paris Brest unico.
La particolarità di questo dolce è la crema mousseline, che non avevo mai portato in questo spazio. Ma è davvero facilissima da fare, non è altro che una crema pasticcera arricchita con burro e pralinato di frutta secca. E' mega calorica, ma molto buona. Vi consiglio di usare un burro di qualità, perché rischiate che si senta molto il sapore nel caso di un burro scadente. Questa crema è perfetta da utilizzare per decorazioni con la sac a poche. Ed è tipica del Paris Brest, perciò eccovi qua regalata la ricetta!

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 3 PARIS BREST DA 10 CM DI DIAMETRO (DA CRUDI)

CRAQUELIN:

• 60 g burro
• 75 g zucchero di canna
• 75 g farina 00

Porre il burro pomata in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e lavorare con le mani fino a farlo assorbire del tutto. Aggiungere infine la farina e lavorare sempre con le mani fino a creare la massa craquelin. Prendere due fogli di carta forno e stenderla fra di essi in maniera sottile. Porre a riposare qualche ora (meglio una notte) in frigorifero.

PASTA BIGNE':

• 50 acqua
• 50 latte
• 1 g sale
• 2 g zucchero
• 44 burro
• 58 farina
• 100 g uova

In un pentolino porre l'acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro. Fare sciogliere bene il burro e portare il tutto a bollore. Spegnere la fiamma e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare con un mestolo e riporre nuovamente sul fuoco facendo cuocere la polentina per qualche minuto, finché non si staccherà bene dai bordi del pentolino. Porre la polentina nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e farla girare a velocità minima finché non si intiepidirà bene. Aggiungere infine le uova precedentemente sbattute a filo, facendole assorbire bene all'impasto, aumentando perciò la velocità della planetaria. Se la quantità di uova indicata non dovesse bastare a rendere l'impasto della giusta consistenza (per maggiori info riguardo la pasta bignè click qui), aggiungere un goccio di albume. Porre la pasta bignè in una sac a poche e formare le zeppole in questo modo: formare un cerchio da 10 cm di diametro, poi formare un altro cerchio attaccato internamente. Infine realizzare un cerchio sopra ai due cerchi fatti. Tirare fuori dal frigorifero il craquelin e coppare dei cerchi a ciambella della stessa dimensione delle zeppole e porli sopra di esse. Infornare a 180°C per circa 30/35 minuti, forno ventilato. 

CREMA MOUSSELINE AL PRALINATO (da una ricetta di Rita Busalacchi).

PER LA CREMA PASTICCERA:

• 500 g di latte intero
• 80 g di tuorli
• 1/2 bacca di vaniglia
• 100 g di zucchero
• 40 g amido di riso

Portare il latte a bollore. In una ciotola mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e, una volta amalgamati questi ingredienti, aggiungere l'amido di riso. Versare il latte bollente in 3 volte sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con la frusta finché la crema non sarà formata. Porre a raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.

• 225 g burro pomata
• 150 g pralinato (del gusto che preferite, io ne ho usato uno fatto da un mix di frutta secca)
• 540 g crema pasticciera

Porre il burro pomata in planetaria con il gancio a foglia e iniziare a montarlo. Una volta reso spumoso aggiungere il pralinato ed amalgamarlo bene. Cambiare gancio mettendo la frusta, e aggiungere al composto la crema pasticcera. Montare il tutto per un minuto. Porre la crema in una sac a poche. E' importante non farla riposare in frigorifero ma utilizzarla subito, perché stando in frigorifero si rassoda e sarà molto difficile fare una decorazione in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• pralinato in purezza
• foglie d'oro alimentari
• arachidi pralinate
• nocciole
• briciole di crumble
• perle croccanti di cioccolato bianco

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: tagliare i paris brest e con l'aiuto di una sac a poche porre sul fondo una strisciolina di pralinato in purezza. Riempire poi tutta la base con la crema mousseline e decorare a piacere con un giro di mousseline per creare spessore, in modo che una volta riposta anche la parte superiore del paris brest si veda la decorazione.

Riporre quindi la parte superiore tagliata e decorare la superficie con un giro di pralinato, arachidi pralinate, nocciole, briciole di crumble, perle d'oro croccanti e foglie d'oro alimentari.