Ma cosa sta succedendo a questo Natale? La scorsa settimana ho realizzato delle palline che in realtà erano delle renne Rudolph, questa volta tocca ai tronchetti che in realtà sono delle crostatine!

Le stesse decorazioni in cioccolato le avevo già fatte due anni fa per la realizzazione di questo tronchetto, a me piacciono sempre tanto perché ricordano proprio delle scaglie tipiche dei tronchi.

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• 167 g burro salato
• 140 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 67 g polvere di noci pecan
• 280 g farina 00

Lavorare in planetaria il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di noci pecan) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.

IMPERMEABILIZZAZIONE FROLLA:

• 1 tuorlo 
• 5 g panna fresca

Mescolare insieme i tuorlo e panna.

COMPOSTA DI PERE:

• 170 g di purea di pere
• 13 g di succo di limone
• 33 g di zucchero
• 4 g di pectina NH
• 70 g brunoise di pere
• Rum qb

Come prima cosa tagliare a brunoise la pera e farla macerare per circa 1 ora nel Rum.
In un pentolino porre la purea di pere con il succo di limone a scaldare. Mescolare insieme zucchero e pectina, quindi aggiungere il tutto alla purea. Cuocere a fuoco basso mescolando fino a quando non inizia a bollire. Da quel momento cuocere per due minuti.
Aggiungere la brunoise macerata nella composta e mescolare.

CREMOSO AL PRALINATO:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca
• 20 g tuorlo
• 15 g zucchero a velo
• 60 g pralinato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare leggermente intiepidire.

• 1.5 g gelatina 200 Bloom
• 120 g cioccolato Dulcey
• 260 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato a microonde.
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.
Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazioni in cioccolato Dulcey
• foglie di oro alimentari

C'è qualcosa di più invernale e natalizio di un bel mont blanc? Questa versione è pratica da realizzare dato che si monta senza l'utilizzo di stampi o anelli: a mano libera!
E il tocco di classe sono i gianduiotti di meringa, secondo me super eleganti che donano alla torta una bellezza classica ma allo stesso tempo contemporanea.

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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

• 70 g albumi
• 70 g zucchero semolato
• 70 g zucchero a velo
  

Iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente, iniziando ad aggiungere gradualmente lo zucchero semolato dal momento in cui iniziano a schiumare. Montare il tutto a neve ferma per qualche minuto, poi aggiungere lo zucchero a velo setacciato a mano, mescolando la meringa dal basso verso l'alto con una spatola.
Porre una parte di meringa all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare una spirale di 20 cm di diametro. Utilizzare la restante meringa in una sac a poche con bocchetta a gianduiotto, formando dei gianduiotti che si utilizzeranno poi per la decorazione superiore del dolce.
Porre in forno per 2 ore a 90°, forno chiuso, e altre 2 ore sempre a 90°C con il forno leggermente socchiuso. Fare raffreddare dentro al forno chiuso.

DAQUOISE ALLE NOCCIOLE E MARRONI:

• 48 g albumi
• 15 g zucchero semolato
• 40 g zucchero a velo
• 25 g polvere di nocciole
• 8 g farina di castagne
• 13 g farina 00

Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato. Mescolare insieme il resto degli ingredienti setacciati. Aggiungerli poco alla volta agli albumi mescolandoli a mano con una marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e creare una spirale poco più piccola rispetto al diametro della base di meringa. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 15 minuti.

CREMOSO AI MARRONI:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca
• 17 g tuorlo
• 15 g zucchero semolato
• 100 g crema di marroni

Idratare la gelatina in acqua fredda.

A parte mescolare insieme tuorli e zucchero, e scaldare la panna. Versare quest'ultima sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto alla temperatura di 83°C.

Aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere, poi versare il tutto sulla crema di marroni. Mescolare bene per creare un composto liscio. Porre in un contenitore e fare riposare almeno 8 ore in frigorifero.

CHANTILLY ALLA VANIGLIA:

• 200 g panna fresca
• 30 g zucchero a velo
• semi di 1 bacca di vaniglia

Montare la panna fresca ed aggiungerci la crema di marroni, amalgamando il tutto. Porre nella sac a poche e decorare.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie di castagno in tuille (ricetta qui)
• oro alimentare
• pezzetti di marron glacé

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Sono super felice di essere riuscita a dedicare un dolce al mio albero autunnale preferito: il ginko! Le sue foglie a novembre si tingono di un giallo acceso, e l'effetto che fanno è stupendo soprattutto quando gli alberi sono giganti.
Queste monoporzioni erano davvero buone e la foglia di ginko nella sua semplicità secondo me le ha donato anche una grande eleganza!

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• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di nocciole

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.

CREMA MORBIDA AL CARAMELLO:

• 45 g zucchero
• 6 g glucosio
• 90 g panna fresca
• 20 g tuorlo
• 13 g burro morbido
• arachidi salate

In un pentolino cuocere lo zucchero e il glucosio fino ad ottenere un composto bello ambrato.
Contemporaneamente in un altro pentolino portare la panna a bollore.
Una volta che il caramello sarà pronto, versare la panna calta in più volte, facendo attenzione a non scottarvi, mescolando velocemente con una frusta.
Mescolare i tuorli e versarvi sopra la salsa al caramello ottenuta.
Riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, continuando a mescolare il tutto con una marisa.
Fare raffreddare fino a 35/40°C e aggiungere il burro morbido, mixando il tutto per ottenere un composto liscio.
A parte tritare le arachidi grossolanamente e versarle all'interno della crema. Aggiungere un pizzico di fior di sale e versare il caramello all'interno degli stampi in silicone da inserto fino a poco meno della metà. Porre a rapprendere in frigorifero.

CREMOSO FONDENTE:

• 50 g panna fresca
• 50 g latte intero
• 20 g tuorlo
• 10 g zucchero
• 40 g cioccolato fondente

Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Porre a riposare in un contenitore per almeno 8 ore.

MOUSSE AL BAILEYS:

• 50 g panna fresca
• 175 g Baileys
• 225 g cioccolato al latte
• 5 g gelatina 200 Bloom
• 500 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i 50 g di panna e il Baileys in un pentolino, aggiungervi la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato al latte tritato, mixando con un minipimer per creare un composto liscio.
Una volta che la crema avrà raggiunto i 33°C, semi montare la panna e amalgamarla al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:

• 133 g zucchero semolato
• 133 g sciroppo di glucosio
• 70 g acqua
• 89 g latte condensato
• 133 g di cioccolato fondente
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer.
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 30/35°C.

NAMELAKA FONDENTE:

• 50 g latte intero
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 70 g cioccolato fondente 70%
• 100 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte a sfiorare il bollore, poi aggiungervi la gelatina.
Versarlo sul cioccolato tritato ed emulsionare con un minipimer. Aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare.
Versare in un contenitore e fare riposare almeno 8 ore in frigorifero.

TUILLE GINKO:

• 20 g burro pomata
• 20 g zucchero
• 20 g farina 00
• 20 g albumi
• 1 goccia di colorante marrone
• 3 gocce di colorante arancione

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.
Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.
Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.
Utilizzare subito per decorare il dolce.

ALTRI INGREDIENTI:

• granella di nocciole caramellate
• foglie d'oro alimentari

Queste monoporzioni nascondono un segreto che rivelo nel reel che ho pubblicato su Instagram della loro preparazione: a fine post c'è il link diretto se siete curiosi di sapere che danno ho commesso nel realizzarle. Ho comunque voluto pubblicarle perché, errore a parte, erano davvero buone e carine!

Buona lettura!

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DOSI PER 8 HARMONY

• 95 g burro
• 105 g zucchero a velo
• 28 g polvere di mandorle
• 70 g uova
• 28 g latte
• 63 g farina 00
• 63 g farina di castagne
• 4 g lievito per dolci

Nella planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro pomata e lo zucchero a velo. Aggiungere a filo l'uovo, farlo assorbire al composto, poi il latte. Infine aggiungere tutte le polveri precedentemente setacciate insieme. Cuocere in uno stampo da 22 cm di diametro a 170°C per circa 20/25 minuti, forno statico. Fare raffreddare.

CREMOSO AI MARRONI:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca
• 17 g tuorlo
• 15 g zucchero semolato
• 100 g crema di marroni

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero, e scaldare la panna. Versare quest'ultima sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto alla temperatura di 83°C.
Aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere, poi versare il tutto sulla crema di marroni. Mescolare bene per creare un composto liscio.

• 100 g panna
• 28 g zucchero
• 40 g tuorlo
• semi di 1 baccello di vaniglia
• 8 g gelatina 200 Bloom
• 42 g Rum
• 400 g panna

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino scaldare la panna. A parte mescolare insieme tuorlo, zucchero e semi di vaniglia.
Versare la panna calda sul composto di tuorli, mescolare bene e riportare sul fuoco mescolando fino alla temperatura di 84°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, facendola sciogliere bene.
Aggiungere poi il Rum e, una volta che la crema raggiungerà i 32°C, aggiungere la seconda parte di panna semi montata.

ALTRI INGREDIENTI:

• spray effetto velluto bianco
• foglie d'oro alimentare
• marron glacé

MONTAGGIO DEL DOLCE.