Per la ricetta natalizia speciale in collaborazione con Valrhona di quest'anno ho pensato alla rivisitazione di un classico di natale: il tronchetto! Invece che realizzare un tronco "visto da fuori" come quello classico, ho voluto fare in modo che ricordasse la sezione interna del tronco, e i vari colori mi hanno aiutata a creare qualche sfumatura tipica delle loro sezioni, con i cerchi concentrici che ne illustrano l'età.
Il risultato devo dire che mi ha soddisfatta, ovviamente il gusto è pazzesco. Con la stessa ricetta ci tengo a precisare che potete realizzare anche un tronchetto classico.
Buona lettura!
Il risultato devo dire che mi ha soddisfatta, ovviamente il gusto è pazzesco. Con la stessa ricetta ci tengo a precisare che potete realizzare anche un tronchetto classico.
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
BISCUIT GIAPPONESE AL CACAO:
- 50 g acqua
- 50 g latte intero
- 2 g sale
- 2 g zucchero semolato
- 23 g burro
- 40 g farina 00
- 9 g cacao amaro
- 100 g uova
- 32 g olio di vinacciolo
- 100 g albumi
- 55 g zucchero semolato
Per questo biscuit bisogna procedere come per l'impasto della pasta choux: in un pentolino porre l'acqua, il latte, il sale, i 2 g zucchero e il burro. Sfiorare il bollore, spegnere il fuoco e versarvi sopra la farina e il cacao amaro setacciati. Mescolare bene con un mestolo fino a che le polveri non saranno assorbite, poi riaccendere il fuoco e far cuocere il tutto qualche minuto, finché la polentina non si staccherà bene dalle pareti del pentolino.
Versare il composto all'interno della ciotola della planetaria e azionarla al minimo con il gancio a foglia, finché il tutto non si raffredderà. Aggiungere gradualmente le uova precedentemente sbattute insieme, poi l'olio di vinacciolo.
Montare gli albumi con i 55 g di zucchero e incorporarli all'impasto mescolando delicatamente per non smontarli.
Versare l'impasto del biscuit e livellarlo con una spatola all'interno di una teglia 32 x 32 cm e cuocerlo a forno statico, 180°C per circa 15 minuti.
Una volta cotto, rovesciarlo su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato e lasciarlo raffreddare.
BAGNA AL CAFFE':
- 30 ml di caffè espresso
- 10 ml di liquore al caffè (facoltativo)
Mescolare insieme questi due ingredienti e lasciare raffreddare completamente prima di usare.
CREMOSO DULCEY:
- 80 g latte intero
- 30 g tuorlo
- 10 g zucchero semolato
- 80 g panna fresca
- 80 g cioccolato Dulcey Valrhona
- 1.5 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato a microonde.
In una ciotola mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il latte e versarlo sul composto di tuorli.
Mescolare e riportare nuovamente sul fuoco, fino alla temperatura di 82°C.
Scaldare a parte la panna e sciogliervi la gelatina idratata. Versare i due composti sul cioccolato Dulcey e mixare con un minipimer.
Porre a riposare una notte in frigorifero.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 265 g panna fresca
- semi di vaniglia qb
- 25 g zucchero semolato
- 135 g mascarpone
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Aggiungere la gelatina
idratata e mescolare per scioglierla. Fare intiepidire e versare il tutto sul mascarpone.
Mixare con un minipimer e lasciare riposare 8 ore in frigorifero.
L'indomani montare la chantilly e usarla subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- pralinato croccante Valrhona
- riccioli e decorazioni in cioccolato
- foglie d'oro alimentari
- fiorellini eduli
- fiocchi di neve in ostia
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: bagnare leggermente il biscuit con la bagna al caffè. Ricavare una piccola striscia alta 4 e lunga quanto basta per formare il primo giro interno della torta. Avvolgerla all'esterno di un piccolo coppapasta tondo precedentemente foderato di acetato e porre a riposare in frigorifero.
Con il restante biscuit, stendere uno strato sottile di pralinato aiutandosi con una spatola. Con l'aiuto di un cucchiaio “snervare” il cremoso mescolandolo delicatamente fino a che non tornerà ad avere una consistenza morbida ben lavorabile.
Porlo all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare uno strato omogeneo, non troppo spesso. Livellarlo con l'aiuto di una spatola e porre il tutto in frigorifero per circa 20 minuti.
Nel frattempo montare la chantilly e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Formare un ultimo strato un po’ più spesso dei precedenti e livellare anch'esso con una spatola: la chantilly non servirà tutta, conservare in frigorifero quella che resta per le decorazioni finali.
Porre il tutto in freezer per 30 minuti, poi tagliare delle strisce alte 4 cm.
Porre le strisce tagliate in frigorifero e lasciare che tornino flessibili per qualche minuto, poi procedere a montare il dolce. Avvolgere ciascuna striscia attorno a quella senza crema già avvolta all'inizio, fino all'ultima striscia di biscuit. Porre a riposare 1 ora in congelatore, poi togliere l'anello interno.
Finire di decorare con la chantilly avanzata, e tutti gli altri elementi a piacere.
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.
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