TARTE TROPICALE.

Adoro questo tipo di tarte, con un velo di gelèe che ne ricopre tutta la superficie e lascia l'immaginazione al gusto.
Anche se per un velo perfetto servirebbero un mix di addensanti diversi fra di loro, con il procedimento del freezer sono facilmente riuscita a sformarlo e adagiarlo sulla tarte senza che si rompesse.
E non è risultato troppo gelatinoso, cosa di cui avevo paura.

Perciò ecco qua la ricetta,

buona lettura!

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DOSI PER UNA TARTE DA 18 CM DI DIAMETRO

FROLLA ALLA MANDORLA:

• 116 g burro
• 83 g zucchero semolato
• 50 g uovo
• 46 g polvere di mandorle
• 225 g farina frolla 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla e foderare l'anello microforato. Cuocere su tappetino microforato a 180°C per circa 15 minuti. Fare intiepidire.

DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:

• 1 tuorlo 
• 5 g panna fresca
• cocco rapè qb

Mescolare insieme il tuorlo e la panna fresca e spennellare tutta la superficie della crostata. Passare il bordo nel cocco rapè, in modo che si attacchi alla superficie. Riporre nuovamente in forno a 170°C per circa 7/10 minuti, finché non sarà bella lucida e dorata. Fare raffreddare completamente prima di farcire.

GANACHE MONTATA AL FRUTTO DELLA PASSIONE:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 265 panna fresca
• 72 g cioccolato bianco
• 60 g succo di frutto della passione

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare metà panna e aggiungervi la gelatina, mescolando bene per scioglierla.

Versare la panna calda sul cioccolato pre sciolto in microonde e mixare il tutto con un minipimer.

Aggiungere il resto della panna fredda e il succo della passione, sempre mixando.
Fare risposare una notte in frigorifero.
Montare nel momento dell'utilizzo, utilizzando la ganache in sac a poche.

MOUSSE COCCO E MALIBU: 

• 23 g Malibu
• 53 g latte di cocco in lattina
• 53 g cioccolato bianco
• 105 g panna fresca
• 3 g gelatina 200 Bloom
• perle di cioccolato croccante

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato bianco a microonde. A parte portare il latte di cocco e sciogliervi la gelatina idrata, mescolando fuori fuoco per farla sciogliere bene. Aggiungere il Malibu.
Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato ed emulsionare, con una marisa o con un minipimer.
Semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Versare la crema all'interno del guscio di frolla, livellare e porre in frigorifero.

GEL AL MANGO:

• purea di mango qb
• gel Espessa Sosa qb

Non ci sono dosi perché purtroppo non ho preso le grammature, è un passaggio opzionale che potete anche non fare.
Ho frustato a mano la purea di mango che mi era avanzata aggiungendo poco alla volta qualche grammo di Gel Espessa, finché non ho raggiunto una consistenza gelatinosa, ma non troppo. 

GELE'E AL MANGO:

• 100 g purea di mango
• 15 g zucchero 
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Portare a bollore 1/3 di purea insieme allo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata mescolando bene per scioglierla.
Versare il tutto sul resto della purea e mescolare bene.
Versare più o meno 2/3 di purea all'interno di uno stampo o un anello da 18 cm di diametro, in modo da creare uno strato piuttosto sottile.
Porre a rapprendere bene in frigorifero. 20 minuti prima di estrarre il disco di gelèe porre il tutto in freezer.
Ho poi versato il resto della gelèe in un piccolo contenitore e, una volta ben rappresa, l'ho sformata e l'ho tagliata a cubetti.

ALTRI INGREDIENTI:

• cocco fresco
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: farcire il guscio di frolla cotto con degli spuntoni di gel al mango (opzionale), poi versarvi sopra la mousse al cocco, fino a riempirlo del tutto. Aggiungere sulla superficie le perle di cioccolato bianco croccanti.
Porre in frigorifero a rapprendere. 
Montare in seguito la ganache al frutto della passione e con l'aiuto di una sac a poche e bocchetta liscia decorare con degli spuntoni tutta la superficie della tarte. 
Aggiungere poi il cocco fresco grattugiato e dei cubetti di gelèe al mango che avrete ricavato dalla gelèe avanzata.
A questo punto porre il tutto a stabilizzare in frigorifero, e porre invece il velo di gelèe in freezer per circa 20 minuti, in modo che si raffreddi abbastanza per essere estratto dallo stampo senza rovinarsi: non dovrà essere completamente congelato.
Adagiarlo sulla tarte e lasciare riprendere temperatura in frigorifero.
Infine decorare con cocco fresco grattugiato, fiori eduli e foglie d'oro alimentare.
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.

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