TANTI AUGURI A ME: NOCCIOLA ZABAIONE E LAMPONE.

Ehilà! E' iniziato un nuovo mese e vi condivido la ricetta dell'ultima torta di aprile, realizzata in occasione del mio compleanno.
Ho utilizzato 3 dei miei gusti preferiti: nocciola, zabaione e lampone. E' venuta davvero buona, perciò la condivido con piacere su questi schermi!

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO

CAKE ALLA NOCCIOLA:

• 50 g polvere di nocciole
• 30 g zucchero di canna
• 10 g zucchero a velo
• 10 g panna fresca
• 1 uovo
• 50 g burro
• 25 g farina 00
• 3 g lievito per dolci
• 50 g albume
• 9 g zucchero di canna

In un pentolino fondere il burro fino a fargli assumere un colore nocciola. Mettere da parte.
Nella ciotola della planetaria mescolare insieme la polvere di nocciole, lo zucchero di canna, lo zucchero a velo, la panna e l'uovo. Con il gancio a foglia mescolare brevemente il composto. Versare poi il burro nocciola leggermente intiepidito e continuare a mescolare. 
A parte montare a neve gli albumi con i 9 g di zucchero di canna. Con una marisa amalgamarli al composto mescolando dal basso verso l'alto.
Stendere in una teglia di 20 x 20 cm, livellare bene con una spatolina e infornare a 180°C per circa 15/18 minuti, forno statico.
Lasciare raffreddare completamente e coppare un disco di 16 cm di diametro.

GELEE AI LAMPONI:

• 75 g purea di lamponi
• 15 g zucchero
• 3 g amido di mais
• 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Mescolare l'amido di mais insieme allo zucchero. 

Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. 
Versare uno strato molto sottile di gelèe nell'anello da inserto e fare completamente rapprendere in frigorifero.
Versare la rimanenza nello stampo a perline e congelare, oppure versare in una ciotola e fare riposare in frigorifero senza versarvi nulla sopra finché non si sarà ben rappresa.

PANNA COTTA AL LAMPONE:

• 100 g panna fresca
• 20 g zucchero semolato
• 2 g gelatina
• 30 g purea di lampone

Idratare la gelatina in acqua.

Scaldare la panna con lo zucchero, senza fare raggiungere il bollore.

Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata.

Infine aggiungere la purea di lamponi. Mescolare, lasciare intiepidire per bene e successivamente versare la panna cotta nell'anello da inserto sopra allo strato di gelèe. Porre il tutto a rapprendere in frigorifero e fare rapprendere completamente prima di versarvi sopra la preparazione successiva.

CREMA ALLO ZABAIONE:

• 100 g marsala
• 100 g zucchero
• 100 g tuorli
• 1/2 bacca vaniglia
• 1/2 scorza limone
• 12 g amido di riso

Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso.
Lasciare intiepidire bene e versare sullo strato di panna cotta al lampone, lasciandone un poco per fare le decorazioni finali. Livellare con una spatola e aggiungere il disco di cake alla nocciola, poi porre il tutto in congelatore.

BAVARESE ALLA NOCCIOLA:

• 5 g gelatina 200 Bloom
• 140 g panna fresca
• 160 g latte intero
• 80 g tuorli
• 65 g zucchero semolato
• 40 g pasta nocciole
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare la panna insieme al latte. A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero semolato. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino ai 82°C, girando sempre il tutto con una marisa.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sulla pasta di nocciole e mescolare bene per creare un composto liscio.

Quando il composto raggiungerà i 32°C aggiungere la panna semi montata.

CHANTILLY AL GIANDUIA:

• 50 g di panna intera
• 5 g di sciroppo di glucosio
• 85 gianduia
• 145 g di panna fresca
• 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Tritare il cioccolato e porlo in una ciotola.

In un pentolino portare a bollore la panna insieme al glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata mescolando per per scioglierla.

Versare il tutto sul cioccolato tritato ed emulsionare con il minipimer fino a creare un composto liscio.

Unire il resto della panna fredda, mescolare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno una notte con pellicola a contatto.

Al momento dell'utilizzo, montare la chantilly ed utilizzare in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• riccioli di cioccolato Callebaut Gold
• giro torta in cioccolato Callebaut Gold
• lamponi freschi
• fiori eduli
• spray alimentare effetto velluto marrone

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: riempire lo stampo per 2/3 con la bavarese alla nocciola. Sformare l'inserto congelato e porlo delicatamente al centro della torta con il cake rivolto verso l'alto. Spingerlo leggermente per farlo assestare. Aggiungere eventuale bavarese e livellare la torta in modo che la superficie che diventerà la base sarà perfettamente liscia.
Congelare completamente.
Una volta congelata, sformare la torta e spruzzarla subito con lo spray effetto velluto marrone. Montare la chantilly, porla in una sac a poche e decorare la superficie della torta a piacere. Aggiungere lo zabaione tenuto da parte, lamponi freschi, perle di gelèe, foglie d'oro alimentari e fiori eduli a piacere. Infine porre un giro torta e qualche ricciolo di cioccolato.

Porre in frigorifero fino al momento del consumo. Consiglio di toglierla da freezer almeno 5 ore prima del consumo, per essere tranquilli che si scongeli bene.