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DOSI PER 12 MONOPORZIONI
FROLLA ALLE MANDORLE:
- 115 g burro
- 83 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 45 g polvere di mandorle
- 225 g farina frolla 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla in maniera piuttosto sottile, copparla e cuocerla a 180°C per circa 10/12 minuti fra due tappetini microforati.
Conservare il tutto in una scatola di latta.
BISCUIT ALLA MANDORLA:
- 65 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 100 g uova
- 60 g albumi
- 50 g zucchero
- 125 g farina 00
- 65 g polvere di mandorle
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di mandorle). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 65 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il biscuit sul tappetino 32 x 32 cm, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, coppare dei dischetti che abbiano un diametro leggermente inferiore rispetto al diametro dello stampo in silicone che andate ad utilizzare.
BAVARESE ALLA FRAGOLA:
- 50 albumi
- 25 g zucchero
- 75 g zucchero
- 25 acqua
- 87 g purea di fragole
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 42 g meringa all'italiana
- 87 panna montata
Come prima cosa preparare una meringa all'italiana: nella ciotola della planetaria porre gli albumi e iniziare a montarli lentamente inserendo gradualmente i 25 g di zucchero.
In un pentolino portare a 121°C acqua e 75 g di zucchero. Versare il tutto sugli albumi che stanno montando, e continuare a montare fino a farla quasi raffreddare.
A parte idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare fino a 40°C la purea di fragole, sciogliere a microonde la gelatina e versarla dentro alla purea, mescolando bene. A questo punto PESARE 42 g di meringa (con la dose indicata ve ne uscirà di più!), e amalgamarla alla polpa di fragole. Semi montare la panna e amalgamare anch'essa al composto di fragole. Versare negli stampi in silicone e congelare.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 70 g acqua
- 70 g zucchero
- 80 g tuorlo
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 30 g latte
- 250 g mascarpone
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli 85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.
GELE'E ALLA FRAGOLA:
- 75 g purea di fragole senza semi
- 15 g zucchero
- 2.5 g amido di mais
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare la maizena insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Colare la gelée nello stampo a forma di perline e congelare.
GLASSA LUCIDA ROSA:
- 10 g gelatina 200 Bloom
- 93 g acqua
- 157 g zucchero semolato
- 147 g sciroppo di glucosio
- 103 g latte condensato
- 160 g cioccolato bianco
- colorante rosa qb
Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere prima il latte condensato, poi la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Mixare col minipimer (Bamix) fino a formare un glassa liscia ed omogenea, aggiungendo anche qualche goccia di colorante. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 32/33°C.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 150 g panna
- 60 g mascarpone
- 1/2 bacca di vaniglia
In planetaria iniziare ad amalgamare insieme con la frusta il mascarpone, metà panna e la vaniglia. Una volta amalgamati, aggiungere la restante panna e montare fino a raggiungere una consistenza ben lavorabile con la sac a poche.
Usare subito in questo modo: prendere i dischetti di frolla cotti e decorarne la superficie. Aggiungere altri elementi a piacere.
ALTRI INGREDIENTI:
- fragole fresche
- perle di cioccolato croccanti
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le monoporzioni in questo modo: scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio, sformare le sfere congelate, porle su una gratella e glassarle. Spostarle con l'aiuto di una spatolina nel piatto o vassoio, e lasciarle riposare per qualche minuto in frigorifero.
Nel frattempo decorare i dischetti di frolla con la chantilly, fragole fresche, e altri elementi a piacere.
Una volta che le monoporzioni avranno riposato una mezz'oretta in frigorifero, adagiarvi in obliquo i dischetti di frolla.
Fare riposare in frigorifero fino al momento del consumo.
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