Ammetto che questo dolce non è riuscito come lo immaginavo nella mia testa. Per questo motivo non ero sicura di volerlo pubblicare, ma alla fine ha superato a pieni voti la prova assaggio, perciò mi sono convinta! So che non si capisce bene cosa ci sia dentro: una sfera di bavarese ai marroni e Whisky e un dischetti di cake agli albumi e cioccolato fondente. Il tutto nascosto da una sfoglia di meringa, che sarebbe dovuta essere un po' più sottile, per lo meno nella mia testa lo era!
Non appena avrò occasione inutile dire che ci riproverò.
Intanto buona lettura!
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DOSE PER CIRCA 12 DESSERT
CAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE E ALBUMI (consiglio mezza dose):
- 175 g albumi
- 100 g zucchero semolato
- 100 g cioccolato fondente
- 70 g burro
- 50 g farina 00
- 30 g fecola
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Tirare fuori dal frigorifero gli albumi per tempo in modo che siano a temperatura ambiente. Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro e fare intiepidire. Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Montare a neve gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero. A mano con una spatola aggiungere poi le polveri setacciate mescolando dal basso verso l'alto, ed infine il cioccolato con il burro sciolti.
Versare in una teglia, livellare e infornare a 180° per circa 20/25 minuti. Conservare coperto da pellicola fino al momento dell'utilizzo.
BAVARESE AI MARRONI E WHISKY:
- 100 g crema di marroni
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 15 g Whisky
- 25 g burro pomata
- 140 g panna fresca
Idratare la gelatina con acqua fredda.
Amalgamare insieme la crema di marroni e il burro pomata.
Scaldare il Whiskey, poi farci sciogliere la gelatina.
Aggiungere il tutto alla crema di marroni.
Una volta che il composto ha raggiunto i 32°C, aggiungere la panna semi montata.
Colare all'interno degli stampi a sfera e congelare.
SFOGLIE DI MERINGA:
- 100 g albume a temperatura ambiente
- 100 g zucchero semolato
- 100 g zucchero a velo
Iniziare a montare gli albumi. Una volta che iniziano a schiumare iniziare ad aggiungere in 3 volte lo zucchero semolato. Fare montare bene e aggiungere anche poco alla volta lo zucchero a velo.
Una volta ben montata, stendere la meringa su carta forno ad uno spessore sottile. Più sottile riuscite, meglio sarebbe! (Io avrei voluto tirarlo ancora più sottile, ma era la prima volta che provavo questa tecnica).
Fare cuocere circa 2 ore, forno ventilato, a 90°C. Una volta cotta, spegnere il forno, aprirlo leggermente e lasciare raffreddare in questo modo.
Conservare le cialde in pezzi all'interno di una scatola di latta.
GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA:
- 50 g cioccolato bianco
- 1/2 bacca di vaniglia
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 150 g panna fresca
Idratare la gelatina con acqua fredda.
Scaldare metà panna insieme ai semi della vaniglia.
Versarla sul cioccolato bianco tritato e creare un'emulsione liscia.
Aggiungere la gelatina idratata precedentemente sciolta a microonde.
Mescolare bene ed infine aggiungere a filo i restanti 150 g di panna.
Porre in un contenitore coperto e fare riposare almeno 12 ore in frigorifero.
Al momento dell'utilizzo, montare leggermente la ganache fino a farle raggiungere una consistenza ben lavorabile in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- perle cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: infilzare con uno stecchino le sfere congelate di bavarese ai marroni. Porre la ganache montata all'interno della sac a poche con bocchetta e iniziare a formare una spirale tenendo in mano lo stecchino e girandolo per far sì che si formi una bella spirale.
Staccare la sfera dallo stecchino e porla sopra ad un disco di cake al cioccolato.
Staccare con le mani dei pezzi di sfoglia di meringa in modo che non siano regolari e uguali, e porli a girotondo intorno alla sfera di cioccolato.
Mi raccomando, se non consumate subito il dolce è bene impermeabilizzare la superficie delle sfoglie di meringhe con del cioccolato in modo che a contatto con la bavarese umida non si sciolga (oppure applicate direttamente le sfoglie al momento, se ne avete la possibilità!).
Finire di decorare a piacere con crema pura di marroni, foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato croccanti e fiori eduli.
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