TORTA MASCARPONE, CAFFE' E CIOCCOLATO AL LATTE.

Ogni tanto torno con una dolce che ricorda il gusto del tiramisù, e ogni volta mi sorprendo perché si possono fare davvero tante versioni diverse! Questa volta ho deciso di fare una torta che non fosse glassata, ma con una decorazione che non avevo mai proposto su questi canali. E' sì una torta moderna, con un inserto al caffè e cioccolato al latte, ma la particolarità è il giro di bastoncini di meringhe che secondo me la rendono davvero deliziosa.

CONSIGLIO PRATICO: la decorazione di meringhe è un'alternativa valida se non si vuole glassare la torta ma la si vuole comunque rendere molto appetibile (l'unica funzione del 90% delle glasse è quella di rendere ancora più appetibile il dolce, ammettiamolo). L'unico accorgimento che mi sento di darvi però è di assicurarsi di consumarla in un arco di tempo breve, perché le meringhe più tempo stanno a contatto con la bavarese umida più si sciolgono, essendo composte da zucchero e albumi. Perciò vi consiglio di decorarla poco tempo prima del consumo. Anche perché per attaccarsi le meringhe hanno bisogno che il dolce sia già scongelato, in caso contrario non si attaccheranno.
L'unico modo per aumentare il tempo di durata è quello di impermeabilizzare il retro dei bastoncini spennellandoli con del cioccolato e poi attaccandoli al bordo congelato della torta. Questa operazione però deve essere fatta in maniera molto precisa in modo che non fuoriesca o sporchi anche la parte che si vede delle meringhe.

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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO.

MERINGHE AL CAFFE' (da una ricetta di Montersino):

• 125 g albume a temperatura ambiente
• 7 g caffè solubile
• 125 g zucchero semolato
• 3 g caffè in polvere
• 125 g zucchero a velo

Come prima cosa porre gli albumi in una ciotola insieme a 1 cucchiaio di zucchero e al caffè solubile precedentemente setacciato. Porre il tutto a bagnomaria e iniziare a montare a mano con una frusta, giusto il tempo necessario affinché il caffè solubile si sciolga bene negli albumi (massimo 40°C).
Continuare a montare la meringa in planetaria aggiungendo lo zucchero semolato in 3 volte. A parte setacciare insieme lo zucchero a velo con il caffè in polvere e aggiungere anche questi in 3 volte agli albumi. Montare finché non si formerà un composto bello spumoso e tirato su con la frusta formerà il classico "becco" della meringa. Porre la meringa in una sac a poche con bocchetta liscia e formare dei bastoncini regolari.
Infornare a 100°C per circa 2/3 ore a forno statico, aprendolo leggermente nell'ultima parte di cottura per far uscire l'umidità. Una volta cotte spegnere il forno e lasciarcele dentro fino a che non si sarà totalmente raffreddato.
Quando i bastoncini di meringa saranno completamente freddi tagliarli della giusta altezza a seconda dell'altezza della torta, dovranno essere leggermente più lunghi, o di lunghezze diverse.
 

BISCUIT MORBIDO AL CIOCCOLATO (di Pierre Hermè):

• 125 g cioccolato fondente
• 125 g burro
• 110 g zucchero semolato
• 100 g uova
• 36 g farina 00

Fondere il cioccolato fondente a microonde fino alla temperatura di 40°C. A parte lavorare in planetaria con la frusta il burro pomata insieme allo zucchero. Aggiungere le uova a filo, ed infine la farina. Una volta che il tutto sarà amalgamato, aggiungere anche il cioccolato fondente. Stendere il composto sul una teglia ad un altezza di 1 cm circa e cuocere per circa 15/20 minuti a 180°C, aprendo leggermente il forno negli ultimi 5 minuti di cottura. Il biscuit avrà la consistenza di un brownie, perciò attenzione a non toglierlo subito dalla teglia. Prima di usarlo è meglio farlo raffreddare completamente in frigorifero, poi copparlo del disco della misura desiderata. Con questa dose si ricavano 2 dischi da 18 cm di diametro ciascuno (dose per 2 torte da 20 cm).

CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE E CAFFE':

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 25 g tuorli
• 13 g zucchero
• 63 g latte
• 63 g panna
• bacca di 1/2 vaniglia
• 1 cucchiaino caffè solubile
• 75 g cioccolato al latte

Idratare la gelatina in acqua fredda. A parte scaldare il latte insieme alla panna e al caffè solubile. Mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli con vaniglia e zucchero, poi versarci sopra i liquidi caldi. Riportare nuovamente sul fuoco e portare alla temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato al latte precedentemente tritato finemente. Mescolare bene con la marisa e colare il cremoso nello stampo da inserto. Porre per qualche minuto in frigorifero e non appena la gelatina inizia a tirare porci sopra un disco di biscuit al cioccolato. Congelare il tutto.

BAVARESE AL MASCARPONE:

• 70 g acqua
• 70 g zucchero
• 80 g tuorlo
• 7 g gelatina 200 Bloom
• 30 g latte
• 250 g mascarpone
• 250 g panna montata a lucido

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli  85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.

ALTRI INGREDIENTI:

• riccioli di cioccolato fondente
• foglie d'oro
• nocciole caramellate
  
• perle croccanti di cioccolato bianco
• fiori eduli
• chicchi di caffè

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: foderare il fondo dell'anello con della pellicola trasparente in modo che la crema non fuoriesca da sotto. colare per 3/4 la bavarese al mascarpone nell'anello precedentemente foderato con dell'acetato. Aggiungere l'inserto congelato e chiudere livellando bene. Congelare.
Una volta congelato porre il dolce sul vassoio. Aspettare che prenda leggermente temperatura in modo che le meringhe si attacchino ai bordi e porre i bastoncini in modo da formare un cerchio esterno di meringhe. OPPURE leggere il consiglio ad inizio post per avere una torta che dura più a lungo senza rovinarsi.
Finire di decorare la superficie a piacere.