SPECIALE SAN VALENTINO: COCCO, YOGURT GRECO E CIOCCOLATO FONDENTE.

E' febbraio, finalmente sono legittimata a postare qualche dolce per San Valentino e qualche fritto per Carnevale, dato che quest'anno coincidono!

Questa prima ricetta è super golosa soprattutto per chi ama il cocco e il cioccolato fondente, ed è perfetta da mangiare in due. 

Io ho usato lo stampo Cupido della Silikomart, ma non quello a monoporzione. Sono più piccole di una mono, come porzioni direi che se ne possono mangiare due a persona, per questo io ho deciso di farne metà glassate e metà spruzzate con lo spray effetto velluto, e servire la coppia in modo che poteste vedere due tipologie di decorazioni.

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 12/14 CUORI MINI O UNA TORTA DI 20/22 CM DI DIAMETRO.

GLASSA A SPECCHIO ROSSA:

• 55 g acqua
• 110 g zucchero semolato
• 110 g sciroppo di glucosio
• 70 g latte condensato
• 110 g cioccolato bianco
• 9 g colla di pesce 200 Bloom
• colorante alimentare rosso qb 

Idratare la gelatina. Portare acqua, zucchero e glucosio a 103°. Togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata e sciolta. Versare il tutto sul cioccolato bianco ben tritato. Mixare con il minipimer, ed aggiungere il colorante, continuando a mixare perfettamente. Conservare in frigorifero per un’intera notte. Sciogliere la quantità desiderata a microonde ed usare alla temperatura di 32°/33°C.

FROLLA ALLA MANDORLA (da una ricetta di G. Fusto):

• 140 g burro
• 100 g zucchero semolato
• 60 g uovo
• 55 g polvere di mandorle
• 270 g farina 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla in maniera molto sottile (anche 0.1 cm), copparla della forma desiderata e cuocerla in forno a 170°C per circa 8/10 minuti.

BASE DI CAKE ALLO YOGURT GRECO E COCCO (da una ricetta presa da Pinella):

• 75 g di burro
• 125 g di zucchero semolato
• 90 g di uova intere
• 80 g di farina 00 
• 3 g di lievito 
• 37 g di amido di mais
• 60 g di farina di cocco
• 50 g di yogurt greco
• scorza del limone

In planetaria con la frusta amalgamare insieme il burro pomata, lo zucchero e la scorza del limone. Una volta che il composto sarà diventato bello liscio aggiungere a filo le uova precedentemente sbattute. Aggiungere poi lo yogurt greco e mescolare insieme le polveri: farina, amido di mais, lievito e cocco rapè. Aggiungere a mano con l'aiuto di una marisa le polveri ai liquidi. Versare il composto su una placca da forno 30 x 30 (io ho usato il tappeto in silicone per biscuit!) e stendere il cake ad un'altezza di 0.5 cm aiutandosi con una spatola.
L'impasto finale del cake si presenta  abbastanza compatto, ma comunque facile da stendere!
Infornare a 180°C per 5 minuti, poi abbassare a 170/160° e ultimare la cottura per un'altra decina di minuti circa.

NAMELAKA ALLO YOGURT GRECO E VANIGLIA (da una ricetta di Damiano Carrara):

• 2 g colla di pesce 200 Bloom
• 80 g cioccolato bianco
• 40 g yogurt greco intero
• 50 g latte intero
• 3 sciroppo di glucosio (potete sostituirlo con il miele)
• scorza di 1/2 limone
• 110 panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Porre a sciogliere il cioccolato bianco tritato in microonde o a bagnomaria. Una volta sciolto aggiungervi lo yogurt greco e mescolare il tutto.
Portare a bollore il latte insieme alla scorza del limone e al glucosio. Aggiungere ad esso la gelatina ben strizzata. Versare il latte caldo sul composto di cioccolato bianco e yogurt e mescolare bene con una marisa per creare un'emulsione. Infine aggiungere la panna liquida fredda mescolando il tutto.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE 70%:

• 4 g di colla di pesce 200 Bloom
• 140 g di cioccolato al 70%
• 100 g di latte intero
• 10 g di zucchero
• 20 g di tuorli
• 280 g di panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde o bagnomaria.
Scaldare in un pentolino il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il latte tiepido, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando la crema con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Strizzare la gelatina e porla a sciogliere nella crema inglese calda. Versare poi il tutto sul cioccolato emulsionando con la marisa fino a che non si formerà una crema liscia. 
Quando il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungervi a mano con una marisa la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.

ALTRI INGREDIENTI:

• cocco rapè
• foglie d'oro alimentari
• polvere oro alimentare
  
• placchette di cioccolato bianco
  
• fiori eduli
• spray effetto velluto rosso

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: versare per metà la mousse al cioccolato fondente all'interno degli stampi in silicone. Sbattere gli stampi delicatamente in modo che la mousse si assesti bene. Sformare gli inserti di namelaka e adagiarli all'interno degli stampi, premendoli leggermente in modo che stiano fermi. A questo punto versare un altro po' di mousse, porre il dischetto di cake al cocco, premerlo leggermente e livellare bene in modo che una volta sformati i dolci abbiano un base liscia e dritta. Congelare.
Una volta congelati scaldare la glassa alla temperatura di 32/33°C, sformare i dolci e glassarli ponendoli su una gratella. Con l'aiuto di una spatola e uno stuzzicadenti fare passare la base dei dolci nel cocco rapè, in modo che si aggrappi solo alla base dei dolci creando in questo modo un filo sottile alla base. Porli poi sul dischetto di frolla. Finire di decorare a piacere.
Per la versione non glassata, sformare i dolci e spruzzarli con lo spray effetto velluto rosso. Porli sul dischetto di frolla e finire di decorare a piacere.