Era da tantissimo che volevo provare a fare delle creme moderne che non contenessero saccarosio. Mi incuriosiva molto l'utilizzo dello sciroppo d'acero come dolcificante alternativo, ma non sapevo bene come dosarlo e come utilizzarlo in generale. Poi ho trovato qualche ricetta che ho ribilanciato e ne è saltato fuori un dolce che mi ha davvero soddisfatta tanto.
Lungi da me iniziare a fare dolci strani con ingredienti strani, ma ho anche una nonna diabetica e volevo provare a farle un dolce che contenesse meno zucchero di quelli che faccio di solito, che solitamente non assaggia perché le farebbero più male che bene. Mi spiego meglio, lo sciroppo d'acero è un dolcificante naturale che possono assumere (a dosi mooolto moderate, come tutti gli altri tipi di zuccheri) anche le persone diabetiche, perciò ci tenevo a provare per capire se potesse venirne fuori qualcosa di buono.
Ovviamente ripeto, non è un dolce senza zuccheri e se volete provare a farlo per qualcuno che ha il diabete vi consiglio 1. di non glassarlo (perché purtroppo non credo si possa fare una glassa a specchio senza glucosio e saccarosio) e 2. di farne assumere solo una piccola dose/fetta.
Per il resto, diabete e non, vi consiglio di provare a farlo perché è davvero un dolce molto buono!
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DOSI PER 8 MONOPORZIONI
BASE DI CAKE ALLO SCIROPPO D'ACERO E MANDORLE (da una ricetta di Christophe Michalak):
- 1 uovo
- 45 g pasta di mandorle
- 35 g zucchero di canna
- 35 g farina 00
- 1 g lievito chimico
- 36 g burro salato
- 20 g sciroppo d'acero
PREMESSA: io ero partita nel fare un plumcake da mangiare a colazione, non da usare come base di questo dolce. Solo dopo averlo cotto gli ho cambiato destinazione perché era perfetto come base. Perciò la dose che ho fatto io era moltiplicata per 5 ( se volete la dose originale l'ho presa da qui), ve l'ho divisa per non crearvi più di tanto esubero in relazione alle dosi delle creme. Potete cuocerla o nello stampo in cui andrete a colare l'inserto della monoporzione (consigliato), o in una piccola teglia per poi coppare dei dischi una volta cotto. Se invece volete fare la dose moltiplicata per 5, cuocetela nello stampo da plumcake, tagliate poi delle fette alte poco meno di 1 cm e coppate dei dischetti dello stesso diametro dello stampo da inserto.
Per quanto riguarda invece le altezze e le varie misure che indico, mi riferisco sempre agli stampi che ho utilizzato io e che trovare in alto se volete comprarli su Amazon. Se usate stampi diversi, regolatevi voi.
Nella ciotola della planetaria unire le uova, la pasta di mandorle e lo zucchero di canna. Mescolare con una frusta a mano e poi iniziare a montare in planetaria. Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito, poi il burro a filo. Infine aggiungere lo sciroppo d'acero. Porre l'impasto all'interno dello stampo da muffin riempiendolo poco meno della metà e cuocere a 170°C per circa 25 minuti, forno statico. Nel caso in cui i dischetti saranno troppo alti, una volta cotti tagliarli dell'altezza giusta con un coltello.
GLASSA CHIARA ALLA NOCCIOLA (di Guillaume Mabilleau, dose per mezzo litro di glassa):
- 50 g acqua
- 100 g zucchero
- 100 g glucosio
- 66 g latte condensato
- 6.5 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 100 g cioccolato bianco
- 20 g pasta di nocciole (o mandorle o pistacchio)
Idratare la gelatina in acqua fredda. Porre i primi 3 ingredienti in un pentolino e portare alla temperatura di 105°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, poi la pasta di nocciole e infine la gelatina, mescolando bene. Versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aspettare qualche istante e mixare con un mixer ad immersione fino a creare una glassa liscia. Porre in una ciotola a riposare almeno una notte. Al momento dell'utilizzo riscaldare la glassa a microonde ed usare alla temperatura di 33/35°C.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE E SCIROPPO D'ACERO:
- 2 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 120 ml panna
- 1 tuorlo
- 40 g sciroppo d'acero
- 30 g cioccolato fondente
Idratare la gelatina. Portare a bollore la panna insieme allo sciroppo d'acero. Versare il tutto sui tuorli e portare a 82°C. Aggiungere colla di pesce. Versare sul cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Versare negli stampi da inserto per 3/4 e adagiarci sopra il dischetto di cake alla mandorla. Congelare.
BAVARESE ALLO SCIROPPO D'ACERO E VANIGLIA:
- 4 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 100 g latte
- 70 g sciroppo d'acero
- 2 tuorli
- 1/2 bacca di vaniglia
- 100 g panna
Idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolare insieme i tuorli, la vaniglia e lo sciroppo d'acero. Portare a ebollizione il latte e versarlo sul composto di tuorli. Riporre il tutto nuovamente sul fuoco e portare alla temperatura di 83°C.
Aggiungere poi la gelatina e lasciare raffreddare fino alla temperatura di 30°C.
Montare la panna e aggiungerla alla crema.
CHANTILLY ALLO SCIROPPO D'ACERO (di Christophe Michalak):
- 130 g di panna
- 40 g di sciroppo d'acero
Il giorno prima preparare la panna montata. In una casseruola ridurre della metà lo sciroppo d'acero fino a ottenere 20 g. Lessate la panna in un'altra casseruola, poi versatela sopra lo sciroppo d'acero ridotto e mescolate. Lasciar raffreddare, filmare a contatto, quindi conservare in frigorifero per 1 notte.
ALTRI INGREDIENTI:
- decorazioni di cioccolato fondente a forma di foglia d'acero
- giro torta in cioccolato fondente
- foglie d'oro qb
- palline croccanti di cioccolato bianco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: riempire per 3/4 le monoporzioni con la bavarese alla vaniglia. Sformare l'inserto con la base congelati e inserirli all'interno della monoporzione, facendo pressione in modo che si assesti il tutto. Spatolare l'eventuale eccesso di bavarese per rendere la base bella liscia. Congelare. Una volta completamente congelate, sformare le monoporzioni, scaldare la glassa fino alla temperatura giusta e glassarle. Porle nel piatto o nel vassoio desiderato, montare la chantilly e decorare la superficie di ciascuna monoporzione con uno spuntone. Finire di decorare con un giro torta in cioccolato, una formina in cioccolato a forma di foglia di sciroppo d'acero, foglie d'oro e una pallina croccante di cioccolato bianco.
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