Sono super felice di essere riuscita a dedicare un dolce al mio albero autunnale preferito: il ginko! Le sue foglie a novembre si tingono di un giallo acceso, e l'effetto che fanno è stupendo soprattutto quando gli alberi sono giganti.
Queste monoporzioni erano davvero buone e la foglia di ginko nella sua semplicità secondo me le ha donato anche una grande eleganza!

Buona lettura!

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• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di nocciole

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.

CREMA MORBIDA AL CARAMELLO:

• 45 g zucchero
• 6 g glucosio
• 90 g panna fresca
• 20 g tuorlo
• 13 g burro morbido
• arachidi salate

In un pentolino cuocere lo zucchero e il glucosio fino ad ottenere un composto bello ambrato.
Contemporaneamente in un altro pentolino portare la panna a bollore.
Una volta che il caramello sarà pronto, versare la panna calta in più volte, facendo attenzione a non scottarvi, mescolando velocemente con una frusta.
Mescolare i tuorli e versarvi sopra la salsa al caramello ottenuta.
Riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, continuando a mescolare il tutto con una marisa.
Fare raffreddare fino a 35/40°C e aggiungere il burro morbido, mixando il tutto per ottenere un composto liscio.
A parte tritare le arachidi grossolanamente e versarle all'interno della crema. Aggiungere un pizzico di fior di sale e versare il caramello all'interno degli stampi in silicone da inserto fino a poco meno della metà. Porre a rapprendere in frigorifero.

CREMOSO FONDENTE:

• 50 g panna fresca
• 50 g latte intero
• 20 g tuorlo
• 10 g zucchero
• 40 g cioccolato fondente

Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Porre a riposare in un contenitore per almeno 8 ore.

MOUSSE AL BAILEYS:

• 50 g panna fresca
• 175 g Baileys
• 225 g cioccolato al latte
• 5 g gelatina 200 Bloom
• 500 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i 50 g di panna e il Baileys in un pentolino, aggiungervi la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato al latte tritato, mixando con un minipimer per creare un composto liscio.
Una volta che la crema avrà raggiunto i 33°C, semi montare la panna e amalgamarla al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:

• 133 g zucchero semolato
• 133 g sciroppo di glucosio
• 70 g acqua
• 89 g latte condensato
• 133 g di cioccolato fondente
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer.
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 30/35°C.

NAMELAKA FONDENTE:

• 50 g latte intero
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 70 g cioccolato fondente 70%
• 100 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte a sfiorare il bollore, poi aggiungervi la gelatina.
Versarlo sul cioccolato tritato ed emulsionare con un minipimer. Aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare.
Versare in un contenitore e fare riposare almeno 8 ore in frigorifero.

TUILLE GINKO:

• 20 g burro pomata
• 20 g zucchero
• 20 g farina 00
• 20 g albumi
• 1 goccia di colorante marrone
• 3 gocce di colorante arancione

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.
Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.
Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.
Utilizzare subito per decorare il dolce.

ALTRI INGREDIENTI:

• granella di nocciole caramellate
• foglie d'oro alimentari

Queste monoporzioni nascondono un segreto che rivelo nel reel che ho pubblicato su Instagram della loro preparazione: a fine post c'è il link diretto se siete curiosi di sapere che danno ho commesso nel realizzarle. Ho comunque voluto pubblicarle perché, errore a parte, erano davvero buone e carine!

Buona lettura!

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DOSI PER 8 HARMONY

• 95 g burro
• 105 g zucchero a velo
• 28 g polvere di mandorle
• 70 g uova
• 28 g latte
• 63 g farina 00
• 63 g farina di castagne
• 4 g lievito per dolci

Nella planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro pomata e lo zucchero a velo. Aggiungere a filo l'uovo, farlo assorbire al composto, poi il latte. Infine aggiungere tutte le polveri precedentemente setacciate insieme. Cuocere in uno stampo da 22 cm di diametro a 170°C per circa 20/25 minuti, forno statico. Fare raffreddare.

CREMOSO AI MARRONI:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca
• 17 g tuorlo
• 15 g zucchero semolato
• 100 g crema di marroni

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero, e scaldare la panna. Versare quest'ultima sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto alla temperatura di 83°C.
Aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere, poi versare il tutto sulla crema di marroni. Mescolare bene per creare un composto liscio.

• 100 g panna
• 28 g zucchero
• 40 g tuorlo
• semi di 1 baccello di vaniglia
• 8 g gelatina 200 Bloom
• 42 g Rum
• 400 g panna

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino scaldare la panna. A parte mescolare insieme tuorlo, zucchero e semi di vaniglia.
Versare la panna calda sul composto di tuorli, mescolare bene e riportare sul fuoco mescolando fino alla temperatura di 84°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, facendola sciogliere bene.
Aggiungere poi il Rum e, una volta che la crema raggiungerà i 32°C, aggiungere la seconda parte di panna semi montata.

ALTRI INGREDIENTI:

• spray effetto velluto bianco
• foglie d'oro alimentare
• marron glacé

MONTAGGIO DEL DOLCE.

L'autunno chiama le nocciole, che a loro volta chiamano il cioccolato. E' così che sono nate queste crostatine, perfette per questo periodo dell'anno grazie anche alla foglia di tuille che le decora.
E vi assicuro che erano anche buonissime! Esattamente uno dei dolci che vorrei mangiare in questa stagione.

Buona lettura!

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DOSI PER 8 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO

FROLLA ALLA NOCCIOLA:

• 167 g burro salato
• 140 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 67 g polvere di nocciole
• 280 g farina 00

Lavorare in planetaria il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di nocciole) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.

IMPERMEABILIZZAZIONE FROLLA:

• 1 tuorlo 
• 5 g panna fresca
• granella di nocciole

Mescolare insieme i tuorlo e panna, spennellare i bordi delle crostatine e passarle nella granella di mandorle.

• 135 ml panna
• 30 g zucchero
• 45 g tuorlo
• 38 g pasta nocciole
• 3 g gelatina

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farla bollire e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare la panna sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata e versare il tutto sulla pasta di nocciole.
Colare il tutto negli stampi tourbillon, e porre in congelatore.

MOUSSE GIANDUIA FONDENTE:

• 100 g panna fresca
• 40 g latte intero
• 33 g tuorlo
• 20 g zucchero
• 83 g cioccolato fondente
• 23 g pasta nocciole
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 257 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Formare una crema inglese con i primi quattro ingredienti in questo modo: scaldare il latte e la panna, a parte mescolare con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versare il latte tiepido sui tuorli e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C. Aggiungere la pasta di nocciole, la gelatina precedentemente strizzata, ed infine il cioccolato sciolto. Una volta che il composto avrà raggiunto una temperatura di 32°C, semi montare la panna e aggiungerla mescolando delicatamente per non smontarla. Usare subito la mousse.

• foglie d'oro alimentari
• spray effetto velluto marrone

Siamo ufficialmente in autunno, diamo finalmente il via ai miei dolci preferiti: quelli di questa stagione. Devo confessarvi di avere avuto un blocco a fine estate, non mi venivano più idee e quest'anno un po' mi è dispiaciuto che finisse. Ma è bastato poco per ritrovare l'ispirazione, perciò eccoci qua con la prima torta che sa di questa stagione. 

Buona lettura!

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• 80 g burro
• 80 g zucchero semolato
• 80 g polvere di mandorle
• cannella in polvere qb
• 60 g farina 00
• 12 g cacao amaro

• 20 g cioccolato fondente

Porre tutti gli ingredienti all'interno di un mixer tritatutto e azionare. Lavorare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Porre in teglia e fare riposare qualche ora in frigorifero.
Cuocere a 170°C per circa 15/17 minuti, forno statico.
Una volta cotto, fare raffreddare il crumble, fondere il cioccolato fondente a microonde o bagnomaria e aggiungerlo al crumble. Usare subito per comporre la base del dolce.

• 4 mele piccole (o 3 grandi) Golden
• 35 g burro salato
• 40 g miele d’acacia
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 100 g zucchero semolato
• 45 g panna fresca
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele insieme ai semi della vaniglia e la cannella. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto.

GANACHE FONDENTE:

• 90 g panna fresca
• 4 g miele d'acacia
• 80 g cioccolato fondente
• 13 g burro

NAMELAKA FONDENTE:

• 50 g latte intero
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 70 g cioccolato fondente 70%
• 100 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte a sfiorare il bollore, poi aggiungervi la gelatina.
Versarlo sul cioccolato tritato ed emulsionare con un minipimer. Aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare.
Versare in un contenitore e fare riposare almeno 8 ore in frigorifero.

TUILLE AL CACAO:

• 20 g albumi
• 20 g zucchero a velo
• 20 g burro pomata
• 20 g farina 00
• 2 g cacao amaro in polvere

Porre tutti gli ingredienti in un tritatutto e mixarli insieme fino ad ottenere un composto liscio.
Utilizzare subito o porlo in una ciotola e lasciarlo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Spatolarlo nello stampo per tuille e cuocere a 160°C forno statico per circa 6 minuti.
Togliere i tuille caldi con l'aiuto di una pinza, e porli all'interno di uno stampo in silicone a mezza sfera per far sì che assumano una forma ondulata.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentare
• fiori essiccati
• decorazioni in cioccolato

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa formare la base, versando il composto di crumble all'interno di un anello per dolci foderato con dell'acetato e posto su un vassoio dritto, e porre a riposare in frigorifero.
Una volta realizzato il composto di mele tatin versarlo sopra al crumble, livellare con l'aiuto di una spatolina e porre a rapprendere in frigorifero.
Infine colare la ganache per formare l'ultimo strato.
Porre la torta in congelatore.
Una volta congelata, sformare la torta dall'anello e porla su un vassoio. Montare la namelaka fondente e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Decorare a piacere la superficie della torta.
Aggiungere le ultime decorazioni, i tuille di cacao e porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.