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CROSTATINE O TRONCHETTI? 🪵

16/12/2025


Ma cosa sta succedendo a questo Natale? La scorsa settimana ho realizzato delle palline che in realtà erano delle renne Rudolph, questa volta tocca ai tronchetti che in realtà sono delle crostatine!
Le stesse decorazioni in cioccolato le avevo già fatte due anni fa per la realizzazione di questo tronchetto, a me piacciono sempre tanto perché ricordano proprio delle scaglie tipiche dei tronchi.

Buona lettura!


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DOSI PER 6 TARTE

FROLLA ALLE NOCI PECAN:

  • 167 g burro salato
  • 140 g zucchero a velo
  • 50 g uovo
  • 67 g polvere di noci pecan
  • 280 g farina 00


Lavorare in planetaria il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di noci pecan) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.

IMPERMEABILIZZAZIONE FROLLA:


  • 1 tuorlo 
  • 5 g panna fresca


Mescolare insieme i tuorlo e panna.


COMPOSTA DI PERE:

  • 170 g di purea di pere
  • 13 g di succo di limone
  • 33 g di zucchero
  • 4 g di pectina NH
  • 70 g brunoise di pere
  • Rum qb


Come prima cosa tagliare a brunoise la pera e farla macerare per circa 1 ora nel Rum.
In un pentolino porre la purea di pere con il succo di limone a scaldare. Mescolare insieme zucchero e pectina, quindi aggiungere il tutto alla purea. Cuocere a fuoco basso mescolando fino a quando non inizia a bollire. Da quel momento cuocere per due minuti.
Aggiungere la brunoise macerata nella composta e mescolare.

CREMOSO AL PRALINATO:

  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 100 g panna fresca
  • 20 g tuorlo
  • 15 g zucchero a velo
  • 60 g pralinato


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare leggermente intiepidire.


GANACHE MONTATA DULCEY:

  • 1.5 g gelatina 200 Bloom
  • 120 g cioccolato Dulcey
  • 260 g panna fresca


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato a microonde.
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.
Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.

ALTRI INGREDIENTI:

  • decorazioni in cioccolato Dulcey
  • foglie di oro alimentari


MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla e foderare gli anelli microforati. Porre le crostatine su tappetino microforato e su teglia microforata e cuocere a 180° per circa 15/17 minuti a forno statico. Togliere dal forno, fare intiepidire e togliere gli anelli. Spennellare ciascuna crostatina con il composto di tuorlo e panna e riporre nuovamente in forno a 170° per circa 6/7 minuti o fino a quando risulteranno ben lucide e ambrate. 
Fare raffreddare e riempire ogni tarte con la composta di pere. Porre 15 minuti in frigorifero, poi aggiungere il cremoso al pralinato facendo uno strato non troppo spesso fino a colmare. Porre nuovamente in frigorifero a rapprendere.
Una volta pronte, montare la ganache, porla in sac a poche con bocchetta a gianduiotto e decorare la superficie di ogni crostatina. Aggiungere qualche goccia del cremoso avanzato, infine decorare con delle scaglie di cioccolato Dulcey e punti luce di oro alimentari.
NB. Le decorazioni che ho fatto io in cioccolato si realizzano in questo modo.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.


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PALLINE DI NATALE RUDOLPH 🦌

11/12/2025


Le palline di quest'anno, sono palline di Natale.. o sono renne? Il naso rosso c'è, ed è anche bello grosso. Le corna anche, e sono di cioccolato fondente. A voi la scelta, se chiamarle palline o renne!

Buona lettura!


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DOSI PER 6 MONOPORZIONI

CAKE ALLE NOCI PECAN:

  • 50 g noci pecan
  • 30 g zucchero di canna
  • 10 g zucchero a velo
  • 10 g panna fresca
  • 50 g uovo
  • 50 g burro
  • 25 g farina 00
  • 3 g lievito per dolci
  • 50 g albume
  • 9 g zucchero di canna

In un pentolino fondere il burro fino a fargli assumere un colore nocciola. Mettere da parte.
Nella ciotola della planetaria mescolare insieme le noci pecan precedentemente ridotte in polvere, lo zucchero di canna, lo zucchero a velo, la panna e l'uovo. Con il gancio a foglia mescolare brevemente il composto. Versare poi il burro nocciola leggermente intiepidito e continuare a mescolare. 
A parte montare a neve gli albumi con i 9 g di zucchero di canna. Con una marisa amalgamarli al composto mescolando dal basso verso l'alto.
Stendere in una teglia di 20 x 20 cm, livellare bene con una spatolina e infornare a 180°C per circa 15/18 minuti, forno statico.
Lasciare raffreddare completamente e coppare dei dischetti di diametro poco più piccolo rispetto a quello degli stampi monoporzione che si andranno ad utilizzare.



CONFIT AI LAMPONI:

  • 100 g purea di lamponi
  • 15 g zucchero
  • 2 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.

CREMOSO FONDENTE:

  • 50 g panna fresca
  • 50 g latte intero
  • 20 g tuorlo
  • 10 g zucchero semolato
  • 40 g cioccolato fondente

Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.


BAVARESE AL MARSALA:

  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 60 g tuorli
  • 60 g zucchero semolato
  • 85 g marsala
  • 250 ml panna da montare


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.

GLASSA ROSSA:

  • 5 g gelatina 200 Bloom
  • 46 g acqua
  • 78 g zucchero semolato
  • 73 g sciroppo di glucosio 60 DE
  • 51 g latte condensato
  • 80 g cioccolato bianco
  • colorante rosso in polvere qb


Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aggiungere il colorante in polvere e mixare col minipimer fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 32/33°C.


ALTRI INGREDIENTI:

  • decorazioni in cioccolato
  • oro alimentare
  • spray effetto velluto rosso
  • brillantini spray eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa realizzare l'inserto che è costituito da due sfere.
Versare all'interno dello stampo da inserto a forma di sfere numero 1 (vedi legenda prodotti qui in alto) il confit ai lamponi appena realizzato e porre in congelatore.
Una volta congelato, sformare le sfere di lampone, prendere lo stampo da inserto a forma di sfere più grandi numero 2 e versarvi il cremoso appena fatto fino a riempire le cavità per metà. Aggiungere le sfere di lamponi congelate e continuare a riempire le cavità con il restante cremoso. Sbattere leggermente lo stampo, livellare il tutto con una spatolina e porre in congelatore.
Realizzare la bavarese, colarla nello stampo monoporzioni fino a metà, sformare gli inserti congelati e adagiarli al centro delle cavità monoporzioni. Versare altra bavarese e chiudere il tutto con un dischetto di cake alle noci pecan. Porre in congelatore.
Una volta congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura, sformare le monoporzioni e glassarle su una griglia. Adagiarle su dei vassoi o piattini e finire di decorarle a piacere con delle piccole corna in cioccolato fondente e punti luce in oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
NB. Io ne ho glassate metà, e le restanti le ho spruzzate con dello spray effetto velluto rosso e dei brillantini eduli.


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PAVLOVA MONT BLANC 🌰

02/12/2025


C'è qualcosa di più invernale e natalizio di un bel mont blanc? Questa versione è pratica da realizzare dato che si monta senza l'utilizzo di stampi o anelli: a mano libera!
E il tocco di classe sono i gianduiotti di meringa, secondo me super eleganti che donano alla torta una bellezza classica ma allo stesso tempo contemporanea.

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

BASE MERINGA FRANCESE:

  • 70 g albumi
  • 70 g zucchero semolato
  • 70 g zucchero a velo

Iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente, iniziando ad aggiungere gradualmente lo zucchero semolato dal momento in cui iniziano a schiumare. Montare il tutto a neve ferma per qualche minuto, poi aggiungere lo zucchero a velo setacciato a mano, mescolando la meringa dal basso verso l'alto con una spatola.
Porre una parte di meringa all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare una spirale di 20 cm di diametro. Utilizzare la restante meringa in una sac a poche con bocchetta a gianduiotto, formando dei gianduiotti che si utilizzeranno poi per la decorazione superiore del dolce.
Porre in forno per 2 ore a 90°, forno chiuso, e altre 2 ore sempre a 90°C con il forno leggermente socchiuso. Fare raffreddare dentro al forno chiuso.

DAQUOISE ALLE NOCCIOLE E MARRONI:

  • 48 g albumi
  • 15 g zucchero semolato
  • 40 g zucchero a velo
  • 25 g polvere di nocciole
  • 8 g farina di castagne
  • 13 g farina 00

Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato. Mescolare insieme il resto degli ingredienti setacciati. Aggiungerli poco alla volta agli albumi mescolandoli a mano con una marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e creare una spirale poco più piccola rispetto al diametro della base di meringa. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 15 minuti.


CREMOSO AI MARRONI:

  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 100 g panna fresca
  • 17 g tuorlo
  • 15 g zucchero semolato
  • 100 g crema di marroni

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero, e scaldare la panna. Versare quest'ultima sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto alla temperatura di 83°C.
Aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere, poi versare il tutto sulla crema di marroni. Mescolare bene per creare un composto liscio. Porre in un contenitore e fare riposare almeno 8 ore in frigorifero.

CHANTILLY ALLA VANIGLIA:

  • 200 g panna fresca
  • 30 g zucchero a velo
  • semi di 1 bacca di vaniglia

Montare la panna fresca ed aggiungerci la crema di marroni, amalgamando il tutto. Porre nella sac a poche e decorare.


ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie di castagno in tuille (ricetta qui)
  • oro alimentare
  • pezzetti di marron glacé

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre la base di meringa su un vassoio o piatto da portata. Creare una spirale di chantilly sopra allo strato di meringa. Adagiare al centro il disco di daquoise. Formare sopra di esso una spirale di cremoso ai marroni. Finire con la chantilly avanzata, creando una forma a zuccotto aiutandosi con una spatolina per livellare bene la superficie.
Decorare infine con i gianduiotti di meringa, le foglie di castagno di tuille, i punti di oro alimentare e pezzetti di marron glacé.
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.


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TRE COOKIES AUTUNNALI 🌰🎃🥮

19/11/2025



Che ne dite di regalare dei cookies a Natale, quest'anno? Vi propongo 3 idee che sono molto autunnali ma che vanno benissimo anche per il periodo natalizio! Sono davvero buoni, croccanti fuori e morbidi dentro. Non saprei quale scegliere come preferito, forse quelli alla zucca ma anche gli altri due gusti sono strepitosi!

Buona lettura!


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CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO DAI 18 AI 22 COOKIES A SECONDA DELLA RICETTA



COOKIES ALLA ZUCCA E AMARETTI (SENZA BURRO E SENZA UOVA):

  • 70 g purea di zucca Delica cotta a vapore
  • 100 g zucchero di canna
  • 40 g zucchero semolato
  • 2 cucchiai di latte
  • 2 cucchiai di sciroppo d'acero
  • 100 g olio di semi
  • 275 g farina 00
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 40 g amaretti sbriciolati
  • 100 g gocce di cioccolato fondente


Sono partita da questa ricetta e l'ho modificata perché secondo me gli amaretti ci stavano benissimo, e lo confermo!
In planetaria con il gancio a foglia lavorare la purea di zucca con lo zucchero di canna, quello semolato e lo sciroppo d'acero. Aggiungere il latte, l'olio, poi le polveri precedentemente setacciate insieme, il sale e infine le briciole di amaretto.
Versare anche metà peso delle gocce di cioccolato. Lasciare riposare l'impasto in frigorifero per 30 minuti.
Formare delle palline da 35 g di peso e porle in una teglia precedentemente foderata di carta forno, ben distanziate. Schiacciarle leggermente  e aggiungere sopra ciascuna la restante parte di gocce di cioccolato fondente.
Infornare a 180°C per 10 minuti, forno statico. Tirare fuori dal forno i cookies e con l'aiuto di un coppapasta leggermente più grande regolare la forma di ciscun biscotto in modo che diventino belli tondi.
Infornare nuovamente per altri 3/5 minuiti: devono risultare croccanti e dorati fuori ma morbidi dentro.
Fare raffreddare.


COOKIES CASTAGNA E CIOCCOLATO FONDENTE (SENZA GLUTINE):

  • 125 g burro
  • 125 g zucchero di canna (meglio ancora muscovado)
  • 50 g uovo
  • 125 g farina di riso
  • 125 g farina di castagne
  • 1/2 cucchiaino di lievito
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 2 marròn glacé
  • 50 g cioccolato fondente


In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro con lo zucchero. Incorporare poi l'uovo, infine le farine setacciate insieme al lievito. Incorporare anche metà cioccolato fondente. 
Fare riposare l'impasto in frigorifero per 30 minuti.
Formare delle palline da 35 g di peso e porle in una teglia precedentemente foderata di carta forno, ben distanziate. Schiacciarle leggermente  e aggiungere sopra ciascuna la restante parte di gocce di cioccolato fondente e pezzetti di marron glacé.
Infornare a 180°C per 10 minuti, forno statico. Tirare fuori dal forno i cookies e con l'aiuto di un coppapasta leggermente più grande regolare la forma di ciscun biscotto in modo che diventino belli tondi.
Infornare nuovamente per altri 3/5 minuiti: devono risultare croccanti e dorati fuori ma morbidi dentro.
Fare raffreddare.


COOKIES ALLO SCIRPPO D'ACERO E NOCCIOLE:

  • 110 g burro
  • 70 g zucchero di canna
  • 45 g sciroppo d'acero
  • 50 g uovo
  • 180 g farina 00
  • 1/2 cucchiaino bicarbonato di sodio
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 120 g gocce di cioccolato fondente
  • 40 g nocciole


In planetaria con il gancio a foglia, lavorare il burro morbido con lo zucchero di canna e i semi della vaniglia, poi aggiungere lo sciroppo d'acero a filo.
Aggiungere anche l'uovo e farlo amalgamare all'impasto, infine aggiungere le polveri precedentemente setacciate insieme e il sale.
Aggiungere metà peso di nocciole e gocce di cioccolato.
Fare riposare l'impasto in frigorifero 30 minuti.
Formare delle palline da circa 35 g di peso, disporle su una teglia foderata di carta forno bel distanziate e schiacciarle leggermente.
Infornare a 180°C per 10 minuti, forno statico. Tirare fuori dal forno i cookies e con l'aiuto di un coppapasta leggermente più grande regolare la forma di ciascun biscotto in modo che diventino belli tondi.
Infornare nuovamente per altri 3/5 minuiti: devono risultare croccanti e dorati fuori ma morbidi dentro.
Fare raffreddare.


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