DOLCE AL PIATTO: PISTACCHIO E LAMPONI. #AD
26/01/2020
Siamo giunti al terzo appuntamento con i gelati Sammontana! E dopo una monoporzione e un dolce al cucchiaio, questa volta ho deciso di preparate un dolce al piatto. Ho utilizzato il Barattolino Delizia al pistacchio, abbinandolo ai lamponi. Un abbinamento un po' scontato, ma che piace sempre!
Io consiglio di servire il crumble caldo, in questo modo sarà ancora più gustoso da mangiare insieme al gelato. A me personalmente piace tantissimo il contrasto caldo/freddo nei dolci, soprattutto in quelli al piatto. Spero piaccia anche a voi!
Buona lettura!
PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:
- 125 g panna fresca
- 20 g zucchero
- 1/2 bacca di vaniglia
- 2 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua. Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Quando inizia a 'fumare' (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Colare all'interno degli stampi in silicone desiderati. Congelare.
PER IL CRUMBLE AI LAMPONI:
- 50 g farina 00
- 50 g polvere di mandorle
- 30 g zucchero di canna
- 50 g burro salato freddo (se usate quello normale, aggiungere un pizzico di sale)
- 50 g lamponi freschi tagliati a metà
Porre tutti gli ingredienti (tranne i lamponi) in un mixer e azionarlo fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Mescolarlo a mano insieme ai lamponi a pezzi. Infornare in una teglia facendo poca pressione in modo che rimanga uno composto sbriciolato anche da cotto, a 180° per 20/25 minuti.
PER IL CREMOSO AL PISTACCHIO:
- 180 g panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 3 g gelatina
- 15 g acqua di idratazione
- 40 g pasta pistacchio
Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Colare negli stampi e congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- 1 Barattolino Delizia al Pistacchio
- Lamponi freschi qb
- Pistacchi qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come prima cosa prendere un coppapasta del diametro desiderato e riempirne un po’ con il crumble al lampone. Togliere il coppapasta in modo che il crumble resti in forma. Se desiderate potete utilizzare anche un po’ di topping ai frutti di bosco. Porre sopra al crumble una pallina di gelato al pistacchio. Posizionare poi a piacere gli altri due elementi nel piatto: la panna cotta decorata con metà lampone, e la pallina di cremoso al pistacchio spruzzata con un po’ di burro di cacao colorato di rosso. Finire di decorare con lamponi freschi e pistacchi.
TRANCETTI ALLA NOCCIOLA E CAFFE'.
24/01/2020
Questa settimana riesco a darvi un'idea per il dolce del weekend. In realtà per me questo nasce come dolce di scarto, perché è composto da tutte le rimanenze che avevo di altre preparazioni. Mi dà sempre molta soddisfazione riuscire a non buttare nulla, soprattutto se poi ne viene fuori qualcosa di carino!
E ultimamente la forma a trancetto è fra le mie preferite! Ovviamente potete utilizzare le forme che più vi piacciono come al solito, questa ricetta ha più come obiettivo quello di far capire che con gli avanzi spesso possono nascere dei dolci altrettanto belli da vedere. Infatti due delle preparazioni le trovate già all'interno di un altro post pubblicato qualche giorno fa.
Buona lettura e buon weekend!
CON QUESTA DOSE VI USCIRANNO CIRCA 6 TRANCETTI.
PER IL CREMOSO AL CAFFE' E LA NAMELAKA ALLA NOCCIOLA:
Trovate la ricetta cliccando qui.
PER L'ARROTOLATO AL CACAO:
- 4 uova
- 120 g zucchero semolato
- 100 g farina 00
- 20 g cacao amaro
Dividere i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve e porli in frigorifero. Montare poi i tuorli con lo zucchero semolato. Aggiungere le polveri (farina + cacao) precedentemente setacciate insieme, alternandole agli albumi. Foderare una teglia con la carta da forno ed infornare il rotolo a 180° per circa 10/12 minuti. Sfornare e capovolgere l'arrotolato su un foglio di carta forno cosparso con un po' di zucchero semolato, così non si seccherà.
PER LA GLASSA ROCHER ALLA NOCCIOLA:
- 125 g cioccolato fondente
- 75 g burro di cacao
- 50 g granella di nocciole
Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao. Unirli insieme e aggiungere la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno. Utilizzare a 33/35°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- nocciole pralinate: ricetta qui.
- dischetti di cioccolato
- polvere oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Tagliare l'arrotolato al cacao della stessa forma e dimensione dello stampo in silicone che si intende utilizzare. Colare all'interno dello stampo uno strato di cremoso, porre l'arrotolato tagliato su misura, altro cremoso e un altro rettangolino di arrotolato. Procedere così fino a riempimento dello stampo, gli strati che usciranno dipenderanno dall'altezza del vostro stampo. A me ne sono usciti due. Congelare.
Una volta pronto congelato, scaldare a microonde la glassa e glassare il dolce procedendo in questo modo: con l'aiuto di due stuzzicadenti bucare la parte superiore del trancetto, e immergerlo fino al bordo nella glassa rocher. La superficie superiore dovrà restare NON glassata. Fare colare la glassa in eccesso e porre la monoporzione nel piatto o vassoio desiderato, estraendo gli stuzzicadenti delicatamente. Montare la namelaka in planetaria e decorare la superficie a piacere. Decorare con nocciole caramellate e dischetti di cioccolato.
Inizia una nuova settimana e non potevo lasciarvi senza una nuova ricetta! Era da un po' che non facevo una crostata delle mie, perciò mi sono armata di libri nuovi e vecchi e il mio ricettario per mixare insieme un po' di sapori e creare una crostata che mi rispettasse sia il mio gusto in fatto di sapori, che quello estetico. Se amate il caffè ma non i dolci che hanno un forte sapore di caffè, questa crostata fa per voi. Si sente verso la fine, e non prevale sul gusto della nocciola. Questo cremoso è veramente valido, secondo me! E a chi non piacciono le nocciole pralinate? Sono molto facili da fare!
Buona lettura!
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DOSI PER 6 CROSTATINE MONOPORZIONE O UNA CROSTATA DA 20/22 CM DI DIAMETRO
PER LA FROLLA (dal libro MONO di Gianluca Fusto):
- 100 g burro
- 90 g zucchero a velo
- 50 g uova (1 uovo)
- 30 g polvere di nocciole
- 220 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Nella planetaria porre il burro tagliato a cubetti precedentemente lasciato fuori frigorifero per almeno 20 minuti insieme allo zucchero. Lavorarli insieme con il gancio a foglia. Una volta ben amalgamati aggiungere l'uovo. Una volta assorbito l'uovo, inserire la polvere di nocciole, la farina e il pizzico di sale. Formare un panetto e fare riposare almeno una notte in frigorifero. Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm e porla nell'anello microforato. Cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico.
PER IL CREMOSO AL CAFFE' E CIOCCOLATO AL LATTE:
- 35 g chicchi di caffè
- 5 g caffè solubile
- 125 g panna fresca
- 108 g latte intero
- 3.5 g gelatina
- 35 g tuorli
- 63 g zucchero di canna
- 1 g fior di sale
- 105 g cioccolato al latte
- 70 g burro
Il giorno prima tostare in forno i chicchi di caffè per qualche minuto a 150°C. Portare quasi a bollore la panna e il latte e aggiungere i chicchi di caffè. Aggiungere il caffè in polvere e mescolare bene. Fare riposare coperto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Il giorno dopo mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina e tritare col coltello il cioccolato al latte. Pesare i liquidi dopo averli setacciati e aver tolto i chicchi di caffè. Nel caso in cui il peso totale di latte e panna sia inferiore rispetto al totale indicato in ricetta, aggiungere altro latte per tornare al peso d'inizio.
Porre il tutto sul fuoco in un pentolino e scaldare, senza fare bollire. A parte lavorare con la frusta a mano lo zucchero di canna con i tuorli. Versare i liquidi caldi sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco formando una crema inglese (83°C).
Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere nella crema. Versare il tutto sul cioccolato tritato. Aspettare qualche istante e mescolare con una marisa per creare una crema liscia (se dovesse servire, potete utilizzare un minipimer per togliere eventuali grumi). Aspettare che il cremoso raggiunga i 40°C e aggiungere i pezzetti di burro, emulsionando la crema con un minipimer. Colare il cremoso nel guscio di frolla e porre in frigorifero a rapprendere.
NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO E NOCCIOLE:
- 75 g di latte intero
- 60 g di pasta nocciola
- 5 g di sciroppo di glucosio
- 2.2 g di gelatina
- 120 g di cioccolato bianco
- 170 g di panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco e aggiungere la pasta di nocciole. A parte scaldare il latte con il glucosio, e aggiungere la gelatina ben strizzata, facendola sciogliere. Aggiungere il latte al cioccolato e mescolare bene con una marisa fino a creare un composto liscio. Infine aggiungere la panna fredda, continuando a mescolare con la marisa. Una volta ottenuto una crema liquida ma liscia, porre a rapprendere in frigorifero per almeno 12 ore.
NOCCIOLINE PRALINATE:
- 200 g di nocciole
- 40 ml d'acqua
- 125 g di zucchero
Tostare le nocciole in forno per una decina di minuti, a 160°C, muovendole in teglia di tanto in tanto. Eliminare l'eventuale "buccia" strofinandole fra di loro. Porle nuovamente a riposare nel forno spento ma ancora caldo. Intanto versare acqua e zucchero in una casseruola e portare ad ebollizione fino a 120°C. Togliere dal fuoco e versare le nocciole mescolandole fino a che lo zucchero non gli si cristallizza intorno. Far raffreddare e conservare chiuse fino al momento dell'utilizzo.
ALTRI INGREDIENTI:
- Dischetti di cioccolato qb
- Polvere oro qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta rassodato il cremoso precedentemente colato all'interno del guscio di frolla, tirare fuori dal frigorifero la namelaka e montarla in planetaria, lasciandola comunque un po' morbida. Porla nella sac a poche e decorare la superficie della crostata a piacere. Infine aggiungere le nocciole pralinate e i dischetti di cioccolato. Intingere un pennello asciutto nella polvere oro e "spruzzarla" sulla crostata a piacere, andando a sporcare anche i dischetti di cioccolato.
Ogni tanto (solo ogni tanto!) mi piace fotografare e postare ricette di dolci molto semplici, specie se da colazione. Queste ciambelline sono davvero buonissime, e la ricetta originale la trovate in "di farina in farina" di Marianna Franchi, un libro che parla di farine alternative a quelle raffinate. E' molto carino, ha sia ricette dolci che salate.
Questa nasce come una ciambella, io la faccio da anni ma questa volta ho deciso di fare delle piccole ciambelline e di sostituire lo zucchero semolato con quello integrale di cocco che Eridania mi ha gentilmente regalato poco prima di Natale. Sono venute davvero molto buone! Se volete fare una ciambella, però, vi consiglio di triplicare il peso di ogni ingrediente.
Ovviamente se non avete la possibilità di utilizzare lo zucchero di cocco potete sostituirlo con quello semolato, nella stessa quantità.
Buona lettura!
CON QUESTE DOSI USCIRANNO 8 CIAMBELLE.
INGREDIENTI:
- 1 uovo
- 90 g zucchero integrale di cocco
- 30 g olio di girasole
- 85 g nocciole
- 90 g farina di farro
- 5 g lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di cacao amaro
- 1 pizzico di zenzero in polvere
- 35 g latte
PROCEDIMENTO.
Tostare le nocciole in forno per qualche minuto a 150°C, girandole di tanto in tanto. Se hanno la buccia porle sopra ad uno strofinaccio da calde e farle sfregare fra di loro in modo che la buccia si stacchi. Farle raffreddare, e ridurle in polvere con un mixer.
Aggiungere alla polvere di nocciole la farina di farro e il lievito setacciati, lo zenzero e il cacao amaro.
Con le fruste elettriche sbattere l'uovo insieme allo zucchero per qualche minuto, finché non sarà bello spumoso. Aggiungere l'olio a filo, il sale e le polveri alternate con il latte, sempre mescolando con le fruste.
Imburrare uno stampo da ciambelle e versare il composto. Cuocere a 180°C per circa 25/30 minuti, forno statico.
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