Questa settimana torno con una semplicissima ricetta per la colazione, è perfetta per questi giorni che qua sono un po' uggiosi e quasi autunnali. Sono crostatine che hanno alla base della confettura (io ho scelto quella di albicocca, ma voi potete utilizzare la vostra confettura o marmellata preferita!) e un frangipane alle mandorle, che potete sostituire nella stessa quantità anche con noci, nocciole o pistacchio. Con questa dose mi sono uscite 5 crostatine monoporzione (ma mi è avanzata un po' di frolla!). Se volete fare una crostata intera vi uscirà un diametro da 20 cm massimo. Se avete uno stampo più grande duplicate la quantità di frangipane ma lasciate invariata la quantità di frolla, perché vi avanzerà sicuramente, soprattutto se come me non fate la griglia sulla superficie: fateci un sacco di biscottini!
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CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO 5 CROSTATINE MONOPORZIONE O UNA CROSTATA DA 20 CM MASSIMO DI DIAMETRO.
PER IL FRANGIPANE (ricetta presa da qui):
- 75 g burro morbido
- 45 g zucchero semolato
- 1 uovo
- 75 g polvere di mandorle
- 20 g amido di riso (o mais)
- scorza grattugiata di mezzo limone
- 1 pizzico di sale
- 1/4 di cucchiaino lievito per dolci
ALTRI INGREDIENTI:
- scaglie di mandorle qb
- confettura di albicocca qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate le componenti, stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm e inserirla negli stampini. Porre sul fondo un cucchiaino pieno di confettura di albicocche. Con l'aiuto della sac a poche inserire poi la crema frangipane creando una sorta di spirale, fino a riempire quasi del tutto lo stampino (in cottura gonfierà leggermente, quindi non riempitelo totalmente!)
Infine cospargere la superficie di ogni crostatina con le scaglie di mandorle. Infornare a 180°C per circa 30 minuti. Le crostatine si conservano fuori frigorifero sotto ad una campana di vetro per qualche giorno (se fa molto caldo però mettetele in frigorifero!)
Se siete alla ricerca di una qualche linea guida per la realizzazione del caramello, questo post fa per voi! Sono quasi tutte preparazioni basate sul caramello fatto a secco e poi decotto con la panna o l'acqua. Inizialmente il caramello era uno dei miei peggior nemici, lo odiavo. Odiavo farlo e odiavo ancora di più pulire le pentole in cui lo avevo bruciato. Ma, come in ogni cosa, più si prova meglio viene la preparazione, e alla fine ho imparato a farlo e sono anni che non brucio più un caramello. Anzi, le preparazioni con questo tipo di base mi danno sempre un sacco di soddisfazione!
Perciò vi invito a leggere prima le raccomandazioni sulla realizzazione del caramello, poi potrete eseguire la ricetta. Con queste dosi vi usciranno 6 monoporzioni.
Buona lettura e buoni esperimenti!
Attenti a non bruciarvi, i segni del caramello rimangono!
CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO 6 MONOPORZIONI.
PRECISAZIONI SUL CARAMELLO DA LEGGERE PRIMA DI ESEGUIRE LA RICETTA.
COME SI FA UN CARAMELLO A SECCO?
Innanzi tutto vorrei spiegare come faccio il caramello a secco dato che è una preparazione valida per tutte le componenti del dolce, e spesso sembra un'ostacolo insormontabile da affrontare. Anche io ne avevo molta paura, mi sono bruciata svariate volte, ma più lo si fa più facile diventa realizzarlo.
Io faccio in questo modo: scaldo per qualche minuto una casseruola/pentolino antiaderente e ricopro la base con un velo di zucchero. Mano a mano che lo zucchero inizia a sciogliersi, vado ad aggiungerne altro, ma mai troppo per volta. Non tocco il caramello fino a che tutto lo zucchero sarà sciolto e avrà raggiunto un bel colore ambrato. Al massimo giro la casseruola inclinandola, ma fino alla fine non tocco lo zucchero con mestoli o fruste.
La fiamma deve essere moderata, non troppo alta perché rischierete di bruciarlo, né troppo bassa perché ci metterete un sacco di tempo e lo zucchero non si caramellerà mai, aumentando la tentazione di muoverlo con un mestolo.
COME SI DECUOCE IL CARAMELLO?
Una volta che il vostro caramello sarà pronto, dovrete decuocerlo con un liquido. Entrambe le temperature dei due componenti dovranno essere più o meno le stesse per evitare il più possibile di creare grumi (se buttate un liquido freddo sul caramello bollente lo zucchero si cristallizzerà e si formerà un grumo gigante), perciò i liquidi (latte/acqua) vanno portati a bollore.
Fate attenzione perché nel momento in cui si decuoce il caramello con i liquidi si creerà molto vapore e rischierete di bruciarvi se non fate attenzione. Vi consiglio di utilizzare una pentola bella grande per fare il caramello, perché versandoci sopra i liquidi il volume del composto tenderà a salire di molto e se utilizzate un pentolino piccolo rischierete di farlo fuoriuscire e bruciarvi. E' quasi del tutto normale che si formino qualche piccolo grumo, riponete il tutto sul fuoco per qualche istante per farli sciogliere. Se sono minimi, potete anche passare il caramello in un colino per toglierli, senza farli sciogliere.
GLASSA AL CARAMELLO (presa qui):
- 235 g di zucchero semolato
- 235 g di acqua
- 200 g di panna fresca
- 16 g di amido di mais o riso
- 30 g di acqua
- 11 g di gelatina in fogli
Come prima cosa ammollare la gelatina in acqua. In un pentolino porre i 235 g di acqua e i 200 di panna, mescolarli insieme e porli sul fuoco. In una pentola a parte realizzare un caramello a secco. Una volta che lo zucchero sarà ben sciolto e caramellato versargli sopra la panna + acqua che avranno appena raggiunto il bollore e mescolare contemporaneamente con una frusta, per evitare che si formino grumi. Aggiungere poi l'amido di riso o mais precedentemente diluito in 30 g di acqua, e riportare sul fuoco fino a fare raggiungere nuovamente il bollore. Porre in una ciotola, fare intiepidire e aggiungere infine la gelatina ben strizzata. Mescolare bene e lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Al momento dell'utilizzo, scaldare la glassa a microonde o a bagnomaria e utilizzarla a 29/30°C.
CREMOSO AL CARAMELLO E ARACHIDI:
- 65 g zucchero
- 195 g panna
- 20 g pasta arachidi (va bene il burro di arachidi se composto solo da arachidi e al massimo un po' di zucchero e/o sale)
- 4 g gelatina in fogli
- 30 g arachidi salate trite
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un'altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di arachidi. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando bene. Potete anche mixare con il minipimer il cremoso, per evitare che ci siano grumi.
Colarlo nello stampo che si utilizzerà come inserto, e aggiungere qualche arachide salato.
Congelare.
CRUMBLE AL COCCO:
- 50 g burro freddo
- 50 g zucchero semolato
- 50 g farina 00
- 30 g frutta secca (io ho usato le arachidi)
- 20 g cocco rapé
BAVARESE AL CARAMELLO:
- 63 zucchero
- 125 panna
- 30 tuorlo
- 3 gelatina
- 185 panna
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Con lo zucchero formare un caramello a secco. Decuocerlo con la panna bollente e riporre nuovamente sul fuoco per due minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli, portare il composto a 85°C (in questo modo avremo una crema inglese al caramello) e fare raffreddare fino a 40°C. Aggiungere a questo punto la gelatina ben strizzata, fare raffreddare fino a 32°C e aggiungere la panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- cocco rapè qb
- foglioline d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta preparati tutti i componenti procedere in questo modo: colare 1/3 di bavarese al caramello nello stampo monoporzione. Sformare gli inserti alle arachidi congelati e porli all'interno dello stampo. Colare per un altro terzo altra bavarese al caramello e infine aggiungere il crumble, che fungerà da base del dolce. Premerlo leggermente e livellare bene il dolce. Congelare. Una volta congelato, scaldare la glassa a 29/30°C a microonde e glassare in questo modo: con uno stuzzicadenti forare la superficie del dolce. Immergerlo per due volte nella glassa. Fare colare la glassa in eccesso e posarlo sopra ad un piattino in cui avrete messo del cocco rapè. Porlo infine nel piatto da portata, togliere delicatamente lo stuzzicadenti e nel punto in cui ci sarà il buchino lasciato, porre una foglia d'oro alimentare.
Domani è Pasqua e quest'anno volevo fare qualcosa di diverso, dato il periodo un po' strano. Non volevo fare la classica pastiera, ma qualcosa che mi rispecchiasse di più, sempre con i sapori del periodo. Perciò ecco qua! Queste monoporzioni sono molto facili da fare, se avete un po' di dimestichezza con la sac a poche riuscirete a decorarle molto facilmente perché la namelaka è una crema che si presta a questo tipo di decorazioni.
Con questa dose mi sono uscite 8 monoporzioni. E se vi avanza frolla.. fateci dei biscotti pasquali!
Buona lettura e buona Pasqua!
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CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO 8 MONOPORZIONI O UNA CROSTATA DI MASSIMO 24/26 CM DI DIAMETRO.
FROLLA ALLA NOCCIOLA:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 45 g uovo (1 uovo piccolo)
- 60 g polvere di nocciole
- 1 pizzico sale
- 250 g farina 00
Lavorare in planetaria il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di nocciole) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.
RIPIENO PASTIERA:
- 250 g grano cotto
- 30 g latte
- 20 g burro
- 250 g ricotta di pecora
- 200 g zucchero
- 2 uova medie
- 130 g cedro e arancio canditi
- 1 cucchiaio di fior d'arancio
Cuocere il grano con il latte e il burro per una decina di minuti, finché non saranno stati assorbiti e si sarà creato una specie di composto cremoso. Lasciare raffreddare completamente. Lavorare poi in planetaria o a mano la ricotta precedentemente setacciata con lo zucchero. Aggiungere le uova, poi il grano, i canditi ed infine il fior d'arancio.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 125 g cioccolato fondente al 70%
- 3 g colla di pesce 200 Bloom
- 100 g latte intero
- 5 g sciroppo di glucosio
- 200 g panna fresca
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo. Fare riposare almeno una notte in frigorifero.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le 3 ricette procedere in questo modo: stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm e porla negli stampi monoporzione. Riempirli poi con la farcia della pastiera fino a quasi il bordo. Infornare a 180°C per circa 35/40 minuti, forno statico.
Una volta sfornate e raffreddate, togliere le crostate dagli anelli e decorarle con la namelaka precedentemente montata in planetaria. Finire di decorare con fiori eduli, nocciole e fiocchi d'oro.
LA MIA VERSIONE DELLA PIZZA IN TEGLIA.
04/04/2020
Questo post non era in programma, ma è stato molto richiesto quindi ho deciso di aggiungerlo. Da quando siamo in quarantena tutti i sabati faccio la pizza in teglia, è diventata una tradizione del momento! E so che tanti di voi vorreste farla e vorreste un impasto semplice, che non richieda chissà che cure. Questo è davvero facilissimo da fare! Il vero segreto e farlo spesso: vi verrà sempre meglio. Per me è così! Quando sono a casa lo impasto con la planetaria, ma mi capita spesso di farlo in giro e di impastarlo a mano: è molto rilassante e viene buonissimo lo stesso.
Vi consiglio di leggere anche le precisazioni che ho inserito sotto, vi serviranno nel caso abbiate qualche domanda.
Buona lettura e buone pizze!
Con questa dose vi usciranno una teglia di pizza (io la stendo nella teglia che di solito è in dotazione col forno).
IMPASTO BASE.
- 250 g farina 0
- 250 g farina 00
- acqua qb
- 1 cucchiaini di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 1 cubetto di lievito di birra fresco O 1 bustina di lievito di birra essiccato
Mescolare insieme le due farine in una ciotola (potete farla sia a mano che in planetaria col gancio per impasti).
Nel caso del lievito di birra fresco, scioglierlo in un bicchiere di acqua tiepida.
Nel caso del lievito di birra essiccato, aggiungerlo direttamente alle due farine.
Aggiungere alle farine lo zucchero.
Iniziare ad impastare aggiungendo il primo bicchiere d'acqua tutto insieme, e continuando ad aggiungere acqua fino a che l'impasto lo richiederà.
Una volta che l'impasto avrà preso forma, aggiungere per ultimo il sale.
Con la planetaria io la impasto per una decina di minuti, prima a velocità 1, poi una volta aggiunto il sale a velocità 2.
Con le mani potete impastarla per circa 15 minuti, finché l'impasto non sarà liscio, omogeneo e morbido.
Ne dovrà risultare un impasto morbido ma non appiccicoso.
A questo punto formare una palla, e porlo a raddoppiare in una ciotola precedentemente oliata. Ricordatevi di aggiungere un goccio d'olio anche alla superficie dell'impasto, in questo modo non si attaccherà alle pareti della ciotola quando lo dovrete togliere.
Una volta lievitato, oliare bene la teglia e stenderlo delicatamente con le mani. L'impasto tenderà a ritirarsi all'inizio. Lasciatelo stare per qualche minuto, e continuate a stenderlo. In questo modo non lo stresserete, non vi stresserete, e sarà tutto molto più facile.
Condire la pizza a piacere e lasciarla riposare ancora per almeno altri 30 minuti.
Accendere il forno alla massima potenza (270°/300°C) e cuocere la pizza per circa 13/15 minuti. Io gli ultimi 5 minuti la metto nel ripiano basso del forno, in modo che cuocia bene anche sotto.
PRECISAZIONI.
ACQUA.
Non ho davvero idea di quanta acqua serva perché io la faccio sempre ad occhio: per 1 chilo di farina totale potrebbero servirvi 1 e 3/4 bicchieri d'acqua, ma dipende da quanta acqua richiede la farina che usate. Non tutte le farine sono uguali, quindi imparate a toccare spesso l'impasto con le mani anche se impastate con la planetaria.
FARINA.
Le farine indicate sono per un impasto base, ma io spesso utilizzo farine che sono fatte apposta per la pizza. Nel caso in cui vogliate una pizza integrale, vi consiglio di sostituire solo metà di farina 00 con quella integrale, perché più ne mettete più vi verrà spesso l'impasto (a meno che non sia una farina integrale fatta apposta per la pizza!).
Mi piace anche utilizzare 1/3 di farina di semola sul totale, viene molto buona!
LIEVITO DI BIRRA.
1 cubetto di lievito o 1 bustina sono la dose massima di lievito da mettere in 1/2 chilo di farina. Ma io solitamente ne metto molti meno! Dipende dal tempo che avete a disposizione: meno tempo avete più lievito dovete mettere. Solitamente con un cubetto/bustina interi la pizza lieviterà in un'ora circa (contate che poi una volta stesa dovete lasciarla risposare altri 30 minuti!).
Quando ho tanto tempo io metto anche solo 4 g di lievito di birra fresco, la impasto alle 9 di mattina e la lascio lievitare in frigorifero fino a sera.
Potete farla lievitare sia a temperatura ambiente, che dentro al frigorifero. L'unica differenza è che la lievitazione dentro al frigorifero è più lenta a causa delle temperature basse.
Vi consiglio anche di informarvi sul W delle farine che utilizzate, e sulla resistenza alla lievitazione. Se utilizzate farine che sostengono 24h di lievitazione, potete farla la sera prima per la sera dopo.
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