Questo è il primo dolce al piatto che propongo. Perché c'è una grande differenza fra pasticcere da laboratorio e pasticcere da ristorante. Io ho sempre lavorato solo in laboratori, mi sono sempre sentita più portata per quel tipo di mansione. Però a volte mi piace sperimentare e devo dire che questo tipo di dolci mi danno sempre moltissima soddisfazione! E' sorprendentemente semplice da realizzare, sono 4 preparazioni veramente velocissime, che però hanno solo bisogno di essere congelate prima dell'utilizzo. Quindi si possono preparare tranquillamente il giorno prime per poi formare il dolce il giorno dopo. E non importa se non avete esattamente le forme che ho utilizzato io, basta avere tanta fantasia e verranno fuori forme diverse e dessert diversi. Non sapevo bene come chiamarlo, quindi dato che ci sono mandorle, pistacchio, nocciole e arancia, l'ho chiamato Un po' sicilia, un po' Piemonte. Alla fine è un nome carino, no? Anche se forse sono un po' negata e banale ad assegnare nomi ai dolci.
Vi lascio alla ricetta,
buona lettura!
INGREDIENTI PER CIRCA 6 PERSONE
PER IL CRUMBLE AL CACAO:
- 100 g burro leggermente salato
- 50 g zucchero semolato
- 50 g zucchero di canna
- 100 g polvere di mandorle
- 75 g farina 00
- 15 g cacao amaro
Porre tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare fino a che non si formerà un composto sabbioso. Fare riposare qualche ora in frigorifero coperto da pellicola. Pressarlo leggermente all’interno di un anello di 12 cm di diametro, e farlo cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
PER IL CREMOSO AL PISTACCHIO:
- 180 g panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 3 g gelatina in fogli
- 40 g pasta pistacchio
Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Colare negli stampi e congelare.
PER IL GELO DI ARANCIA:
- 300 ml succo d’arancia
- 25 g amido di mais
- 40 g zucchero
Estrarre il succo dalle arance e filtrarlo bene. Unire lo zucchero al succo e mescolare per bene. Infine aggiungere l’amido setacciandolo per bene, per evitare la formazione di grumi. Porre sul fuoco e fare cuocere moderatamente sempre girando con un mestolo per qualche minuto, finché non si addenserà. Colare negli stampi a semisfera e congelare.
PER LA GANACHE FONDENTE:
- 80 g panna fresca
- 10 g miele
- 75 g cioccolato fondente
- 8 g burro
Scaldare la panna senza però farla bollire, insieme al miele. A parte tritare il cioccolato fondente. Una volta che la panna sarà calda versarla in 3 volte sul cioccolato, emulsionando bene il composto con l’aiuto di una marisa. Infine lasciare intiepidire ed aggiungere il burro a pezzetti. Fare riposare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo, tirare fuori la ganache almeno 30 minuti prima, in modo che possa recuperare una consistenza lavorabile con una sac a poche.
PER LA MARMELLATA D'ARANCIA:
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta scelto il piatto in cui presentare il dolce, porre una noce di marmellata di arance sul fondo in modo che, adagiandoci il crumble sopra, il dolce non scivoli durante il trasporto al tavolo. A questo punto potete estrarre i cremosi e il gelo d'arancia e potete comporre il dolce disponendo i componenti a vostro piacimento sopra al disco di crumble. Aggiungete granella di mandorle e nocciole a pezzi, marmellata d'arancia e riccioli di cioccolato o altre decorazioni che però abbiano una coerenza con quelle che sono le componenti singole del dessert.
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