modern pastry
Ma voi siete team gelato tutto l'anno o team gelato solo d'estate? Sammontana mi ha chiesto di rivoluzionare il concetto di gelato, chi dice che si può mangiare solo d'estate? D'inverno lo potete abbinare ad un sacco di dolci che d'estate solitamente non mangiate!
Da oggi per qualche mese vi proporrò una ricetta al mese abbinata ad un gelato. Questa è una crostata di mele caramellate, ovviamente non potevo fare una classica tarte tatin, ma volevo riproporla in versione "rivoluzionata". Niente che abbia inventato io, ma è sempre bello provare qualcosa di nuovo. In realtà è davvero semplice da realizzare, perciò vi invito a provarla! E l'ho abbinata al gelato alla stracciatella, perché io un dolce senza cioccolato lo concepisco raramente, golosa come sono.
Buona lettura!
CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO 6 CROSTATINE.
PER LA FROLLA ALLA CANNELLA:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 1 uovo
- 2 cucchiaini di cannella in polvere
- 250 g farina 00
Lavorare
in planetaria il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo
zucchero e la cannella. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo
e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere la farina, lavorando
l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo.
Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.
PER IL FRANGIPANE ALLE NOCI:
- 140 g di burro
- 140 g di zucchero canna
- 2 uovo
- 140 g di polvere di noci
- 40 g di farina integrale
Tirare fuori frigo tutti
gli ingredienti 20 minuti prima di iniziare. Con il gancio a foglia amalgamare bene
burro e zucchero. Unire le uova, ed infine le polveri (noci e farina).
PER LE MELE CARAMELLATE:
- 3 mele Golden
- 35 g burro salato
- 40 g miele d’acacia
- 100 g zucchero semolato
- 45 g panna fresca
- 4 g colla di pesce
Lavare,
sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella
porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele. Fare
cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. A parte idratare la colla di pesce
in acqua fredda. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e
formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il
caramello versandogliela, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare
cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina e mixare il tutto con un mixer
ad immersione. Aggiungere le mele. Colare il tutto negli stampi e congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- Confettura di arance amare qb
- 1 Barattolino Sammontana alla stracciatella
- 3 stecche di vaniglia
- Foglie d’oro qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta pronta la frolla, stenderla negli stampini monoporzione ad un’altezza di 0.3 cm. Stendere un filo sottilissimo di confettura di arance amare e versare il frangipane alle noci riempiendo fino a ¾. Infornare a 180°C, forno statico, per circa 25/30 minuti.
Una volta raffreddate porre il composto di mele caramellate sopra alla crostatina. Infine decorare con foglie d’oro, porre il gelato alla stracciatella e sopra di esso la mezza stecca di vaniglia.
TIRAMISU' A MODO MIO.
02/04/2019
Questa torta è stato un un esperimento di decorazione fallimentare. Avevo poca glassa, perciò pensavo di farla metà glassata e metà spruzzata con lo spray che fa effetto velluto. Peccato che non so ancora bene perché, ma lo spray funzionava malissimo. Non ho capito se il buco mi si era tappato e non riuscivo a stapparlo, se la temperatura a cui l'ho tenuto ultimamente era sbagliata, se il contenuto era troppo poco. Comunque sia la parte spruzzata è venuta veramente male, e con molto rammarico l'ho decorata un po' a cavolo. Mi è dispiaciuto tantissimo perché è sempre brutto quando nella tua mente ti immagini la torta finita, e il risultato finale non combacia con la tua idea. Però l'interno è venuto veramente bene, quindi non potevo non condividere la ricetta, invitandovi ad avere fantasia e decorarla meglio rispetto a come ho fatto io. La fetta però mi ha dato molta soddisfazione, perché dal punto di vista del gusto è davvero buona.
Io ho realizzato con questa dose una torta di 20 cm di diametro, ma mi è avanzato qualcosina, con cui ho fatto delle monoporzioni semplici. Perciò credo che una torta da 22 cm di diametro possa essere la dimensione giusta.
Buona lettura!
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DOSE PER UNA TORTA FINO A 22 CM DI DIAMETRO
GLASSA BIANCA:
- 88 g glucosio
- 88 g zucchero semolato
- 145 g panna
- 45 g cioccolato bianco
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 4 g biossido di titanio
Bollire la panna con lo sciroppo e lo
zucchero. Togliere dal fuoco e versare il cioccolato bianco tritato ed
emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben
strizzata e il biossido di titanio. Mixare perfettamente e raffreddare per una
notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
PER LA BASE MORBIDA AL CIOCCOLATO E ALBUMI:
- 175 g albumi (5)
- 100 g zucchero
- 100 g cioccolato fondente
- 70 g burro
- 50 g farina 00
- 30 g fecola di patate
- 5 g lievito per dolci
Sciogliere a microonde il cioccolato fondente e il burro. Lasciare raffreddare. Montare gli albumi aggiungendo a poco a poco lo zucchero. Mescolare insieme le polveri (farina, fecola e lievito) e aggiungerli a mano al composto di albumi, setacciandole e mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infine aggiungere il cioccolato e il burro continuando a mescolare a mano con la marisa. Stendere su una teglia e fare cuocere a 180° per circa 15 minuti. Una volta raffreddato, coppare due dischi di 18 cm di diametro, coprirli con una pellicola e porli in frigorifero.
PER IL CREMOSO AL CAFFE’ (di Santin):
- 2 tuorli
- 20 g di zucchero semolato
- 100 g di latte intero
- 100 g di panna fresca
- 95 g di cioccolato fondente
- 1 cucchiaino colmo di caffè liofilizzato
Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.
PER LA CREMA AL MASCARPONE:
- 70 g acqua
- 70 g zucchero
- 80 g tuorlo
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 30 g latte
- 250 g mascarpone
- 250 g panna montata a lucido
Con i primi due ingredienti formare uno
sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere a 85°C lavorando con la frusta.
Idratare la gelatina, strizzarla ed aggiungerla al composto di sciroppo e
tuorlo. A parte mescolare il latte con il mascarpone e renderlo morbido.
Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al
mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere
a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il
composto.
Una volta cotta la base al cioccolato, lasciarla raffreddare e coppare due dischi da 18 cm di diametro ciascuno. Prima di utilizzarli livellarli bene tagliando l'eventuale eccesso qualora risultino poco regolari sulla superficie. A questo punto prendere un anello di 18 cm di diametro, foderare il fondo con della pellicola trasparente e porre uno dei due dischi di base al cioccolato. Una volta fatto il cremoso, colarlo nello stampo (tenerne da parte la giusta quantità per la decorazione finale) e congelare.
Una volta congelato l'inserto, prendere un anello da 20 cm di diametro e foderarne il fondo con della pellicola trasparente e applicare l'acetato sui lati. Porre sul fondo (centrato) il secondo disco di base al cioccolato e, una volta fatta la crema mascarpone versarla all'interno dell'anello, fino più o meno a coprire metà stampo. A questo punto estrarre l'inserto congelato, e inserirlo (centrato) dentro all'anello, facendogli fare un movimento di rotazione con la mano per assestarlo per bene. Coprire con la restante crema mascarpone. Livellare con una spatola e congelare.
Una volta congelata, scaldare la glassa a microonde, farle raggiungere i 30°C e glassare. Decorare a piacere con il cremoso avanzato e chicchi di caffè.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta cotta la base al cioccolato, lasciarla raffreddare e coppare due dischi da 18 cm di diametro ciascuno. Prima di utilizzarli livellarli bene tagliando l'eventuale eccesso qualora risultino poco regolari sulla superficie. A questo punto prendere un anello di 18 cm di diametro, foderare il fondo con della pellicola trasparente e porre uno dei due dischi di base al cioccolato. Una volta fatto il cremoso, colarlo nello stampo (tenerne da parte la giusta quantità per la decorazione finale) e congelare.
Una volta congelato l'inserto, prendere un anello da 20 cm di diametro e foderarne il fondo con della pellicola trasparente e applicare l'acetato sui lati. Porre sul fondo (centrato) il secondo disco di base al cioccolato e, una volta fatta la crema mascarpone versarla all'interno dell'anello, fino più o meno a coprire metà stampo. A questo punto estrarre l'inserto congelato, e inserirlo (centrato) dentro all'anello, facendogli fare un movimento di rotazione con la mano per assestarlo per bene. Coprire con la restante crema mascarpone. Livellare con una spatola e congelare.
Una volta congelata, scaldare la glassa a microonde, farle raggiungere i 30°C e glassare. Decorare a piacere con il cremoso avanzato e chicchi di caffè.
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