TIRAMISU' A MODO MIO.

Questa torta è stato un un esperimento di decorazione fallimentare. Avevo poca glassa, perciò pensavo di farla metà glassata e metà spruzzata con lo spray che fa effetto velluto. Peccato che non so ancora bene perché, ma lo spray funzionava malissimo. Non ho capito se il buco mi si era tappato e non riuscivo a stapparlo, se la temperatura a cui l'ho tenuto ultimamente era sbagliata, se il contenuto era troppo poco. Comunque sia la parte spruzzata è venuta veramente male, e con molto rammarico l'ho decorata un po' a cavolo. Mi è dispiaciuto tantissimo perché è sempre brutto quando nella tua mente ti immagini la torta finita, e il risultato finale non combacia con la tua idea. Però l'interno è venuto veramente bene, quindi non potevo non condividere la ricetta, invitandovi ad avere fantasia e decorarla meglio rispetto a come ho fatto io. La fetta però mi ha dato molta soddisfazione, perché dal punto di vista del gusto è davvero buona. 

Io ho realizzato con questa dose una torta di 20 cm di diametro, ma mi è avanzato qualcosina, con cui ho fatto delle monoporzioni semplici. Perciò credo che una torta da 22 cm di diametro possa essere la dimensione giusta.

Buona lettura!

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DOSE PER UNA TORTA FINO A 22 CM DI DIAMETRO

GLASSA BIANCA:

• 88 g glucosio
• 88 g zucchero semolato
• 145 g panna
• 45 g cioccolato bianco
• 6 g gelatina 200 Bloom
• 4 g biossido di titanio

Bollire la panna con lo sciroppo e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare il cioccolato bianco tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e il biossido di titanio. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.

PER LA BASE MORBIDA AL CIOCCOLATO E ALBUMI:

• 175 g albumi (5)
• 100 g zucchero
• 100 g cioccolato fondente
• 70 g burro
• 50 g farina 00
• 30 g fecola di patate
• 5 g lievito per dolci

Sciogliere a microonde il cioccolato fondente e il burro. Lasciare raffreddare. Montare gli albumi aggiungendo a poco a poco lo zucchero. Mescolare insieme le polveri (farina, fecola e lievito) e aggiungerli a mano al composto di albumi, setacciandole e mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infine aggiungere il cioccolato e il burro continuando a mescolare a mano con la marisa. Stendere su una teglia e fare cuocere a 180° per circa 15 minuti. Una volta raffreddato, coppare due dischi di 18 cm di diametro, coprirli con una pellicola e porli in frigorifero.

PER IL CREMOSO AL CAFFE’ (di Santin):

• 2 tuorli
• 20 g di zucchero semolato
• 100 g di latte intero
• 100 g di panna fresca
• 95 g di cioccolato fondente
• 1 cucchiaino colmo di caffè liofilizzato

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.

PER LA CREMA AL MASCARPONE:

• 70 g acqua
• 70 g zucchero
• 80 g tuorlo
• 7 g gelatina 200 Bloom
• 30 g latte
• 250 g mascarpone
• 250 g panna montata a lucido

Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere a 85°C lavorando con la frusta. Idratare la gelatina, strizzarla ed aggiungerla al composto di sciroppo e tuorlo. A parte mescolare il latte con il mascarpone e renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta cotta la base al cioccolato, lasciarla raffreddare e coppare due dischi da 18 cm di diametro ciascuno. Prima di utilizzarli livellarli bene tagliando l'eventuale eccesso qualora risultino poco regolari sulla superficie. A questo punto prendere un anello di 18 cm di diametro, foderare il fondo con della pellicola trasparente e porre uno dei due dischi di base al cioccolato. Una volta fatto il cremoso, colarlo nello stampo (tenerne da parte la giusta quantità per la decorazione finale) e congelare.
Una volta congelato l'inserto, prendere un anello da 20 cm di diametro e foderarne il fondo con della pellicola trasparente e applicare l'acetato sui lati. Porre sul fondo (centrato) il secondo disco di base al cioccolato e, una volta fatta la crema mascarpone versarla all'interno dell'anello, fino più o meno a coprire metà stampo. A questo punto estrarre l'inserto congelato, e inserirlo (centrato) dentro all'anello, facendogli fare un movimento di rotazione con la mano per assestarlo per bene. Coprire con la restante crema mascarpone. Livellare con una spatola e congelare. 
Una volta congelata, scaldare la glassa a microonde, farle raggiungere i 30°C e glassare. Decorare a piacere con il cremoso avanzato e chicchi di caffè.