SPECIALE FESTA DELLA MAMMA: TORTA MODERNA PISTACCHIO, CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI.

Quest'anno non avevo intenzione di postare un dolce speciale per la festa della mamma perché ne avevo programmati altri, poi è saltata fuori questa torta che ho deciso di fotografare e dedicare a tutte le mamme. I gusti sono classici (giuro che questo sarà l'ultimo dolce al pistacchio per un po' di tempo!), ma la finitura è riuscita talmente delicata che non poteva non farmi pensare a questa celebrazione. 
Spero che la parte di montaggio del dolce si capisca, mi sono ingegnata in questo modo perché la panna cotta è una preparazione davvero molto liquida da colare così sopra qualsiasi altra preparazione che non sia già ben congelata.
Se dovessero esserci dubbi, lasciatemeli pure scritti qui sotto, o scrivetemi su Instagram (magari dopo avermi seguito! :) ).

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO (8 PERSONE)

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 10 g gelatina 200 Bloom
• 93 g acqua
• 157 g zucchero semolato
• 147 g sciroppo di glucosio
• 103 g latte condensato
• 160 g cioccolato bianco

Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere prima il latte condensato, poi la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Mixare col minipimer (Bamix) fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 30/35°C.

BISCUIT ALLA VANIGLIA:

• 3 uova
• 90 g zucchero semolato
• 1/2 bacca di vaniglia o la scorza grattugiata di 1/2 limone
• 90 g farina di riso (in alternativa 45 g farina di riso e 45 g farina 00)

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e porre in frigorifero. Montare i secondi con lo zucchero semolato e la vaniglia per qualche minuto, finché non diventeranno spumosi. Unire alternando al composto di tuorli, gli albumi e la farina di riso o il mix di farine precedentemente setacciate. Stendere l’impasto nel tappetino in silicone per biscuit precedentemente imburrato, e fare cuocere a 180° per circa 15 minuti. Una volta cotto, lasciare leggermente intiepidire e togliere l’arrotolato dalla teglia, rivoltando la parte superiore sopra ad un pezzo di carta da forno cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato coppare due dischi da 18 cm di diametro e avvolgerli nella pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

PANNA COTTA AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 250 g panna fresca
• 40 g cioccolato bianco
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina. Scaldare la panna.
A parte sciogliere il cioccolato a microonde.
Versare la panna calda sul cioccolato e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina idratata.

GELE'E AL LAMPONE:

• 50 g purea di lamponi (senza semi)
• 6 g zucchero semolato
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina. Scaldare parte della purea insieme allo zucchero semolato.
Aggiungervi la gelatina idratata e incorporare il tutto nuovamente insieme.

MOUSSE AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di A. Besuschio presa da Pinella):

 

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 145 g latte intero
• 222 g cioccolato bianco
• 83 g pasta di pistacchio
• 250 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua.
Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a microonde. Aggiungervi la pasta di pistacchio e mescolare insieme il tutto. A parte portare il latte a bollore. Spegnere e aggiungere la gelatina idratata. Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato, mescolando con una marisa poi mixando col minipimer (Bamix) in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, semi montare la panna e amalgamarla mescolando dal basso verso l'alto con una marisa, in modo che non smonti.

ALTRI INGREDIENTI:

• granella di pistacchi
• pistacchi sgusciati
• perle di cioccolato bianco croccanti
• riccioli di cioccolato bianco
• lamponi freschi
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Per prima cosa si monta l'inserto in questo modo: foderare l'anello da inserto con della pellicola trasparente alla base. Colare prima la panna cotta sul fondo, e fare rapprendere bene in frigorifero. Una volta rappresa capovolgere l'anello precedentemente foderato e togliere la pellicola. Porre al posto della pellicola un disco di biscuit. La panna cotta è una preparazione inizialmente talmente liquida che se si fosse colata sul biscuit quest'ultimo l'avrebbe assorbita tutta inzuppandosi totalmente. A questo punto capovolgere nuovamente l'anello, poggiandolo sopra ad un vassoio. Preparare la gelèe e colarla sulla panna cotta (dalla parte senza biscuit, per intenderci!). Fare rapprendere anche questa preparazione in frigorifero poi poggiarci sopra il secondo disco di biscuit.
Perciò l'inserto prevede partendo dalla base: 1 strato di biscuit, 1 strato di panna cotta, 1 strato sottile di gelèe, 1 altro strato di biscuit. Avvolgere il tutto nella pellicola trasparente e congelare. 

Una volta congelato l'inserto, eseguire la mousse al pistacchio e colarne 3/4 nell'anello da 20 cm di diametro precedentemente foderato con dell'acetato e posto su un vassoio o una teglia ben dritta (vi consigli di foderare anche in questo caso la base dell'anello con della pellicola trasparente).
Sformare l'inserto congelato e premerlo leggermente all'interno dell'anello, in modo che si assesti bene. Livellare la superficie (che diventerà la base del dolce) e congelare il dolce.

Una volta ben congelato, scaldare la glassa alla temperatura giusta, sformare il dolce e glassarlo ricordandosi di spatolare la superficie per togliere la glassa in eccesso.
Finire di decorare a piacere.