crostatamoderna
L'ho realizzata in collaborazione con la Pavoni, l'azienda produttrice di attrezzi per pasticceria che ormai tutti conoscono. E' super golosa ed anche molto semplice da realizzare, spero che vi piaccia!
Vi lascio alla ricetta,
buona lettura!
PER UNA CROSTATA DA MASSIMO 20 CM DI DIAMETRO
PER LA FROLLA:
- 150 g burro salato (io ho usato quello Lurpak, è ottimo)
- 125 g zucchero a velo
- 1 uovo
- 1/2 scorza di limone
- 250 g farina 00
Mettere burro, zucchero e scorza di limone in planetaria e fare amalgamare con il gancio a foglia. Una volta che il composto risulterà privo di grumi e spumoso, aggiungere ed amalgamare l'uovo. Infine aggiungere tutta in una volta la farina senza lavorare il composto troppo a lungo. Una volta che sarà assorbita, impellicolare la frolla e metterla in frigorifero per almeno 3 ore.
PER IL COMPOSTO FRANGIPANE:
- 63 g farina pistacchi
- 63 g burro pomata
- 63 zucchero a velo
- 1 uovo grande
- 25 g farina
Amalgamare il burro a pomata con lo zucchero con una frusta a mano. Aggiungere l'uovo, ed infine le farine.
PER LA CREMA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 250 g latte intero
- 50 g panna
- 45 g tuorli (circa 3)
- 23 g amido di riso
- 37 g zucchero
- 105 g cioccolato fondente
- 50 g burro
Fare bollire latte e panna. Amalgamare con una frusta a mano tuorli, zucchero ed amido. Tritare il cioccolato. Una volta che il latte avrà bollito, versarlo in tre volte sul composto di tuorli zucchero ed amido, e riporre sul fuoco mescolando di continuo come per le classiche creme pasticcere. Una volta che la crema si sarà rassodata, togliere da fuoco ed aggiungere il coccolato tritato. Una volta tiepida, aggiungere il burro tagliato a cubetti piccoli. Lasciare riposare in frigorifero fino a completo raffreddamento.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm, ed adagiarla nello stampo. Bucare la superficie per evitare che gonfi in cottura, e versare il composto di frangipane al pistacchio. Fare cuocere per 20 minuti a 180°, forno statico. Una volta sfornato lasciare raffreddare e decorare con la crema pasticcera e, a piacere, frutta e meringhette. Io ho semplicemente fatto delle striscioline oblique con la sac a poche, ed ho passato il cacao amaro su metà crostata.
CROSTATA GIANDUIA E COCCO.
24/05/2017
Sono legatissima a questa ricetta, perché è stata la crostata che portai al mio esame di Pasticceria. L'ho ideata, creata, fotografata in mille mila modi (e ne ho anche mangiate mille mila fette, ma dettagli!) Vi regalo la ricetta, se siete amanti della gianduia e del cocco, non potrà non piacervi.
Mi raccomando, se la replicate, fatemelo sapere. 😄
Buona lettura!
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DOSI PER UNA CROSTATA DI 20/22 CM DI DIAMETRO MASSIMO.
PER LA FROLLA:
- 200 g burro
- 130 g zucchero
- 35 g uova
- 300 g farina 00
- 80 g polvere di nocciole
- 1 g lievito per dolci
- 2 g sale
In planetaria amalgamare burro tagliato a cubetti con lo zucchero. Aggiungere poi il sale, le uova, farle amalgamare bene all'impasto e da ultimo le polveri precedentemente setacciate. Fare riposare in frigorifero per una notte. Stendere ad uno spessore di 0.3 cm, e cuocere a 180° per 12/14 minuti.
PER LA BAVARESE AL GIANDUIA FONDENTE:
- 87 g panna
- 37 g latte
- 30 g tuorli
- 18 g zucchero
- 75 g cioccolato fondente al 70%
- 20 g pasta di nocciole
- 3.5 g gelatina
- 225 g panna semi montata
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Formare una crema inglese con i primi quattro ingredienti in questo modo: scaldare il latte e la panna, a parte mescolare con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versare il latte tiepido sui tuorli e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C. Aggiungere la pasta di nocciole, la gelatina precedentemente strizzata, ed infine il cioccolato sciolto. Amalgamare ed aggiungere per ultima la panna semi montata, alla temperatura di 32°C. Colare dentro alla frolla cotta e fare rapprendere in frigorifero.
PER LA NAMELAKA AL COCCO:
- 75 g latte
- 25 g cocco rapè
- 3 g glucosio
- 1.5 g gelatina
- 130 g cioccolato bianco
- 160 g panna
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Bollire il latte con il glucosio e il cocco rapè, versare in tre parti sul cioccolato bianco a pezzi creando un’emulsione, poi aggiungere la gelatina ben strizzata. Emulsionare con il minipimer, ed in ultimo aggiungere la panna fredda. Abbattere in un anello da inserto, di dimensioni poco più piccole rispetto all'anello in cui si è cotta la frolla.
GANACHE AL GIANDUIA:
- 160 g panna fresca
- 15 g miele
- 55 g cioccolato fondente al 66%
- 95 g cioccolato gianduia al 32%
- 15 g burro
Portare la panna ed il miele a bollore. Versare in tre parti sui cioccolati tritati. Emulsionare con un minipimer. A 40° aggiungere il burro a pezzetti. Far riposare una notte in frigorifero. Montare in planetaria, ed usare la ganache in una sac a poche. In alternativa farla ammorbidire a temperatura ambiente e decorare sempre con una sac a poche.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta che la bavarese si sarà ben rappresa, sformare l’inserto al cocco ed adagiarlo al centro della torta. Decorare con ciuffi di ganache, granella di nocciola e riccioli di cioccolato.
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