Sono legatissima a questa ricetta, perché è stata la crostata che portai al mio esame di Pasticceria. L'ho ideata, creata, fotografata in mille mila modi (e ne ho anche mangiate mille mila fette, ma dettagli!) Vi regalo la ricetta, se siete amanti della gianduia e del cocco, non potrà non piacervi.
Mi raccomando, se la replicate, fatemelo sapere. 😄
Buona lettura!
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DOSI PER UNA CROSTATA DI 20/22 CM DI DIAMETRO MASSIMO.
PER LA FROLLA:
- 200 g burro
- 130 g zucchero
- 35 g uova
- 300 g farina 00
- 80 g polvere di nocciole
- 1 g lievito per dolci
- 2 g sale
In planetaria amalgamare burro tagliato a cubetti con lo zucchero. Aggiungere poi il sale, le uova, farle amalgamare bene all'impasto e da ultimo le polveri precedentemente setacciate. Fare riposare in frigorifero per una notte. Stendere ad uno spessore di 0.3 cm, e cuocere a 180° per 12/14 minuti.
PER LA BAVARESE AL GIANDUIA FONDENTE:
- 87 g panna
- 37 g latte
- 30 g tuorli
- 18 g zucchero
- 75 g cioccolato fondente al 70%
- 20 g pasta di nocciole
- 3.5 g gelatina
- 225 g panna semi montata
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Formare una crema inglese con i primi quattro ingredienti in questo modo: scaldare il latte e la panna, a parte mescolare con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versare il latte tiepido sui tuorli e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C. Aggiungere la pasta di nocciole, la gelatina precedentemente strizzata, ed infine il cioccolato sciolto. Amalgamare ed aggiungere per ultima la panna semi montata, alla temperatura di 32°C. Colare dentro alla frolla cotta e fare rapprendere in frigorifero.
PER LA NAMELAKA AL COCCO:
- 75 g latte
- 25 g cocco rapè
- 3 g glucosio
- 1.5 g gelatina
- 130 g cioccolato bianco
- 160 g panna
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Bollire il latte con il glucosio e il cocco rapè, versare in tre parti sul cioccolato bianco a pezzi creando un’emulsione, poi aggiungere la gelatina ben strizzata. Emulsionare con il minipimer, ed in ultimo aggiungere la panna fredda. Abbattere in un anello da inserto, di dimensioni poco più piccole rispetto all'anello in cui si è cotta la frolla.
GANACHE AL GIANDUIA:
- 160 g panna fresca
- 15 g miele
- 55 g cioccolato fondente al 66%
- 95 g cioccolato gianduia al 32%
- 15 g burro
Portare la panna ed il miele a bollore. Versare in tre parti sui cioccolati tritati. Emulsionare con un minipimer. A 40° aggiungere il burro a pezzetti. Far riposare una notte in frigorifero. Montare in planetaria, ed usare la ganache in una sac a poche. In alternativa farla ammorbidire a temperatura ambiente e decorare sempre con una sac a poche.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta che la bavarese si sarà ben rappresa, sformare l’inserto al cocco ed adagiarlo al centro della torta. Decorare con ciuffi di ganache, granella di nocciola e riccioli di cioccolato.
Bella! E anche lussuriosa. Complimenti!
RispondiEliminaTi ringrazio! :)
EliminaIl gusto deve essere delizioso,mi piacerebbe poterla fare.
RispondiEliminaNon essendo io un pasticcere, avrei il piacere se mi spiegasse il termine "Fare riposare in positivo" usato per la pastafrolla e per la ganache.
Significa semplicemente far riposare in frigorifero, ad una temperatura compresa fra i 3 e 7 gradi, dipende dai frigoriferi. ;)
EliminaCiao, bellissima, vorrei provare a farla!
RispondiEliminaQuanto misura l'anello della frolla? Non avendo l'abbattitore posso mettere la frolla con la bavarese in freezer a rassodare o si rovina la frolla? il dolce finito è sufficiente conservarlo in frigo fino al momento di mangiarlo?
Grazie degli aiuti.
Ciao! La misura che ho usato io mi pare fosse un anello da 20 cm. Se non hai l'abbattitore in questo caso puoi mettere la mousse anche solo in frigorifero, non importa che si congeli perché non devi poi sformarla. Invece la namelaka, dovendola poi estrarre dallo stampo, ti consiglio di congelarla in freezer. :) Il dolce puoi conservarlo tranquillamente in frigorifero!
EliminaMi scusi ma la panna nella namelaka va emulsionata poi alla fine?
Eliminacerto, va sempre emulsionata.
EliminaGrazie mille !
RispondiEliminaCiao,
RispondiEliminavolevo fare questa crostata per il compleanno di mia sorella. Lei va matta per il gianduia al latte.....secondo te viene troppo dolce se uso quello nella bavarese? Grazie :-)!
Ciao, vorrei replicare questa crostata che sarà sicuramente buonissima. Avrei due domande: 1 nella namelaka al cocco, il cocco rape' va fatto bollire con il latte e poi filtrato prima di sciogliervi il glucosio e poi ancora il cioccolato bianco? 2 Poi alla fine la panna si unisce fredda al tutto ma non montata e non si fa riposare? Grazie
RispondiEliminaCiao mi piacerebbe fare questa torta perché è splendida ma non amo il cocco, come potrei sostituirla? Grazie e complimenti ancora.
RispondiEliminaLuana
Puoi ometterlo, o mettere della vaniglia. :) Ciao!
EliminaChe spettacolo! Sei un mago sei.
RispondiEliminaUnica cosa ti chiedo .. la polpa di cocco non so dove trovarla, come posso sostituirla? Panna di cocco, magari addensata con del rape'?
Ciao, ma grazie mille! Nella ricetta io uso il cocco rapè, c'è scritto! :)
RispondiEliminaCiao Michela! Ho in mente un dolce da fare e mi piacerebbe fare anche la ganache la gianduia ma faccio una fatica incredibile a trovare il puro cioccolato gianduia: lo trovo con le nocciole. Ha senso togliere le nocciole e usare il resto del cioccolato a tuo avviso? Grazie mille!
RispondiEliminaCiao! Il cioccolato gianduia solitamente ha al suo interno una parte di pasta di nocciole, quindi va benissimo utilizzarlo! Puoi anche sostituire la quantità di cioccolato al gianduia e farla tutta col cioccolato fondente. :)
RispondiEliminaCiao ho fatto questa magnifica torta per la prima volta oggi e devo dire che è riuscita piuttosto bene ( sentendo i pareri degli assaggiatori); volevo chhiedere:
RispondiElimina1) mi è avanzata la frolla anche avendo usato uno stampo da 24: devo arrivare fino al bordo dello stampo?
2) di conseguenza mi è avanzata la bavarese, che ho messo in freezer perché ancora troppo molle per appoggiare inserto
3) inserto, vista la tua foto, mi sembrava troppo alto il mio (usato contenitore più grande del tuo), va messo quando la bavarese è ancora morbida così da farlo affondare un po'oppure a bavarese solida come ho fatto io?
4) la ganache al cioccolato quanto va montata in planetaria? Perché a me gli spuntoni non sono usciti belli filanti come i tuoi e non così lisci
4) la frolla 8 minuti di cottura per il mio forno sono pochi.... L'ho tenuta di più (circapcirca 17) al taglio (e soprattutto il bordo) risultava un po'duro da tagliare: quanto tempo mi consigli?
Grazie per le risposte e complimenti per il blog molto bello
Ciao! Ti rispondo per punti:
RispondiElimina1. La frolla è normale che avanzi, perché la quantità che ho inserito è la quantità minima che si fa, essendoci così poco uovo. Se ti avanza fai biscotti o usala per provare altre ricette, io solitamente faccio così.
2. Se hai messo la bavarese a congelare puoi usarla come se fosse un altro dolce, magari mettendo sotto un disco della frolla che ti è avanzata!
3. L'inserto va messo quando la gelatina presente nella bavarese ha agito, quindi non subito ma dopo almeno una mezz'oretta di frigorifero, perché non deve affondare ma rimanere sopra.
4. La ganache va montata dopo che si è raffeddata bene in frigorifero. Un'alternativa è farla raffreddare bene in frigorifero e tirarla fuori aspettando finché non si ammorbidisce bene da sola e non acquisisce una consistenza morbida che ti consente di fare la decorazione. L'unica differenza è che montandola incorpori aria e diventa più spumosa. Ma la decorazione puoi farla anche solo ammorbidendola a temperatura ambiente.
5. Ogni forno è a se quindi hai fatto bene, il tuo forno lo conosci solo tu! ;)
Ciao ti ringrazio per le risposte: non è la prima ricetta che faccio dove mi avanzano le varie preparazioni e quindi è normale così xchè si ragiona su quantità minime (non riuscivo a capire visto che usavo tortiere di dimensioni giuste),la bavarese l'ho messa in frigorifero ma se la utilizzo nella sacca a poche riesco a lavorarla comunque? L'inserto anche se rimane alto non mi è dispiaciuto.. grazie ancora buona giornata
EliminaLa ricetta della bavarese non è pensata per essere usata in una sac a poche ma solo colata in uno stampo, quindi non te lo consiglierei.
RispondiEliminaCiao, innanzitutto i miei complimenti per le tue prelibatezze, volevo sapere la gelatina usata sia per la bavarese che per la namelaka e quella in fogli? Io in genere uso la pane angeli rimane invariata la quantità per entrambe le ricette? Ti ringrazio anticipatamente e complimenti ancora!
RispondiEliminaCiao! La Pane è Angeli va benissimo, le dosi sono le stesse 🙂
EliminaSalve, la ringrazio per la risposta, le vorrei fare un'ultima domandanella namelaka per ultimo ingrediente si aggiunge la panna fredda vorrei sapere semi montata o liquida? Grazie ancora ��
RispondiEliminaSi inserisce liquida. :)
EliminaE se la base è più grande come aumento le dosi???
RispondiEliminaDipende dalla grandezza del tuo stampo, puoi aumentarle come vuoi tu. Duplicando le dosi, ad esempio.
RispondiEliminaInnanzitutto complimenti, è bellissima e golosa! Vorrei provare a farla, la pasta di nocciole della bavarese si può omettere/sostituire con qualcosa?
RispondiEliminaGrazie mille ☺️
Ciao! Purtroppo no, la pasta di nocciole è essenziale per la ricetta. :)
Eliminabuongiorno! ricetta stupenda non vedo l'ora di prepararla!! non amo molto la panna..nella bavarese si sente particolarmente il sapore? grazie per la risposta!!
RispondiEliminaCiao! E' un po' difficile rispondere alla domanda, perché a me la panna piace perciò non saprei quanto forte sente il gusto una persona a cui il sapore non piace. Sicuramente sa di gianduia, ma immagino che essendo la panna parte integrante della ricetta, una persona che non ama particolarmente il sapore la senta. Ma non saprei sinceramente. Prova!
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