CROSTATA GIANDUIA E COCCO.

Sono legatissima a questa ricetta, perché è stata la crostata che portai al mio esame di Pasticceria. L'ho ideata, creata, fotografata in mille mila modi (e ne ho anche mangiate mille mila fette, ma dettagli!) Vi regalo la ricetta, se siete amanti della gianduia e del cocco, non potrà non piacervi.

Mi raccomando, se la replicate, fatemelo sapere. 😄

Buona lettura!

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DOSI PER UNA CROSTATA DI 20/22 CM DI DIAMETRO MASSIMO.

PER LA FROLLA:

• 200 g burro 
• 130 g zucchero 
• 35 g uova 
• 300 g farina 00 
• 80 g polvere di nocciole 
• 1 g lievito per dolci
• 2 g sale  

In planetaria amalgamare burro tagliato a  cubetti con lo zucchero. Aggiungere poi il sale, le uova, farle amalgamare bene all'impasto e da ultimo le polveri precedentemente setacciate. Fare riposare in frigorifero per una notte. Stendere ad uno spessore di 0.3 cm, e cuocere a 180° per 12/14 minuti.

PER LA BAVARESE AL GIANDUIA FONDENTE:

• 87 g panna 
• 37 g latte 
• 30 g tuorli 
• 18 g zucchero  
• 75 g cioccolato fondente al 70%  
• 20 g pasta di nocciole 
• 3.5 g gelatina 
• 225 g panna semi montata  

Ammollare la gelatina in acqua fredda. 

Formare una crema inglese con i primi quattro ingredienti in questo modo: scaldare il latte e la panna, a parte mescolare con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versare il latte tiepido sui tuorli e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C. Aggiungere la pasta di nocciole, la gelatina precedentemente strizzata, ed infine il cioccolato sciolto. Amalgamare ed aggiungere per ultima la panna semi montata, alla temperatura di 32°C. Colare dentro alla frolla cotta e fare rapprendere in frigorifero.

PER LA NAMELAKA AL COCCO:

• 75 g latte
• 25 g cocco rapè
• 3 g glucosio 
• 1.5 g gelatina
• 130 g cioccolato bianco 
• 160 g panna  

Ammollare la gelatina in acqua fredda. 

Bollire il latte con il glucosio e il cocco rapè, versare in tre parti sul cioccolato bianco a pezzi creando un’emulsione, poi aggiungere la gelatina ben strizzata. Emulsionare con il minipimer, ed in ultimo aggiungere la panna fredda. Abbattere in un anello da inserto, di dimensioni poco più piccole rispetto all'anello in cui si è cotta la frolla.

GANACHE AL GIANDUIA:

• 160 g panna fresca 
• 15 g miele 
• 55 g cioccolato fondente al 66%  
• 95 g cioccolato gianduia al 32%
• 15 g burro  

Portare la panna ed il miele a bollore. Versare in tre parti sui cioccolati tritati. Emulsionare con un minipimer. A 40° aggiungere il burro a pezzetti. Far riposare una notte in frigorifero. Montare in planetaria, ed usare la ganache in una sac a poche. In alternativa farla ammorbidire a temperatura ambiente e decorare sempre con una sac a poche.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta che la bavarese si sarà ben rappresa, sformare l’inserto al cocco ed adagiarlo al centro della torta. Decorare con ciuffi di ganache, granella di nocciola e riccioli di cioccolato.